Бульон коричневый сгущенный (фюме)
Приготавливают из свежесваренного коричневого бульона, уваривая его в 4— 5 раз. В начале уваривания бульон процеживают через льняную салфетку для удаления посторонних примесей и жира. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике, во время варки не следует закрывать посуду крышкой, чтобы фюме не приобрело постороннего запаха. Уваренный бульон при охлаждении застывает, полученный студень хорошо сохраняется при 4—6 °С в течение 5—6 суток. Готовое фюме разливают в банки, ставят в холодное место и когда оно хорошо застынет, наливают растопленное охлажденное до 10—12 °С сало слоем 3—5 см. Это предохраняет фюме от быстрой порчи.
При разведении одной весовой части фюме девятью частями горячей кипяченой воды получают обычный коричневый бульон.
|
| Категория: Полуфабрикаты для соусов | Добавил: Alisa (23.05.2010)
|
| Просмотров: 454
| Рейтинг: 0.0/0 |