Информация о крупяных и бобовых супах
Зерновые культуры являются основным продуктом питания человека, поэтому их роль в нашей жизни не подлежит никаким сомнениям.
Зерновые злаки, безусловно, были самыми первыми растениями, которые человечество научилось выращивать. Еще до того, как люди стали обрабатывать землю, они собирали зерна диких растений наряду с ягодами и кореньями.
Около 10000 лет назад люди научились зарывать часть зерен в землю, чтобы обеспечить себя запасом еды, вместо того, чтобы сразу съесть все собранные зерна.
Может показаться странным, как такие простые, похожие на сорняки растения, как злаки, возвестили наступление эры земледелия. Первым земледельцам пришлось затратить много труда, чтобы получить урожай. Успех зависел от многих факторов: нужно было пропалывать и поливать почву, уметь отобрать самые лучшие семена, правильно рассчитать время посева и жатвы и изобрести более эффективные орудия труда. И все же, как это ни парадоксально, именно то, что выращивание зерновых требовало от человеческого ума максимальной изобретательности, и явилось наиболее ценным аспектом культивации злаков: все великие цивилизации древности — на Среднем Востоке, в Китае, в Центральной и Южной Америке — берут начало от общин, которые разрешили эти проблемы и добились успеха в земледелии.
КРУПА — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Видов круп около 8 тысяч, но используют от силы всего 5 – 10.
Крупяные супы преимущественно готовят на:
► мясном бульоне
► грибном бульоне.
Для крупяных супов преимущественно используют:
► гречневую крупу,
► пшенную крупу,
► перловую крупу,
► овсяную крупу,
► рисовую крупу,
► манную крупу
Обработка крупы состоит из:
► переборки или просеивания
► мойки.
Для переборки от посторонних предметов и примесей (сорняков, необрушенных ядер, мучеля и т. д.), крупу высыпают на стол (желательно, чтобы поверхность стола была светлая) и, перебирают, ссыпая ее в подставленную тару, при этом оставляя сор на столе.
Любую дробленую крупу (в том числе и манную), просеивают через частое сито.
После переборки крупу моют, за исключением манной, геркулеса и гречневой. Моют крупу теплой водой (40—50°), на 1 кг крупы расходуется в среднем 2,5 — 3,5 л воды. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.
КРУПА ИЗ ГРЕЧИХИ
не принадлежит к зерновым культурам, это растение, родственное щавелю или ревеню, но является растением с крахмалистыми зернами одинаковой формы. Плоды гречихи готовятся так же, как зерна злаков.
Ботаническая родина гречихи — наша страна, а точнее — Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории. И наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь национальным блюдом русского народа.
Таким образом, на огромном пространстве именно нашей страны развертывалась в течение двух и даже двух с половиной тысячелетий вся история развития гречихи, где и находятся три её родины — ботаническая, историческая и национально-экономическая.
Только после того как гречиха глубоко укоренилась в нашей стране, она стала, начиная с XV века, распространяться и в Западной Европе, а затем и в остальном мире, где складывается впечатление, что это растение и этот продукт пришёл с Востока, хотя разные народы определяют этот «восток» по-разному. В Греции и Италии гречиху называли «турецким зерном», во Франции и Бельгии, Испании и Португалии — сарацинским или арабским, в Германии считали «языческим», в России — греческим, так как первоначально в Киевской и Владимирской Руси гречиху возделывали при монастырях преимущественно греческие монахи, люди более сведущие в агрономии, которые и определяли названия культур. О том, что гречиху испокон веков возделывали в Сибири, в Предуралье и в Волго-Камском обширном регионе, церковники не желали знать; честь «открытия» и внедрения этой любимой русскими культуры они безапелляционно приписывали себе.
Когда же во второй половине XVIII века Карл Линней дал гpeчихe латинское название «фагопирум» — «буковоподобный орешек», ибо по форме семян, зёрен гречиха напоминала орешки букового дерева, то во многих германоязычных странах — Германии, Голландии, Швеции, Норвегии, Дании — гречиху стали называть «буковой пшеницей». Кроме собственно Великороссии гречиху возделывали лишь в Польше, да и то после её присоединения к России в конце XVIII века. Так и сложилось, что всё Царство Польское, а также не входившие, но примыкавшие к нему Виленская, Гродненская и Волынская губернии стали одним из главных центров возделывания гречихи в Российской империи.
Из гречихи вырабатывают:
► ядрицу.
Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый;
► продел
Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся).
Гречневую крупу промывают только в том случае, если она очень загрязнена, так как, вид и консистенция готовых изделий из промытой гречневой крупы значительно хуже, чем из непромытой.
☛ На заметку:
٭ чтобы улучшить вкус и запах гречи, ее лучше прокалить.
КРУПА ИЗ ПРОСА (ПШЕНО)
Из проса вырабатывают пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.
Пшено по цвету должно быть светлым или ярко-желтым, консистенция - от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим.
Пшено богато полезным жиром, именно он окисляется, пахнет и горчит.
☛ На заметку:
٭ горечь можно удалить двумя способами: прокалить пшено или обдать кипятком.
Промывать пшено следует особенно тщательно. Промывать до тех пор, пока сливная вода не станет чистой (прозрачной).
Варится оно 25—30 мин, в объеме увеличивается в 4—6 раз.
Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше сочетать с:
► творогом,
► молоком,
► яйцами,
► мясом.
КРУПА ИЗ ЯЧМЕНЯ
Перловая крупа - происходит от слова «Перл», что означает - жемчужина.
