Информация о рассольниках
☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Всем русским людям очень хорошо известен в качестве первого блюда рассольник: это мясной или рыбный суп, сваренный с солеными огурцами. В. И. Даль дает такое определение: «Рассольникъ, горячая похлёбка на огуречномъ разсолъ, съ потрохами, съ мясом или рыбою, съ пряностями, приправами и солеными огурцами». Название рассольник легко объяснимо: ясно, что речь идет о кушанье, основу которого составляет продукт, содержащий соль, в данном случае — соленые огурцы. Это блюдо известно по кулинарным книгам с XIX в. «Разсольникъ» и «супъ разсольникъ» обязательно варится с очищенными, нарезанными ломтиками солеными огурцами и с добавлением «огуречнаго разсолу». Кулинарные книги XX в. также отмечают, что в рассольник необходимо добавлять «процеженный огуречный рассол». Рассол и явился производящей основой, от которой образовалось существительное рассольник. Слово известно в языке по данным письменности только с XIX в.
На основе народной рецептуры рассольника были разработаны поварами-профессионалами такие блюда как: рассольник московский, рассольник прозрачный и др. В домашней же народной кухне сохранились только рассольники с крупами и картофелем.
В рассольник используют преимущественно субпродукты:
► говяжьи или телячьи почки
► потроха (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки),
► потроха домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные).
При отсутствии субпродуктов их можно заменить мясом:
► курами
► телятиной
► бараниной
► говядиной
► свининой
Рассольники можно приготовить:
► с рыбой (судаком, сомом)
► на грибном бульоне
► на отварах из овощей
► на отварах из круп
Обязательной составной частью рассольников являются белые коренья (пассерованные овощи) и соленые огурцы.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой.
☛ Примечание:
٭ если белые коренья закладывать в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшится, а сами коренья станут водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет.
От качества соленых огурцов и рассола, во многом зависит и вкус рассольника, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей.
У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить.
☛ На заметку:
٭ если для рассольника используют мелкие огурцы, то их можно нарезать, не очищая от кожицы и зерен.
Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато - солоноватые супы только на огуречной основе (вегетарианские, а чаще с субпродуктами).
Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором, но позволить себе такую роскошь могли только состоятельные люди.
Рассол должен иметь приятный аромат. Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах (если огурцы недостаточно соленые.)
☛ Примечание:
٭ прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно предварительно процедить и прокипятить.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 100 — 120 г на 1,5 л супа).
Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов:
► перловая — в рассольник с почками и говядиной
☛ На заметку:
٭ перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
► рисовая — с потрохами курицы и индейки
► ячневая — к утиным и гусиным потрохам
► гречневая и рисовая — в вегетарианский рассольник.
Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей:
► лук
► сельдерей
► петрушка
► пастернак
► чабрец
► эстрагон
► укроп
► лавровый лист
► душистый и черный перец
Подают рассольники со сметаной (кроме рассольников с рыбными продуктами). Кроме того, можно добавить смесь из яичных желтков и молока.
Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают венчиком, и, помешивая, постепенно добавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.
При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Отдельно к рассольнику можно подать:
► ватрушки с творогом
► расстегаи
► пироги
► пирожки
В рецептах Вам будут предложены варианты приготовления старинной кальи и современных рассольников.
☞ ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ:
Разсолникъ.
Разсольникъ бываетъ обыкновенный, съ почками и съ потрохами.
Пропорцiя на двоихъ:
Мяса . . . . . . . . 1 ф.
Сметаны . . . . . . . 3/4 ф.
Огурцовъ соленыхъ . . 1 шт.
Муки . . . . . . . . 2 чайн. лож.
Масла для заправки и жаренья кореньевъ . . 1/8 ф.
Воды . . . . . . . . 4 тарелки.
Огуречнаго разсола . . 1/2 стак.
Кореньевъ . . . . . . 1/4 ф.
Луку . . . . . . . . 1 шт.
Картофеля . . . . . . 2 шт.
Крупы перловой или рису 1 стол. лож.
Соли и перцу по вкусу.
Одновременно съ приготовленiемъ бульона № 1, сварить въ водЂ крупу. Съ огурцовъ снять верхнюю кожицу, разрЂзать вдоль, причемъ сердцевину отдЂлить. Сердцевину, вмЂстЂ съ кожицей опустить, вмЂстЂ съ разсоломъ въ бульонъ, во время варки послЂдняго. Заправочную муку смять вмЂстЂ съ кусочкомъ масла и опустить въ кипящiй бульонъ. Когда заправка хорошо прокипитъ, опустить въ бульонъ огурцы, коренья, картофель, крупу,— все это еще разъ прокипятить и тогда прибавить сметаны, соли и перцу,— затЂмъ дать еще разъ прокипЂть — и подавать.
