Информация о борщах
Искусные кулинары подарили своим народам московский, сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми качествами, отражает те или иные национальные и географические особенности народности, местности.
Обязательной составной частью борща является свекла (бурак), которая по старославянски называлась «бърщь».
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Борщи готовят:
► на костном бульоне
► на мясном бульоне - со свинокопченостями (грудинкой, корейкой), шпигом, с ветчиной, сосисками, сардельками.
☛ Примечание:
٭ для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4—6 часов, мясо — 2—2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300—350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать, по крайней мере, вдвое больше.
Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1.
► на гусином или курином бульоне (в этом случае добавлять другое мясо не следует)
► на рыбном бульоне - с головизной
► на грибном бульоне
► на овощном отваре.
► на воде (вегетарианские)
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус.
Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус, а для сладковатого привкуса – сахар.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, но и:
► на квасе
Квас свекольный
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1/5) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13—15 часов он готов.
По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4—5 раз) и периодически удалять плесень.
На 10 л кваса: свекла — 4 кг, вода — 12 л.
Квас-сыровец из сухарей
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения.
Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов. Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.
На 10 л кваса: сухари ржаные — 2 кг, мука ржаная —400 г, вода— 15 л, дрожжи — 40 г.
► на соке квашеной свеклы
В настоящее время предприятия консервной промышленности выпускают маринованную свеклу, которая является полуфабрикатом для приготовления борща.
► на свекольном настое
Свекольный настой используют для улучшения окраски борщей. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 15-20 минут и процедить.
☛ Примечание:
٭ добавлять настой (сок) следует в готовый борщ, не стараясь подвергать его длительному кипячению.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре.
Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то ее тушат отдельно от всех других овощей.
Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща:
► тушение
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, сахара, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы). Можно добавить 2-3 гр. уксуса.
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.
☛ Примечание:
٭ при тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Зрелую свеклу тушить – 30-40 минут, молодую – 10-15 минут.
► пассерование
При пассеровании нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой, и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10–15 мин.
Этот способ более рациональный, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время, но при этом увеличивается расход жира.
► варку
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. В этом случае окраска борща получается ярче и вкус нежнее.
Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
► подпекание
☛ На заметку:
٭ бурак или свекла очищается от кожицы в том случае, если она предназначена для жарения. После чистки свеклу не следует долго держать в воде, потому что от этого она теряет цвет.
Если же свекла предназначается для варки или запекания, то кожица не срезается, потому что от этого свекла тоже теряет цвет.
В зависимости от вида борща в него добавляют:
► фасоль
► чернослив
► грибы
► сухофрукты
► белокочанную капусту (квашеную)
☛ На заметку:
٭ в весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, ревеня, шпината или дикорастущей зеленью (борщевиком).
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют свеклу.
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.
Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.
☛ Примечание:
٭ некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.
٭ В украинский борщ капусту предпочтительно добавлять в предпоследнюю очередь. Затем добавляют зелень.
► картофель
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если картофель добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
☛ На заметку:
٭ картофель старый очищается от кожицы, а молодой не очищается от кожицы, а только промывается от земли и потом перетирается в салфетке с солью. После чистки, до употребления, картофель все время должен лежать в холодной воде, в противном случае покраснеет.
► перец сладкий
Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.
► перец стручковый
► морковь
► лук репчатый
► петрушку или сельдерей
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15—20 минут. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет.
Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
☛ На заметку:
٭ вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем протерев. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и кожура.
☛ Примечание:
٭ если на порцию положить 75—80 г помидоров, то уксус добавлять не нужно.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон — в зависимости от продолжительности их варки.
► Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща,
► капусту — за 20 минут,
► свеклу и пассерованные овощи — за 15 минут,
► пряности (соль, сахар, специи) — за 5—7 минут,
► чеснок — за 2 минуты.
Основной вид жира для борща — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2—3 минуты до его готовности.
☛ На заметку:
٭ для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку кладут за 10–12 мин до окончания варки борща.
☛ Примечание:
٭ при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20—25 минут, чтобы он настоялся.
Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой (для придания жидкости более густой консистенции). Муку насыпают на сковородку тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения ее цвета.
☛ Примечание:
٭ чтобы не было комков, и мука прогревалась равномерно, ее поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10—15 мин. до конца варки, причем ее предварительно разводят горячим бульоном.
При отпуске в тарелку кладут кусочек вареного мяса. Подают борщ со сметаной и посыпают мелко нарезанной свежей зеленью (петрушки, лука, укропа).
☛ На заметку:
٭ укроп и зелень петрушки до употребления нужно сохранять в холодной воде, в противном случае они быстро вянут.