По величине крупинок перловая крупа бывает:
► удлиненной формы (хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами),
► шарообразной формы;
Цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком.
Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Чтобы перловая крупа скорее разваривалась, ее можно:
٭ замочить в холодной воде в течение 2—3 часов (на 1 кг крупы берут 2—2,5 л воды).
или
٭ предварительно отварить в воде (не менее часа), до полуготовности, отвар слить, затем крупу добавить в бульон и варить до готовности.
☛ Примечание:
٭ отваренную в воде до готовности перловую крупу можно растереть добела с 50 гр. масла, и положить в бульон перед подачей.
☛ На заметку:
٭ чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на сливочном масле.
Суп с перловой крупой будет хорошо сочетаться:
► с морепродуктами,
► овощами
► луком
КРУПА ИЗ ОВСА
Овес очень любят в Шотландии. Когда-то он рос как сорняк среди пшеницы и ячменя и сам случайно прижился там, где пшеница и ячмень всходили с меньшим успехом.
Из овса вырабатывают:
► овсяную пропаренную недробленую крупу - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков.
► овсяную плющеную крупу - получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. Цвет бело-серый.
☛ Примечание:
٭ овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи.
Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, молочных и слизистых супов. Варятся овсяные крупы 60—80 минут.
КРУПА ИЗ РИСА.
Древнейшие археологические следы рисоводства были выявлены в Таиланде, в поселениях на плато Корат. Радиоуглеродный и термолюминесцентный анализ разрешают датировать эти находки 5370 + 320 г. до н.э. Уже к четвертому тысячелетию до н.э. рисоводство было мощно развито во всем Индокитае. Из Индокитая рисоводство вместе с этническими миграциями населения попало в Юго-Восточную Азию, а уже оттуда распространилось в Китае, Корее и Японии. Одним из древнейших центров рисоводства по праву считается Индия. Первые археологические следы рисоводства в этой стране датируются 2000 годом до н.э. Из Индии рис попадает в Западную и Среднюю Азию.
В Европу рис попадает после походов Александра Македонского. Начиная с 8-9 столетия н.э., рис уверенно распространяется по Европейскому континенту сначала в Испании, потом с испанскими отрядами императора Карла Пятого в центральные и северные районы Италии. В этот же период возникло и французское рисоводство. Тем не менее, промышленного значения оно достигло лишь в конце сороковых годов прошлого века. Первые посевы риса в Российской империи появились по приказу императора Петра Великого после Персидского похода.
Рис можно разделить на две основные группы:
► длинный, тонкий, узкий — индийского происхождения
► кругловатый, короткий — японского происхождения.
Каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы:
► клейкий,
► неклейкий.
Все эти различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно важны для обработки. Так для разных сортов риса требуется промывка водой определенной температуры.
► Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной.
☛ Примечание:
٭ чем короче, круглее и белее рис, тем быстрее он разваривается, и становиться более клейким.
► Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать.
☛ Примечание:
٭ чем длиннее зерно, тем оно тверже и при варке такой рис получается рассыпчатым и воздушным.
► Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный, не промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь, затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.
☛ Примечание:
٭ пропаренный (прозрачный)рис имеет меньше крахмала, поэтому вероятности склеивания риса при варке очень мала.
Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.
Рис прекрасно сочетается:
► с солёными и сладкими продуктами,
► с кислыми и нежными,
► с пряными и ароматными,
► и острыми, жгучими.
Он применим:
► к мясным,
► к овощным и фруктовым,
► к молочным блюдам.
КРУПА ИЗ ПШЕНИЦЫ (МАННАЯ КРУПА)
Дикорастущие пшеница и ячмень в изобилии встречались 100 веков назад на Среднем Востоке, где они произрастают и по сей день. Это первые злаки, которые начал культивировать человек. Позже они стали основным продуктом питания в Древнем Египте, Индии и Китае.
Манная крупа - избыточный продукт от приготовления пшеничной муки, т.е. недомолотые частички пшеничного зерна, что остаются при просеивании муки высшего сорта.
Крупу подразделяют на марки (по типу пшеницы, поступающей на помол):
► «М» ( из мягкой пшеницы) - непрозрачная, мучнистая, белого цвета.
► «Т» (из твердой пшеницы) - имеет ребристые полупрозрачные крупинки, желтого или кремового цвета.
► «МТ» (из смеси мягкой и твердой пшеницы) - состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.
☛ Примечание:
٭ для супов лучше применить крупу марки Т.
При обработке манную крупу необходимо просеять через частое сито. Затем всыпать в кипящий бульон и довести до кипения. Процедить через салфетку, после чего, вновь переложить в кипящий бульон и вскипятить. Манная крупа разваривается быстро — за 4—8 мин.
☛ Примечание:
٭ чтобы при варке манной крупы бульон остался светлым, всыпать крупу следует в подсоленный кипяток.
КРУПА ИЗ БОБОВЫХ
Бобовые, являются семенами растений семейства бобовых, чья характерная особенность заключена в том, что семена зреют в стручках.
К бобовым культурам относятся:
► горох,
► чечевица,
► фасоль,
► бобы,
и т.д.
Плоды всех бобовых состоят из двух равных долей, покрытых жесткой кожицей. Иногда их продают лущеными — удаляют с зерен кожицу, и они распадаются на две половины. Лущеные бобовые выглядят иначе, чем целые.