При желанiи имЂтъ разсольникъ съ почками, съ посЂлдними надлежитъ поступить слЂдующимъ образомъ: отдЂлить ихъ отъ жира, снять пленку, прокипятить хорошенько въ водЂ и, нарЂзавъ тоненькими кружочками, опустить въ бульонъ, одновременно съ кореньями. Съ потрохами же поступать такъ: голову, крылышки и шейку натереть мукой и опалить на огнЂ, потомъ хорошенько промыть; лапки ошпарить въ кипяткЂ и зачистить сверху кожицу, кончики лапокъ обрубить, пупокъ разрЂзать вдоль и вычистить. ВсЂ части потроховъ опустить варить въ бульонъ вмЂстЂ съ мясомъ. Когда готовы — разобрать, разрубить на нЂсколько частей аккуратными кусочками и подавать въ разсольникЂ.
1893 г.
Желаем Вам успеха!
Всем русским людям очень хорошо известен в качестве первого блюда рассольник: это мясной или рыбный суп, сваренный с солеными огурцами. В. И. Даль дает такое определение: «Рассольникъ, горячая похлёбка на огуречномъ разсолъ, съ потрохами, съ мясом или рыбою, съ пряностями, приправами и солеными огурцами». Название рассольник легко объяснимо: ясно, что речь идет о кушанье, основу которого составляет продукт, содержащий соль, в данном случае — соленые огурцы. Это блюдо известно по кулинарным книгам с XIX в. «Разсольникъ» и «супъ разсольникъ» обязательно варится с очищенными, нарезанными ломтиками солеными огурцами и с добавлением «огуречнаго разсолу». Кулинарные книги XX в. также отмечают, что в рассольник необходимо добавлять «процеженный огуречный рассол». Рассол и явился производящей основой, от которой образовалось существительное рассольник. Слово известно в языке по данным письменности только с XIX в.
На основе народной рецептуры рассольника были разработаны поварами-профессионалами такие блюда как: рассольник московский, рассольник прозрачный и др. В домашней же народной кухне сохранились только рассольники с крупами и картофелем.
В рассольник используют преимущественно субпродукты:
► говяжьи или телячьи почки
► потроха (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки),
► потроха домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные).
При отсутствии субпродуктов их можно заменить мясом:
► курами
► телятиной
► бараниной
► говядиной
► свининой
Рассольники можно приготовить:
► с рыбой (судаком, сомом)
► на грибном бульоне
► на отварах из овощей
► на отварах из круп
Обязательной составной частью рассольников являются белые коренья (пассерованные овощи) и соленые огурцы.
Для приготовления рассольников корнеплоды нарезают соломкой.
☛ Примечание:
٭ если белые коренья закладывать в бульон сырыми, вкус рассольника ухудшится, а сами коренья станут водянистыми и менее вкусными. Кроме того, некоторые сорта кореньев темнеют и придают рассольнику неприятный вкус и цвет.
От качества соленых огурцов и рассола, во многом зависит и вкус рассольника, поэтому необходимо обращать на этот продукт особое внимание.
Следует использовать соленые огурцы с приятной хрустящей и плотной мякотью, имеющей солоновато-кислый вкус и аромат с привкусом пряностей.
У огурцов с крупными семенами нужно вычистить сердцевину. Соленые огурцы с пожелтевшей или грубой кожицей надо обязательно очистить.
☛ На заметку:
٭ если для рассольника используют мелкие огурцы, то их можно нарезать, не очищая от кожицы и зерен.
Соленые огурцы нарезают соломкой, кладут в кастрюлю, на 1/3 заливают бульоном или водой и припускают 15 мин.
Если вкус рассольника недостаточно острый, за 5-10 мин до окончания варки можно добавить огуречный рассол.
Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисловато - солоноватые супы только на огуречной основе (вегетарианские, а чаще с субпродуктами).
Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором, но позволить себе такую роскошь могли только состоятельные люди.
Рассол должен иметь приятный аромат. Чистый рассол в рассольники добавляют редко и в малых дозах (если огурцы недостаточно соленые.)
☛ Примечание:
٭ прежде чем заливать рассол в бульон, его нужно предварительно процедить и прокипятить.
Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, необходимо соблюдать баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами — по 100 — 120 г на 1,5 л супа).
Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов:
► перловая — в рассольник с почками и говядиной
☛ На заметку:
٭ перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.
► рисовая — с потрохами курицы и индейки
► ячневая — к утиным и гусиным потрохам
► гречневая и рисовая — в вегетарианский рассольник.
Остальной набор продуктов может быть различным, в зависимости от названия рассольника. Порядок закладки продуктов в рассольник такой же, как и для других заправочных супов.
К различным рассольникам подбирают и разные виды пряностей:
► лук
► сельдерей
► петрушка
► пастернак
► чабрец
► эстрагон
► укроп
► лавровый лист
► душистый и черный перец
Подают рассольники со сметаной (кроме рассольников с рыбными продуктами). Кроме того, можно добавить смесь из яичных желтков и молока.
Для приготовления яично-молочной смеси сырые яичные желтки размешивают венчиком, и, помешивая, постепенно добавляют горячее молоко, после чего проваривают смесь на слабом огне (не доводя до кипения) или на водяной бане, чтобы смесь несколько загустела. Затем ее процеживают и вливают в суп.
При отпуске рассольники посыпают зеленью петрушки или укропа.
Отдельно к рассольнику можно подать:
► ватрушки с творогом
► расстегаи
► пироги
► пирожки
В рецептах Вам будут предложены варианты приготовления старинной кальи и современных рассольников.