Информация о холодных закусках
Холодный стол, то есть блюда, подаваемые в холодном, а не в горячем или разогретом виде, является первой подачей и включает в себя самые разнородные кушанья как по составу продуктов, так и по принципам приготовления.
Это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, (даже не разделанные, а просто обмытые), например:
► овощи
► фрукты
► ягоды
► травы
Это могут быть как совершенно сырые, необработанные продукты, (даже не разделанные, а просто обмытые), например:
► разные колбасы
► окорока (ветчина)
► рыба горячего копчения
► заливные
► студни.
И эти комбинации, в свою очередь, могут состоять либо;
► либо из сочетаний холодных продуктов и продуктов, прошедших разные виды обработки (винегpeт), — здесь сочетаются, скажем, сырые продукты (лук), вареные (картофель, свекла), соленые или квашеные (огурец, кислая капуста, сельдь).
Общим признаком для этого вида блюд во всех национальных кухнях стал внешний признак — холодное состояние. Именно в холодном состоянии некоторые продукты выявляют наибольшую степень развития вкуса и аромата.
В русской национальной кухне этот вид блюд называется, однако, иначе —«закуски».
Закуска — это то, чем начинают еду, с чего приступают к еде.
Закусочный стол предлагает не есть, а отведать, не насытиться, а пробудить аппетит.
А то, чем закусывают, надо запивать, то есть сдабривать влажной, жидкой едой.
Таким образом, русское понятие ЗАКУСКА лучше подходит для определения места и роли холодного стола в современном меню.
☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:
Это произошло в XVIII веке, причем не только в России, но и в ряде других стран, например в Швеции, где также возникло свое собственное определение закусочного стола—«сморгосбурдет» (буквально «бутербродный стол»), то есть стол, состоящий из хлеба и любого продукта, съедобного в холодном виде и являющегося гармоничной добавкой к этому хлебу. Основной добавкой вначале было у шведов масло и все, что можно намазать или положить на хлеб: мед, творог, сыр, кусочек мяса, рыбки или отварного овоща, икра лосося, сига, корюшки и т. д.
В России закуски также складывались из крестьянского обычая рано утром, сразу после сна, еще до выхода на работу, съесть быстро что-либо готовое, холодное, не требующее никакого приготовления (кусок хлеба, луковицу) и запить квасом или простоквашей.
У некоторых народов, где традиции и навыки крестьянского населения стали основными и определяющими для всей нации, холодный закусочный стол сделался основным, а горячий — более редким, дополнительным или праздничным.
В такой крестьянский закусочный стол обязательно входили: хлеб, лук, сыр (творог), крутые яйца и, как дополнение к ним, квашенья и соленья (грибы, капуста) или готовые, также рассчитанные на длительное хранение и заготовку копченья (сало, домашняя колбаса, копченая рыба). Вполне естественно, что все эти продукты, представляющие собой концентрированную, острую и трудноперевариваемую пищу, требовали «разрядки».
Поэтому все кухни северных и балтийских народов, где холодный стол является основным и постоянным, включают в него одно горячее блюдо — горячий отварной картофель и как еще одно разрежающее средство простоквашу (в качестве питья).
Особенность холодного стола — наличие концентрированных, острых, пикантных блюд.
Салаты, винегреты и квашенья, постепенно превратились в массовую закуску, входящую в число блюд самого обыкновенного обеда.
Вот почему мы можем рассматривать их как первую подачу нашего повседневного стола.
Желаем Вам успеха!