Несмотря на то, что все бобовые относятся к одному семейству, слова «горох» и «бобы» могут обозначать целый ряд бобовых продуктов. Зерна круглой формы объединены под общим названием «горох», овальные или почковидные зерна чаще называются бобами.
Горох
В старину русский народ, расселяясь по родной земле, кочевал то на шитых плотах, то на конях, а то и пешком. В пути приходилось ему испытывать тяжелые беды и лишения. Прослышав о приволье вновь открытых мест, народ шел к ним толпами. По пословице «Передний заднему мост» люди, шедшие впереди, оставляли идущим вслед разного рода памятки. Так, они бросали по обочинам дороги зерна гороха. Те быстро давали всходы, а созрев, спасали немало переселенцев от голодной гибели. Не зря, видно, говорилось встарь: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».
Цвет гороха белый, желтый или зеленый. Желтый и зеленый горох являются разновидностями гороха обыкновенного. Оба сорта сладкие на вкус, но у зеленого гороха он более резко выражен.
☛ На заметку:
٭ лучше и быстрее разваривается белый горох.
Горох встречается в лущеном и в целом виде.
☛ На заметку:
٭ для супов – пюре лучше всего применять дробленый лущеный горох.
При варке гороха лущеного требуется 60—90 минут.
На варку нелущенного гороха времени потребуется чуть больше.
☛ Примечание:
٭ при варке нелущенного гороха, следует время от времени удалять собирающуюся на поверхности кожицу.
Чечевица
Латинское название чечевицы — lens — впоследствии было заимствовано для обозначения оптических линз, поскольку выпуклая поверхность стекла напоминала по форме чечевичное зерно.
Наиболее часто в продаже встречаются лущеная красная чечевица, которую также иногда называют Египетской, и более крупная бежевая чечевица. Красная чечевица обладает мягким вкусом, тогда как бежевая имеет более резкий вкус. Мелкосеменная чечевица — сорт с маленькими пестрыми зелеными зернами или серо-голубыми зернами — встречается реже, но особо ценится за свой тонкий, нежный вкус и способность сохранять форму в процессе приготовления. Так же чечевица бывает темно-зеленого, бурого и светло – зеленого цвета.
Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде. Она набухает быстрее, чем все бобовые.
☛ На заметку:
٭ чечевица темно зеленого цвета разваривается значительно скорее.
Фасоль
Фасоль — очень древняя культура. Сведения о ней уходят к третьему четвертому тысячелетиям до нашей эры. Ученые полагают, что Центральная и Южная Америка, Мексика — родина фасоли. До наших дней дошли рисунки древних мексиканцев, на которых можно увидеть процесс приготовления пищи из фасоли и даже уплату контрибуции ее семенами. До нас дошли и сведения, что в древней Греции похлебка из фасоли была пищей только для людей из простонародья. При раскопках древних поселений ацтеков и инков археологи нашли семена белой фасоли. Но золотистая фасоль из Индии еще более древняя. Ученые считают, что она старше фасоли индейцев на несколько тысяч лет. Значит, фасоль попала к нам не только с американского континента, но и из Азии.
В Европе фасоль, как и другие заморские растения, не сразу прижилась на столе. Долгое время она была лишь декоративным растением. Нежно-розовые, сиреневые, кремовые, белые цветы фасоли в XVI веке украшали окна домов во многих городах Италии, Франции. Ее гибкие ползучие стебли обвивали высокое крыльцо или беседку. Только с начала XVII века стали выращивать фасоль как огородную культуру.
К нам в Россию фасоль попала еще в XVI веке, когда вместе с другими заморскими товарами была завезена через Архангельский порт, но вошла в употребление лишь через два столетия. В это время она пришла из Польши на Украину и в Молдавию. Название ее русские позаимствовали из польского языка (фасоли), поляки — из немецкого (фасоль), немцы — из латинского (фасеолус), а прежде название это пришло из греческого (фаселос). Так растение переходило из страны в страну, везде оставляя свое имя.
Теперь фасоль в кухне многих народов мира занимает значительное место. Но везде одно итоже блюдо, например, обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, подадут в разном оформлении. Суп по-испански — это суп с добавлением печеных и очищенных стручков красного сладкого перца; по-милански — с макаронами, отваренными отдельно; по-пьемонтски — с зеленым горошком и грибами; по-енцилийски — с рисом и сладким зеленым перцем; по-флорентийски — со шпинатом. А у шведов любимое блюдо — слегка подслащенный темный фасолевый суп со шпиком.
Зрелая фасоль — пищевой продукт высокой калорийности. Фасоль насчитывает до 230 разновидностей.
По цвету зерен фасоль подразделяют на три вида:
► Белую;
Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов.
► Цветную;
Цветная преимущественно пригодна для гарниров.
► Смесь.
Фасоль смесь – состоит из разных сортов и требует различной продолжительности варки, При этом часть зерен успевает развариться, в то время как другая еще не готова.
С фасолью чаще всего варят супы и борщи, добавляя при варке томат и чеснок.
☛ Примечание:
٭ считается, что супы с добавлением фасоли вкуснее всего готовить с копченой свининой.
Бобы
Бобы в пищевых целях используются человеком с древнейших времен. Об этом свидетельствуют ископаемые остатки каменного, бронзового и железного веков в Испании, Италии, Франции, Швейцарии и Германии.
Существует предположение, что среди зерновых бобовых культур бобы стали возделывать первыми. Их семена были обнаружены в гробницах египетских фараонов, живших за 2400 лет до н. э.
