Информация о горячих соусах
Посуда
для приготовления горячих соусов должна быть
с толстыми стенками – так как в тонкой посуде соус будет пригорать ко дну, отчего получит горький вкус, некрасивый темный цвет и запах гари;
широкая - чтобы соус удобно было размешивать и чтобы он быстрее высаживался, выпаривался — сгущался.
☛ Примечание:
٭ соусы можно приготовлять в открытой посуде, но если в соус прибавляются какие-либо ароматические продукты, лучше готовить в закрытой посуде.
Температура хранения
различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими (на водяной бане (мармите), в посуде с закрытой крышкой), не более 4 часов при температуре не выше 85°.
Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать.
☛ На заметку:
٭ вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Для уверенности в успехе начатого дела надо, прежде всего, позаботиться о базе. Незаменимой базой соусов и заливных является бульон. Белый и коричневый мясные бульоны - основа многих соусов…
КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ БУЛЬОН.
Ингредиенты
Любой продукт, который вы будете использовать для приготовления бульона, должен быть свежим и чистым. Ни один бульон не обойдется без моркови, репчатого лука и сельдерея. Овощи надо предварительно вымыть в холодной воде, удалить порченые участки. Для овощного, рыбного и белого мясного бульонов лук и морковь следует еще и почистить.
Если вы готовите коричневый мясной бульон, овощи достаточно просто промыть. Также необходимо промыть кости, а крупные еще и разрубить. Обжарить кости в духовке при температуре 230ºС около 20 минут. Затем добавить к ним овощи, жарить еще 20 минут. Или отдельно спассеровать овощи и томатную пасту. За счет обжаривания из костей вытопится лишний жир, они станут коричневатого цвета, а бульон помимо специфического оттенка приобретет более насыщенный вкус. Кстати, кости следует обжаривать и для бульона из дичи.
Для варки рыбного бульона лучше всего подойдут кости, головы и обрезки белой рыбы (камбала, треска, морской окунь). Также можно использовать лосося и форель.
☛ Примечание:
٭ не забудьте удалить глаза и обязательно - жабры. Если вы планируете варить бульон из голов рыб семейства осетровых (осетр, белуга и др.), то надо не только удалить жабры, но и ошпарить разрубленные рыбьи головы кипятком.
И не пренебрегайте пряностями. Ваш бульон только выиграет, если вы добавите в него "букет гарни". Он может состоять только из лаврового листа, зелени петрушки, черенка сельдерея и тимьяна. Или дополните его по вашему усмотрению - чесноком, эстрагоном, майораном, базиликом или розмарином. И, конечно, не забудьте про перец горошком.
Что касается соли, то без нее в некоторых случаях вообще можно обойтись. Угадать с количеством соли непросто. А чем дольше бульон будет готовиться, тем ярче и насыщеннее будет его вкус. Поэтому, если вы не уверены в своем кулинарном чутье, лучше добавьте соль уже в соус на основе готового бульона.
Кстати, не ждите, что в одной кастрюле вы сможете приготовить сразу и вкусный бульон, и аппетитное вареное мясо или овощи. Овощи в процессе варки бульона отдадут все свои полезные и вкусовые свойства. После чего будут уже не во что не годны, поэтому их придется просто выбросить. Но не расстраивайтесь, хороший бульон этого стоит.
☛ Примечание:
٭ если же вам надо получить как отдельные блюда бульон и, например, вареное мясо, то лучше отварите мясо отдельно от бульона в небольшом количестве воды.
Вода
Учтите, что варка хорошего бульона - дело непростое, зачастую отнимающее много времени и внимания. Независимо от того, какой именно бульон - мясной, овощной или рыбный - вы готовите, есть несколько правил, которые необходимо соблюдать. Поэтому сразу предостерегу вас от ошибки: не пытайтесь ускорить процесс, опустив все необходимые для бульона продукты в горячую воду. Этим вы сразу испортите дело. Ингредиенты надо заливать только холодной водой. А вот сколько ее нужно - это второй вопрос. Само собой, во время варки бульона вода будет испаряться. Если быть совсем точными, за каждый час - около 5% от первоначального объема. Причем, если вы попробуете восполнить нехватку жидкости, добавив чистую воду уже во время кипения, бульон будет испорчен, он получится пресным и невкусным.
☛ На заметку:
٭ чтобы этого избежать, перед варкой влить в кастрюлю столько воды, сколько нужно получить бульона, плюс еще немного (для выкипания);
И, конечно, не забывайте, что количество жидкости зависит от продолжительности варки бульона. Мясной бульон, например, варится гораздо дольше овощного, поэтому требует и больше воды.
Прозрачность
Одна из качественных характеристик бульона - его прозрачность. Чтобы приготовить прозрачный мясной, куриный, рыбный бульон или бульон из дичи, в процессе варки надо будет тщательно удалять с поверхности жидкости пену - растворенный свернувшийся белок. Первый раз пена появится перед закипанием, когда вода достигнет температуры 70º С. Снимите ее шумовкой. После того как бульон закипит, убавьте огонь. Кастрюлю закрывать крышкой не нужно. Пена будет появляться еще несколько раз, и ее надо будет так же снимать шумовкой.