К борщу можно подать:
► ватрушки
► пирожки
► пампушки с чесноком
► ватрушки с творогом
► крупеник
► блины
► гречневую и пшеничную каши
☞ СОВЕТЫ КУЛИНАРУ:
► в борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают.
Желаем Вам успеха!
Обязательной составной частью борща является свекла (бурак), которая по старославянски называлась «бърщь».
По составу используемых продуктов, способам приготовления, а соответственно и по своему вкусу, внешнему виду борщи весьма разнообразны.
Борщи готовят:
► на костном бульоне
► на мясном бульоне - со свинокопченостями (грудинкой, корейкой), шпигом, с ветчиной, сосисками, сардельками.
☛ Примечание:
٭ для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4—6 часов, мясо — 2—2,5 часа. К концу варки в борще должно оставаться не более 300—350 г чистого бульона на порцию, поэтому воды в начале варки следует брать, по крайней мере, вдвое больше.
Говяжью грудинку и свинину закладывают обычно в соотношении 2:1 или 1:1.
► на гусином или курином бульоне (в этом случае добавлять другое мясо не следует)
► на рыбном бульоне - с головизной
► на грибном бульоне
► на овощном отваре.
► на воде (вегетарианские)
Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус.
Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус, а для сладковатого привкуса – сахар.
Отдельные борщи для придания им своеобразного кисловатого вкуса готовят не только на воде, но и:
► на квасе
Квас свекольный
Свеклу очистить и промыть. Часть свеклы (1/5) нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13—15 часов он готов.
По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4—5 раз) и периодически удалять плесень.
На 10 л кваса: свекла — 4 кг, вода — 12 л.
Квас-сыровец из сухарей
Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения.
Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов. Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.
На 10 л кваса: сухари ржаные — 2 кг, мука ржаная —400 г, вода— 15 л, дрожжи — 40 г.
► на соке квашеной свеклы
В настоящее время предприятия консервной промышленности выпускают маринованную свеклу, которая является полуфабрикатом для приготовления борща.
► на свекольном настое
Свекольный настой используют для улучшения окраски борщей. Для его приготовления нужно использовать свеклу наиболее яркой окраски. Свеклу нарезать тонкими ломтиками или натереть на терке, залить горячим бульоном или водой (2 л на 1 кг свеклы), добавить 30 г уксуса, довести до кипения, настоять 15-20 минут и процедить.
☛ Примечание:
٭ добавлять настой (сок) следует в готовый борщ, не стараясь подвергать его длительному кипячению.
Особенностью подготовки овощной части борща является предварительная раздельная обработка овощей.
Основными продуктами, определяющими специфику борщей, являются свекла и томатное пюре.
Так как продолжительность тепловой обработки свеклы большая, то ее тушат отдельно от всех других овощей.
Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща:
► тушение
Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушат в толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, сахара, жира и небольшого количества бульона или воды (15-20% к массе свеклы). Можно добавить 2-3 гр. уксуса.
Свекла, тушенная без уксуса, быстрее доходит до готовности, но обесцвечивается, поэтому для сокращения времени приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре добавляют в нее за 10 минут до окончания тушения.
☛ Примечание:
٭ при тушении необходимо следить за интенсивностью нагрева. После доведения жидкости до кипения нагрев уменьшают, так как бурное кипение вызывает улетучивание уксуса.
Зрелую свеклу тушить – 30-40 минут, молодую – 10-15 минут.
► пассерование
При пассеровании нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой, и пассеруют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томат-пюре, сахар и прогревают еще 10–15 мин.
Этот способ более рациональный, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время, но при этом увеличивается расход жира.
► варку
Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае после варки свеклу очищают от кожицы. Вареную свеклу нарезают соломкой или ломтиками, кладут в борщ одновременно с пассерованными овощами и томатным пюре. В этом случае окраска борща получается ярче и вкус нежнее.
Этот способ рекомендуется для варки борща с картофелем.
► подпекание
☛ На заметку:
٭ бурак или свекла очищается от кожицы в том случае, если она предназначена для жарения. После чистки свеклу не следует долго держать в воде, потому что от этого она теряет цвет.
Если же свекла предназначается для варки или запекания, то кожица не срезается, потому что от этого свекла тоже теряет цвет.
В зависимости от вида борща в него добавляют:
► фасоль
► чернослив
► грибы
► сухофрукты
► белокочанную капусту (квашеную)
☛ На заметку:
٭ в весенне-летний период капусту можно заменять свекольной ботвой, листьями щавеля, ревеня, шпината или дикорастущей зеленью (борщевиком).