В Египте, Греции и Риме бобы употребляли в пищу. Само их греческое название «фаба» означает слово «еда». Из бобов делали много блюд: похлёбки, пюре и т. д, а также косметические средства — пудру и присыпки.
При недостатке пшеничной муки бобовую использовали при выпечке хлеба.., В народной медицине бобовая мука применялась как средство при различных воспалительных процессах и от тошноты. В смеси с мёдом бобовая мука оказывала облегчение при различных нарывах. Настоем из муки бобов лечили катаракту.
Бобы широко применяли в лечебных целях и в античные времена. Диоскорид и Гален (I в.) советовали использовать сваренные в уксусе бобы при дизентерии и других кишечных заболеваниях.
О широком использовании бобов во Франции можно судить по названию улиц, полученных от названия этой культуры.
В Скандинавии бобы возделывали с XII в.
В Северную Америку бобы были завезены в 1602 г. капитаном Госнольдом, который высеял их на островах Елизаветы около побережья Массачусетса.
В России бобы стали возделывать в V—VI вв., они попали сюда, вероятнее всего, из Болгарии.
Остатки обугленных семян бобов были найдены при раскопках Банцеровского городища под Минском (VI—VIII вв.). В летописях времен князя Владимира (978—1015 гг.) встречается упоминание о бобах. В них говорится, что Владимир строил в Киеве склады для запасов овощей и бобов. В 1686 г. Преображенский сад получил для разведения, среди прочих, и семена бобов.
Раскопки указывают на то, что в древнейшие времена были распространены мелкосемянные формы бобов, а крупносемянные появились в культуре позднее.
Наибольшего распространения в нашей стране бобы достигли в 30-60-х годах XX в. В середине 60-х годов, в период повсеместного увлечения кукурузой, интерес к бобам ослабел.
В настоящее время бобы принадлежат к продуктам, мало употребляемым в нашем питании.
☛ На заметку:
٭ иногда бобы продаются в стручках. Стручки должны быть ядреными, без пятен и повреждений, заполненные семечками. Наличие темных пятен на поверхности их, свидетельствует о близком процессе дозревания: бобы в этом случае не будут такими вкусными, как зеленые (недозрелые).
В кулинарии бобы используют в отварном виде.
Супы с бобовыми рекомендуется готовить:
► со свининой,
► с копченой корейкой,
► грудинкой,
► окороком сырокопченым,
► на мясном бульоне,
► на грибном бульоне,
► на воде;
Основным способом приготовления бобовых является варка при слабом кипении.
На 1 кг бобовых при варке нужно взять 2— 3 л воды. Варить следует в закрытой посуде при слабом кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими.
Продолжительность варки:
► чечевицы 30 - 60 минут,
► фасоли I - 2 часа.
☛ Примечание:
٭ не следует прерывать процесс варки, а так же добавлять в это время холодную воду, так как бобовые плохо развариваются и от холодной воды растрескиваются.
Хорошо сваренные зерна должны иметь однородную мягкую консистенцию.
☞ СОВЕТЫ КУЛИНАРУ:
٭ Температура воды для замачивания бобовых должна быть не выше 15°, иначе зерна могут закиснуть. В теплое время года воду необходимо периодически менять.
Процесс набухания различных видов бобовых при замачивании их в холодной воде практически заканчивается в течение следующего времени:
► чечевица — через 3—4 часа,
► горох нелущеный — через 4—5 часов,
► фасоль — через 5—7 часов.
Если бобовые долго хранились, замачивать их нужно на более продолжительный срок, иначе вариться они будут дольше.
٭ После замачивания бобовые следует промыть и залить свежей холодной водой без добавления соли. Если соль положить в начале кипения, на кожице бобовых образуется твердый слой, не позволяющий воде проникнуть внутрь зерна, при этом они останутся жесткими.
٭ Несколько капель постного масла, добавленные в воду, в которой варится сухая фасоль, сделают ее более мягкой и вкусной.
٭ Для быстрой развариваемости бобовых нельзя добавлять в воду соду. Она хотя и ускоряет варку, однако разрушает витамин В1 содержащийся в зернах, ухудшает их вкус.
٭ С кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также соус надо только тогда, когда зерна полностью сварятся.
٭ бобовые, приготовленные с томатом, можно добавить немного растертого чеснока.
٭ Для улучшения вкуса и запаха бобовых, при варке можно добавить зелень, связанную в пучок, или нарезанную морковь. Зелень после варки следует удалить.
Желаем Вам Успеха!
Зерновые злаки, безусловно, были самыми первыми растениями, которые человечество научилось выращивать. Еще до того, как люди стали обрабатывать землю, они собирали зерна диких растений наряду с ягодами и кореньями.
Около 10000 лет назад люди научились зарывать часть зерен в землю, чтобы обеспечить себя запасом еды, вместо того, чтобы сразу съесть все собранные зерна.
Может показаться странным, как такие простые, похожие на сорняки растения, как злаки, возвестили наступление эры земледелия. Первым земледельцам пришлось затратить много труда, чтобы получить урожай. Успех зависел от многих факторов: нужно было пропалывать и поливать почву, уметь отобрать самые лучшие семена, правильно рассчитать время посева и жатвы и изобрести более эффективные орудия труда. И все же, как это ни парадоксально, именно то, что выращивание зерновых требовало от человеческого ума максимальной изобретательности, и явилось наиболее ценным аспектом культивации злаков: все великие цивилизации древности — на Среднем Востоке, в Китае, в Центральной и Южной Америке — берут начало от общин, которые разрешили эти проблемы и добились успеха в земледелии.