Бульон готовится на медленном огне:
► мясной - 3-4 часа
► куриный – 2 часа
► овощной – 1 час
► для рыбного достаточно 20 минут.
Однако для прозрачности бульона снятие пены условие необходимое, но не достаточное. По окончании варки его следует еще и процедить. Причем касается это не, только мясных бульонов, но и овощных. Процеживать надо через частое сито или двойную марлю. Причем, если в бульоне варились овощи, их надо отжать, чтобы выпустить из них жидкость.
Теперь, если вы не используете бульон сразу, оставьте его остужаться при комнатной температуре.
Бульонные кубики
Быстрота и удобство - вот два сильных аргумента в пользу бульонных кубиков. Но если в рецептуру блюда входят деликатесные и дорогостоящие продукты, лучше потрудиться и приготовить настоящий бульон. Хотя отмахиваться от "кубических" вариантов тоже не следует, часто овощные и рыбные кубики вполне достойно могут заменить соль. Мясные бульонные кубики не следует использовать в белых соусах - они могут окрасить его в красный цвет. Вообще для приготовления соусов лучше использовать куриный кубик. При этом бульон должен быть более концентрированным, чем для супа, и поэтому следует уменьшить количество воды, указанной на упаковке, примерно на треть.
☞ СОВЕТЫ КУЛИНАРУ:
☛ Чем крепче бульон и чем большим количеством бульона разведена пассеровка, тем вкуснее получается соус. Если предназначенный для соуса бульон недостаточно крепок (сварен из малого количества мяса), то соус нужно долго выпаривать (сгущать), для того, чтобы он получил крепкий вкус.
☛ Примечание:
٭ для некоторых соусов, наоборот, требуется легкий бульон, который не заглушал бы вкуса того продукта, который должен преобладать в соусе, (вкус того продукта, название которого соус носит, например: «Хренный» или «Раковый» и т. п.).
☛ Перед употреблением бульон, предназначенный для соуса необходимо процедить через мокрую салфетку или сито, для того, чтобы он был совершенно чистый и нежирный. В противном случае это может повлиять на цвет соуса, который от бульонной пены станет серым, а от жирного бульона будет иметь жирный привкус.
Желаем Вам успеха!
для приготовления горячих соусов должна быть
с толстыми стенками – так как в тонкой посуде соус будет пригорать ко дну, отчего получит горький вкус, некрасивый темный цвет и запах гари;
широкая - чтобы соус удобно было размешивать и чтобы он быстрее высаживался, выпаривался — сгущался.
☛ Примечание:
٭ соусы можно приготовлять в открытой посуде, но если в соус прибавляются какие-либо ароматические продукты, лучше готовить в закрытой посуде.
Температура хранения
различных соусов неодинакова. В зависимости от вида соуса она колеблется от 40 до 80°. Соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах можно хранить горячими (на водяной бане (мармите), в посуде с закрытой крышкой), не более 4 часов при температуре не выше 85°.
Если соусы необходимо хранить дольше указанного срока, их нужно охладить и по мере надобности разогревать.
☛ На заметку:
٭ вкус охлажденных, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Чтобы во время хранения не образовалось пленки, соусы нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Для уверенности в успехе начатого дела надо, прежде всего, позаботиться о базе. Незаменимой базой соусов и заливных является бульон. Белый и коричневый мясные бульоны - основа многих соусов…
КАК ПРАВИЛЬНО ПРИГОТОВИТЬ БУЛЬОН.
Ингредиенты
Любой продукт, который вы будете использовать для приготовления бульона, должен быть свежим и чистым. Ни один бульон не обойдется без моркови, репчатого лука и сельдерея. Овощи надо предварительно вымыть в холодной воде, удалить порченые участки. Для овощного, рыбного и белого мясного бульонов лук и морковь следует еще и почистить.
Если вы готовите коричневый мясной бульон, овощи достаточно просто промыть. Также необходимо промыть кости, а крупные еще и разрубить. Обжарить кости в духовке при температуре 230ºС около 20 минут. Затем добавить к ним овощи, жарить еще 20 минут. Или отдельно спассеровать овощи и томатную пасту. За счет обжаривания из костей вытопится лишний жир, они станут коричневатого цвета, а бульон помимо специфического оттенка приобретет более насыщенный вкус. Кстати, кости следует обжаривать и для бульона из дичи.
Для варки рыбного бульона лучше всего подойдут кости, головы и обрезки белой рыбы (камбала, треска, морской окунь). Также можно использовать лосося и форель.
☛ Примечание:
٭ не забудьте удалить глаза и обязательно - жабры. Если вы планируете варить бульон из голов рыб семейства осетровых (осетр, белуга и др.), то надо не только удалить жабры, но и ошпарить разрубленные рыбьи головы кипятком.