Свежую белокочанную капусту шинкуют или нарезают квадратиками (в том случае, когда свеклу нарезают ломтиками). В кипящий бульон или воду закладывают свежую капусту, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют свеклу.
Квашеную капусту тушат. Для этого капусту перебирают, крупные экземпляры измельчают, кладут в котел, добавляют жир (10-15%), бульон или воду (20-25% от массы капусты) и тушат 1,5-2,5 ч, периодически помешивая.
Подготовленную квашеную капусту закладывают одновременно со свеклой.
☛ Примечание:
٭ некоторые виды борщей, например борщ белорусский, готовят без капусты.
٭ В украинский борщ капусту предпочтительно добавлять в предпоследнюю очередь. Затем добавляют зелень.
► картофель
При изготовлении борща с картофелем его кладут в котел до закладки свеклы, так как, если картофель добавить одновременно с тушеной свеклой или после, он долго не разварится.
☛ На заметку:
٭ картофель старый очищается от кожицы, а молодой не очищается от кожицы, а только промывается от земли и потом перетирается в салфетке с солью. После чистки, до употребления, картофель все время должен лежать в холодной воде, в противном случае покраснеет.
► перец сладкий
Болгарский перец можно не шинковать, а положить в борщ целым стручком. Как только его аромат перейдет в борщ, стручок вынуть.
► перец стручковый
► морковь
► лук репчатый
► петрушку или сельдерей
Мелко нарезанный лук, нарезанные соломкой морковь, петрушку пассеруют вместе 15—20 минут. При поджаривании жиры вбирают и удерживают ароматические вещества, находящиеся в луке и кореньях, а также растворяют имеющиеся в них красящие вещества. В связи с этим борщ приобретает приятный аромат и красивый цвет.
Перед окончанием пассерования в овощи добавляют томат-пюре и продолжают пассеровать до тех пор, пока жир не окрасится в цвет помидоров.
☛ На заметку:
٭ вместо томатной пасты в борщ можно положить свежие спелые помидоры, предварительно сварив их целыми в этом же борще, а затем протерев. Помидоры следует протирать так, чтобы в борщ не попали семена и кожура.
☛ Примечание:
٭ если на порцию положить 75—80 г помидоров, то уксус добавлять не нужно.
Очень важно соблюдать последовательность закладки овощей в бульон — в зависимости от продолжительности их варки.
► Картофель закладывают за 30 минут до готовности борща,
► капусту — за 20 минут,
► свеклу и пассерованные овощи — за 15 минут,
► пряности (соль, сахар, специи) — за 5—7 минут,
► чеснок — за 2 минуты.
Основной вид жира для борща — свиное сало. Его толкут или растирают в ступке с чесноком, луком и зеленью петрушки и заправляют им борщ за 2—3 минуты до его готовности.
☛ На заметку:
٭ для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку кладут за 10–12 мин до окончания варки борща.
☛ Примечание:
٭ при пассеровании, тушении и варке овощей и кореньев в открытой посуде улетучиваются ароматические вещества, а при сильном кипении бульона жиры омыляются, и бульон приобретает мутный цвет, неприятный запах и вкус, а поэтому варить, пассеровать и тушить овощи нужно только в закрытой посуде при слабом кипении.
Когда продукты доведены до готовности, борщ оставляют на 20—25 минут, чтобы он настоялся.
Некоторые виды борщей заправляют поджаренной мукой (для придания жидкости более густой консистенции). Муку насыпают на сковородку тонким слоем и при постоянном помешивании нагревают, не допуская, однако, изменения ее цвета.
☛ Примечание:
٭ чтобы не было комков, и мука прогревалась равномерно, ее поджаривают с жиром (на ложку муки ложку жира).
Поджаренную муку прибавляют в суп за 10—15 мин. до конца варки, причем ее предварительно разводят горячим бульоном.
При отпуске в тарелку кладут кусочек вареного мяса. Подают борщ со сметаной и посыпают мелко нарезанной свежей зеленью (петрушки, лука, укропа).
☛ На заметку:
٭ укроп и зелень петрушки до употребления нужно сохранять в холодной воде, в противном случае они быстро вянут.
К борщу можно подать:
► ватрушки
► пирожки
► пампушки с чесноком
► ватрушки с творогом
► крупеник
► блины
► гречневую и пшеничную каши
☞ СОВЕТЫ КУЛИНАРУ:
► в борщ для улучшения вкуса хорошо добавить сок, отжатый из сырой клюквы. Для этого ягоды предварительно обдают кипятком, разминают и процеживают.