КРУПА — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Видов круп около 8 тысяч, но используют от силы всего 5 – 10.
Крупяные супы преимущественно готовят на:
► мясном бульоне
► грибном бульоне.
Для крупяных супов преимущественно используют:
► гречневую крупу,
► пшенную крупу,
► перловую крупу,
► овсяную крупу,
► рисовую крупу,
► манную крупу
Обработка крупы состоит из:
► переборки или просеивания
► мойки.
Для переборки от посторонних предметов и примесей (сорняков, необрушенных ядер, мучеля и т. д.), крупу высыпают на стол (желательно, чтобы поверхность стола была светлая) и, перебирают, ссыпая ее в подставленную тару, при этом оставляя сор на столе.
Любую дробленую крупу (в том числе и манную), просеивают через частое сито.
После переборки крупу моют, за исключением манной, геркулеса и гречневой. Моют крупу теплой водой (40—50°), на 1 кг крупы расходуется в среднем 2,5 — 3,5 л воды. Промывать крупу следует два-три раза, причем каждый раз крупу необходимо заливать свежей водой.
КРУПА ИЗ ГРЕЧИХИ
не принадлежит к зерновым культурам, это растение, родственное щавелю или ревеню, но является растением с крахмалистыми зернами одинаковой формы. Плоды гречихи готовятся так же, как зерна злаков.
Ботаническая родина гречихи — наша страна, а точнее — Южная Сибирь, Алтай, Горная Шория. Отсюда, из предгорий Алтая, гречиху занесли на Урал урало-алтайские племена во время переселения народов. Поэтому европейское Предуралье, Волго-Камский регион, где гречиха временно осела и стала распространяться в течение всего первого тысячелетия нашей эры и почти два-три столетия второго тысячелетия как особая местная культура, стали второй родиной гречихи, опять-таки на нашей территории. И наконец, после начала второго тысячелетия гречиха обретает свою третью родину, переходя в районы чисто славянского расселения и становясь национальным блюдом русского народа.
Таким образом, на огромном пространстве именно нашей страны развертывалась в течение двух и даже двух с половиной тысячелетий вся история развития гречихи, где и находятся три её родины — ботаническая, историческая и национально-экономическая.
Только после того как гречиха глубоко укоренилась в нашей стране, она стала, начиная с XV века, распространяться и в Западной Европе, а затем и в остальном мире, где складывается впечатление, что это растение и этот продукт пришёл с Востока, хотя разные народы определяют этот «восток» по-разному. В Греции и Италии гречиху называли «турецким зерном», во Франции и Бельгии, Испании и Португалии — сарацинским или арабским, в Германии считали «языческим», в России — греческим, так как первоначально в Киевской и Владимирской Руси гречиху возделывали при монастырях преимущественно греческие монахи, люди более сведущие в агрономии, которые и определяли названия культур. О том, что гречиху испокон веков возделывали в Сибири, в Предуралье и в Волго-Камском обширном регионе, церковники не желали знать; честь «открытия» и внедрения этой любимой русскими культуры они безапелляционно приписывали себе.
Когда же во второй половине XVIII века Карл Линней дал гpeчихe латинское название «фагопирум» — «буковоподобный орешек», ибо по форме семян, зёрен гречиха напоминала орешки букового дерева, то во многих германоязычных странах — Германии, Голландии, Швеции, Норвегии, Дании — гречиху стали называть «буковой пшеницей». Кроме собственно Великороссии гречиху возделывали лишь в Польше, да и то после её присоединения к России в конце XVIII века. Так и сложилось, что всё Царство Польское, а также не входившие, но примыкавшие к нему Виленская, Гродненская и Волынская губернии стали одним из главных центров возделывания гречихи в Российской империи.
Из гречихи вырабатывают:
► ядрицу.
Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый;
► продел
Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся).
Гречневую крупу промывают только в том случае, если она очень загрязнена, так как, вид и консистенция готовых изделий из промытой гречневой крупы значительно хуже, чем из непромытой.
☛ На заметку:
٭ чтобы улучшить вкус и запах гречи, ее лучше прокалить.
КРУПА ИЗ ПРОСА (ПШЕНО)
Из проса вырабатывают пшено шлифованное — это ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша.
Пшено по цвету должно быть светлым или ярко-желтым, консистенция - от мучнистой до стекловидной. Пшено стекловидное с крупным ядром ярко-желтого цвета считается лучшим.
Пшено богато полезным жиром, именно он окисляется, пахнет и горчит.
☛ На заметку:
٭ горечь можно удалить двумя способами: прокалить пшено или обдать кипятком.
Промывать пшено следует особенно тщательно. Промывать до тех пор, пока сливная вода не станет чистой (прозрачной).
Варится оно 25—30 мин, в объеме увеличивается в 4—6 раз.
Белки пшена недостаточно ценны, поэтому его лучше сочетать с:
► творогом,
► молоком,
► яйцами,
► мясом.
КРУПА ИЗ ЯЧМЕНЯ
Перловая крупа - происходит от слова «Перл», что означает - жемчужина.
По величине крупинок перловая крупа бывает:
► удлиненной формы (хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами),
► шарообразной формы;
Цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком.
Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличиваясь в объеме в 5—6 раз. Чтобы перловая крупа скорее разваривалась, ее можно:
٭ замочить в холодной воде в течение 2—3 часов (на 1 кг крупы берут 2—2,5 л воды).