И не пренебрегайте пряностями. Ваш бульон только выиграет, если вы добавите в него "букет гарни". Он может состоять только из лаврового листа, зелени петрушки, черенка сельдерея и тимьяна. Или дополните его по вашему усмотрению - чесноком, эстрагоном, майораном, базиликом или розмарином. И, конечно, не забудьте про перец горошком.
Что касается соли, то без нее в некоторых случаях вообще можно обойтись. Угадать с количеством соли непросто. А чем дольше бульон будет готовиться, тем ярче и насыщеннее будет его вкус. Поэтому, если вы не уверены в своем кулинарном чутье, лучше добавьте соль уже в соус на основе готового бульона.
Кстати, не ждите, что в одной кастрюле вы сможете приготовить сразу и вкусный бульон, и аппетитное вареное мясо или овощи. Овощи в процессе варки бульона отдадут все свои полезные и вкусовые свойства. После чего будут уже не во что не годны, поэтому их придется просто выбросить. Но не расстраивайтесь, хороший бульон этого стоит.
☛ Примечание:
٭ если же вам надо получить как отдельные блюда бульон и, например, вареное мясо, то лучше отварите мясо отдельно от бульона в небольшом количестве воды.
Вода
Учтите, что варка хорошего бульона - дело непростое, зачастую отнимающее много времени и внимания. Независимо от того, какой именно бульон - мясной, овощной или рыбный - вы готовите, есть несколько правил, которые необходимо соблюдать. Поэтому сразу предостерегу вас от ошибки: не пытайтесь ускорить процесс, опустив все необходимые для бульона продукты в горячую воду. Этим вы сразу испортите дело. Ингредиенты надо заливать только холодной водой. А вот сколько ее нужно - это второй вопрос. Само собой, во время варки бульона вода будет испаряться. Если быть совсем точными, за каждый час - около 5% от первоначального объема. Причем, если вы попробуете восполнить нехватку жидкости, добавив чистую воду уже во время кипения, бульон будет испорчен, он получится пресным и невкусным.
☛ На заметку:
٭ чтобы этого избежать, перед варкой влить в кастрюлю столько воды, сколько нужно получить бульона, плюс еще немного (для выкипания);
И, конечно, не забывайте, что количество жидкости зависит от продолжительности варки бульона. Мясной бульон, например, варится гораздо дольше овощного, поэтому требует и больше воды.
Прозрачность
Одна из качественных характеристик бульона - его прозрачность. Чтобы приготовить прозрачный мясной, куриный, рыбный бульон или бульон из дичи, в процессе варки надо будет тщательно удалять с поверхности жидкости пену - растворенный свернувшийся белок. Первый раз пена появится перед закипанием, когда вода достигнет температуры 70º С. Снимите ее шумовкой. После того как бульон закипит, убавьте огонь. Кастрюлю закрывать крышкой не нужно. Пена будет появляться еще несколько раз, и ее надо будет так же снимать шумовкой.
Бульон готовится на медленном огне:
► мясной - 3-4 часа
► куриный – 2 часа
► овощной – 1 час
► для рыбного достаточно 20 минут.
Однако для прозрачности бульона снятие пены условие необходимое, но не достаточное. По окончании варки его следует еще и процедить. Причем касается это не, только мясных бульонов, но и овощных. Процеживать надо через частое сито или двойную марлю. Причем, если в бульоне варились овощи, их надо отжать, чтобы выпустить из них жидкость.
Теперь, если вы не используете бульон сразу, оставьте его остужаться при комнатной температуре.
Бульонные кубики
Быстрота и удобство - вот два сильных аргумента в пользу бульонных кубиков. Но если в рецептуру блюда входят деликатесные и дорогостоящие продукты, лучше потрудиться и приготовить настоящий бульон. Хотя отмахиваться от "кубических" вариантов тоже не следует, часто овощные и рыбные кубики вполне достойно могут заменить соль. Мясные бульонные кубики не следует использовать в белых соусах - они могут окрасить его в красный цвет. Вообще для приготовления соусов лучше использовать куриный кубик. При этом бульон должен быть более концентрированным, чем для супа, и поэтому следует уменьшить количество воды, указанной на упаковке, примерно на треть.
☞ СОВЕТЫ КУЛИНАРУ:
☛ Чем крепче бульон и чем большим количеством бульона разведена пассеровка, тем вкуснее получается соус. Если предназначенный для соуса бульон недостаточно крепок (сварен из малого количества мяса), то соус нужно долго выпаривать (сгущать), для того, чтобы он получил крепкий вкус.
☛ Примечание:
٭ для некоторых соусов, наоборот, требуется легкий бульон, который не заглушал бы вкуса того продукта, который должен преобладать в соусе, (вкус того продукта, название которого соус носит, например: «Хренный» или «Раковый» и т. п.).
☛ Перед употреблением бульон, предназначенный для соуса необходимо процедить через мокрую салфетку или сито, для того, чтобы он был совершенно чистый и нежирный. В противном случае это может повлиять на цвет соуса, который от бульонной пены станет серым, а от жирного бульона будет иметь жирный привкус.