или
٭ предварительно отварить в воде (не менее часа), до полуготовности, отвар слить, затем крупу добавить в бульон и варить до готовности.
☛ Примечание:
٭ отваренную в воде до готовности перловую крупу можно растереть добела с 50 гр. масла, и положить в бульон перед подачей.
☛ На заметку:
٭ чтобы перловый суп не был синеватого цвета, предварительно поджарьте крупу на сливочном масле.
Суп с перловой крупой будет хорошо сочетаться:
► с морепродуктами,
► овощами
► луком
КРУПА ИЗ ОВСА
Овес очень любят в Шотландии. Когда-то он рос как сорняк среди пшеницы и ячменя и сам случайно прижился там, где пшеница и ячмень всходили с меньшим успехом.
Из овса вырабатывают:
► овсяную пропаренную недробленую крупу - продукт, прошедший пропаривание, шелушение и шлифование. Цвет крупы серовато-желтый различных оттенков.
► овсяную плющеную крупу - получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. Цвет бело-серый.
☛ Примечание:
٭ овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи.
Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, молочных и слизистых супов. Варятся овсяные крупы 60—80 минут.
КРУПА ИЗ РИСА.
Древнейшие археологические следы рисоводства были выявлены в Таиланде, в поселениях на плато Корат. Радиоуглеродный и термолюминесцентный анализ разрешают датировать эти находки 5370 + 320 г. до н.э. Уже к четвертому тысячелетию до н.э. рисоводство было мощно развито во всем Индокитае. Из Индокитая рисоводство вместе с этническими миграциями населения попало в Юго-Восточную Азию, а уже оттуда распространилось в Китае, Корее и Японии. Одним из древнейших центров рисоводства по праву считается Индия. Первые археологические следы рисоводства в этой стране датируются 2000 годом до н.э. Из Индии рис попадает в Западную и Среднюю Азию.
В Европу рис попадает после походов Александра Македонского. Начиная с 8-9 столетия н.э., рис уверенно распространяется по Европейскому континенту сначала в Испании, потом с испанскими отрядами императора Карла Пятого в центральные и северные районы Италии. В этот же период возникло и французское рисоводство. Тем не менее, промышленного значения оно достигло лишь в конце сороковых годов прошлого века. Первые посевы риса в Российской империи появились по приказу императора Петра Великого после Персидского похода.
Рис можно разделить на две основные группы:
► длинный, тонкий, узкий — индийского происхождения
► кругловатый, короткий — японского происхождения.
Каждый вид или разновидность риса делят ещё на две группы:
► клейкий,
► неклейкий.
Все эти различия в цвете, размере, форме, прозрачности и клейкости чрезвычайно важны для обработки. Так для разных сортов риса требуется промывка водой определенной температуры.
► Короткий, кругловатый, толстый рис надо замочить в чуть тепловатой воде на 10-15 минут, затем промыть холодной.
☛ Примечание:
٭ чем короче, круглее и белее рис, тем быстрее он разваривается, и становиться более клейким.
► Длинноватый, сухой, но не тонкий, а скорее овальный после промывки в холодной воде надо ошпарить кипятком, а затем вновь облить на сите или в дуршлаге холодной водой, после этого отваривать.
☛ Примечание:
٭ чем длиннее зерно, тем оно тверже и при варке такой рис получается рассыпчатым и воздушным.
► Рис тонкий, мелкий, сухой, прозрачный, не промывая, замачивают в солёной холодной воде на 5-8 часов и лишь, затем несколько раз промывают. При этом соль не растворяют в воде, а заворачивают в тряпочку или салфетку, на которую насыпают рис, а затем заливают водой. Соль лучше использовать крупную, кристаллическую.
☛ Примечание:
٭ пропаренный (прозрачный)рис имеет меньше крахмала, поэтому вероятности склеивания риса при варке очень мала.
Время варки риса 20—30 мин, при этом он увеличивается в объеме в 5—6 раз.
Рис прекрасно сочетается:
► с солёными и сладкими продуктами,
► с кислыми и нежными,
► с пряными и ароматными,
► и острыми, жгучими.
Он применим:
► к мясным,
► к овощным и фруктовым,
► к молочным блюдам.
КРУПА ИЗ ПШЕНИЦЫ (МАННАЯ КРУПА)
Дикорастущие пшеница и ячмень в изобилии встречались 100 веков назад на Среднем Востоке, где они произрастают и по сей день. Это первые злаки, которые начал культивировать человек. Позже они стали основным продуктом питания в Древнем Египте, Индии и Китае.
Манная крупа - избыточный продукт от приготовления пшеничной муки, т.е. недомолотые частички пшеничного зерна, что остаются при просеивании муки высшего сорта.
Крупу подразделяют на марки (по типу пшеницы, поступающей на помол):
► «М» ( из мягкой пшеницы) - непрозрачная, мучнистая, белого цвета.
► «Т» (из твердой пшеницы) - имеет ребристые полупрозрачные крупинки, желтого или кремового цвета.
► «МТ» (из смеси мягкой и твердой пшеницы) - состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.
☛ Примечание:
٭ для супов лучше применить крупу марки Т.
При обработке манную крупу необходимо просеять через частое сито. Затем всыпать в кипящий бульон и довести до кипения. Процедить через салфетку, после чего, вновь переложить в кипящий бульон и вскипятить. Манная крупа разваривается быстро — за 4—8 мин.
☛ Примечание:
٭ чтобы при варке манной крупы бульон остался светлым, всыпать крупу следует в подсоленный кипяток.
КРУПА ИЗ БОБОВЫХ
Бобовые, являются семенами растений семейства бобовых, чья характерная особенность заключена в том, что семена зреют в стручках.
К бобовым культурам относятся:
► горох,
► чечевица,
► фасоль,
► бобы,
и т.д.
Плоды всех бобовых состоят из двух равных долей, покрытых жесткой кожицей. Иногда их продают лущеными — удаляют с зерен кожицу, и они распадаются на две половины. Лущеные бобовые выглядят иначе, чем целые.
Несмотря на то, что все бобовые относятся к одному семейству, слова «горох» и «бобы» могут обозначать целый ряд бобовых продуктов. Зерна круглой формы объединены под общим названием «горох», овальные или почковидные зерна чаще называются бобами.
Горох
В старину русский народ, расселяясь по родной земле, кочевал то на шитых плотах, то на конях, а то и пешком. В пути приходилось ему испытывать тяжелые беды и лишения. Прослышав о приволье вновь открытых мест, народ шел к ним толпами. По пословице «Передний заднему мост» люди, шедшие впереди, оставляли идущим вслед разного рода памятки. Так, они бросали по обочинам дороги зерна гороха. Те быстро давали всходы, а созрев, спасали немало переселенцев от голодной гибели. Не зря, видно, говорилось встарь: «Рассыпался горох на четырнадцать дорог».
Цвет гороха белый, желтый или зеленый. Желтый и зеленый горох являются разновидностями гороха обыкновенного. Оба сорта сладкие на вкус, но у зеленого гороха он более резко выражен.
☛ На заметку:
٭ лучше и быстрее разваривается белый горох.
Горох встречается в лущеном и в целом виде.
☛ На заметку:
٭ для супов – пюре лучше всего применять дробленый лущеный горох.
При варке гороха лущеного требуется 60—90 минут.
На варку нелущенного гороха времени потребуется чуть больше.
☛ Примечание:
٭ при варке нелущенного гороха, следует время от времени удалять собирающуюся на поверхности кожицу.
Чечевица
Латинское название чечевицы — lens — впоследствии было заимствовано для обозначения оптических линз, поскольку выпуклая поверхность стекла напоминала по форме чечевичное зерно.
Наиболее часто в продаже встречаются лущеная красная чечевица, которую также иногда называют Египетской, и более крупная бежевая чечевица. Красная чечевица обладает мягким вкусом, тогда как бежевая имеет более резкий вкус. Мелкосеменная чечевица — сорт с маленькими пестрыми зелеными зернами или серо-голубыми зернами — встречается реже, но особо ценится за свой тонкий, нежный вкус и способность сохранять форму в процессе приготовления. Так же чечевица бывает темно-зеленого, бурого и светло – зеленого цвета.
Перед варкой чечевицу замачивают в холодной воде. Она набухает быстрее, чем все бобовые.
☛ На заметку:
٭ чечевица темно зеленого цвета разваривается значительно скорее.
Фасоль
Фасоль — очень древняя культура. Сведения о ней уходят к третьему четвертому тысячелетиям до нашей эры. Ученые полагают, что Центральная и Южная Америка, Мексика — родина фасоли. До наших дней дошли рисунки древних мексиканцев, на которых можно увидеть процесс приготовления пищи из фасоли и даже уплату контрибуции ее семенами. До нас дошли и сведения, что в древней Греции похлебка из фасоли была пищей только для людей из простонародья. При раскопках древних поселений ацтеков и инков археологи нашли семена белой фасоли. Но золотистая фасоль из Индии еще более древняя. Ученые считают, что она старше фасоли индейцев на несколько тысяч лет. Значит, фасоль попала к нам не только с американского континента, но и из Азии.
В Европе фасоль, как и другие заморские растения, не сразу прижилась на столе. Долгое время она была лишь декоративным растением. Нежно-розовые, сиреневые, кремовые, белые цветы фасоли в XVI веке украшали окна домов во многих городах Италии, Франции. Ее гибкие ползучие стебли обвивали высокое крыльцо или беседку. Только с начала XVII века стали выращивать фасоль как огородную культуру.
К нам в Россию фасоль попала еще в XVI веке, когда вместе с другими заморскими товарами была завезена через Архангельский порт, но вошла в употребление лишь через два столетия. В это время она пришла из Польши на Украину и в Молдавию. Название ее русские позаимствовали из польского языка (фасоли), поляки — из немецкого (фасоль), немцы — из латинского (фасеолус), а прежде название это пришло из греческого (фаселос). Так растение переходило из страны в страну, везде оставляя свое имя.
Теперь фасоль в кухне многих народов мира занимает значительное место. Но везде одно итоже блюдо, например, обыкновенный суп-пюре из белой фасоли, подадут в разном оформлении. Суп по-испански — это суп с добавлением печеных и очищенных стручков красного сладкого перца; по-милански — с макаронами, отваренными отдельно; по-пьемонтски — с зеленым горошком и грибами; по-енцилийски — с рисом и сладким зеленым перцем; по-флорентийски — со шпинатом. А у шведов любимое блюдо — слегка подслащенный темный фасолевый суп со шпиком.
Зрелая фасоль — пищевой продукт высокой калорийности. Фасоль насчитывает до 230 разновидностей.
По цвету зерен фасоль подразделяют на три вида:
► Белую;
Белая фасоль наиболее пригодна для варки супов.
► Цветную;
Цветная преимущественно пригодна для гарниров.
► Смесь.
Фасоль смесь – состоит из разных сортов и требует различной продолжительности варки, При этом часть зерен успевает развариться, в то время как другая еще не готова.
С фасолью чаще всего варят супы и борщи, добавляя при варке томат и чеснок.
☛ Примечание:
٭ считается, что супы с добавлением фасоли вкуснее всего готовить с копченой свининой.
Бобы
Бобы в пищевых целях используются человеком с древнейших времен. Об этом свидетельствуют ископаемые остатки каменного, бронзового и железного веков в Испании, Италии, Франции, Швейцарии и Германии.
Существует предположение, что среди зерновых бобовых культур бобы стали возделывать первыми. Их семена были обнаружены в гробницах египетских фараонов, живших за 2400 лет до н. э.
В Египте, Греции и Риме бобы употребляли в пищу. Само их греческое название «фаба» означает слово «еда». Из бобов делали много блюд: похлёбки, пюре и т. д, а также косметические средства — пудру и присыпки.
При недостатке пшеничной муки бобовую использовали при выпечке хлеба.., В народной медицине бобовая мука применялась как средство при различных воспалительных процессах и от тошноты. В смеси с мёдом бобовая мука оказывала облегчение при различных нарывах. Настоем из муки бобов лечили катаракту.
Бобы широко применяли в лечебных целях и в античные времена. Диоскорид и Гален (I в.) советовали использовать сваренные в уксусе бобы при дизентерии и других кишечных заболеваниях.
О широком использовании бобов во Франции можно судить по названию улиц, полученных от названия этой культуры.
В Скандинавии бобы возделывали с XII в.
В Северную Америку бобы были завезены в 1602 г. капитаном Госнольдом, который высеял их на островах Елизаветы около побережья Массачусетса.
В России бобы стали возделывать в V—VI вв., они попали сюда, вероятнее всего, из Болгарии.
Остатки обугленных семян бобов были найдены при раскопках Банцеровского городища под Минском (VI—VIII вв.). В летописях времен князя Владимира (978—1015 гг.) встречается упоминание о бобах. В них говорится, что Владимир строил в Киеве склады для запасов овощей и бобов. В 1686 г. Преображенский сад получил для разведения, среди прочих, и семена бобов.
Раскопки указывают на то, что в древнейшие времена были распространены мелкосемянные формы бобов, а крупносемянные появились в культуре позднее.
Наибольшего распространения в нашей стране бобы достигли в 30-60-х годах XX в. В середине 60-х годов, в период повсеместного увлечения кукурузой, интерес к бобам ослабел.
В настоящее время бобы принадлежат к продуктам, мало употребляемым в нашем питании.
☛ На заметку:
٭ иногда бобы продаются в стручках. Стручки должны быть ядреными, без пятен и повреждений, заполненные семечками. Наличие темных пятен на поверхности их, свидетельствует о близком процессе дозревания: бобы в этом случае не будут такими вкусными, как зеленые (недозрелые).
В кулинарии бобы используют в отварном виде.
Супы с бобовыми рекомендуется готовить:
► со свининой,
► с копченой корейкой,
► грудинкой,
► окороком сырокопченым,
► на мясном бульоне,
► на грибном бульоне,
► на воде;
Основным способом приготовления бобовых является варка при слабом кипении.
На 1 кг бобовых при варке нужно взять 2— 3 л воды. Варить следует в закрытой посуде при слабом кипении до тех пор, пока зерна не станут мягкими.
Продолжительность варки:
► чечевицы 30 - 60 минут,
► фасоли I - 2 часа.
☛ Примечание:
٭ не следует прерывать процесс варки, а так же добавлять в это время холодную воду, так как бобовые плохо развариваются и от холодной воды растрескиваются.
Хорошо сваренные зерна должны иметь однородную мягкую консистенцию.
☞ СОВЕТЫ КУЛИНАРУ:
٭ Температура воды для замачивания бобовых должна быть не выше 15°, иначе зерна могут закиснуть. В теплое время года воду необходимо периодически менять.
Процесс набухания различных видов бобовых при замачивании их в холодной воде практически заканчивается в течение следующего времени:
► чечевица — через 3—4 часа,
► горох нелущеный — через 4—5 часов,
► фасоль — через 5—7 часов.
Если бобовые долго хранились, замачивать их нужно на более продолжительный срок, иначе вариться они будут дольше.
٭ После замачивания бобовые следует промыть и залить свежей холодной водой без добавления соли. Если соль положить в начале кипения, на кожице бобовых образуется твердый слой, не позволяющий воде проникнуть внутрь зерна, при этом они останутся жесткими.
٭ Несколько капель постного масла, добавленные в воду, в которой варится сухая фасоль, сделают ее более мягкой и вкусной.
٭ Для быстрой развариваемости бобовых нельзя добавлять в воду соду. Она хотя и ускоряет варку, однако разрушает витамин В1 содержащийся в зернах, ухудшает их вкус.
٭ С кислыми продуктами бобовые долго не развариваются, поэтому добавлять томат-пюре, а также соус надо только тогда, когда зерна полностью сварятся.
٭ бобовые, приготовленные с томатом, можно добавить немного растертого чеснока.
٭ Для улучшения вкуса и запаха бобовых, при варке можно добавить зелень, связанную в пучок, или нарезанную морковь. Зелень после варки следует удалить.