Советы по приготовлению жидкой основы
☛ СУПЫ НА БУЛЬОНАХ
Холодная вода
Для того чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, мясо следует заливать холодной (а не горячей) водой, чтобы оно постепенно нагревалось с этой водой, отдавая в нее свои вкусовые и экстрактивные вещества.
Если же заливают мясо горячей водой, то на поверхности мяса образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков, отчего бульон получает слабый вкус. Не следует также во время варки доливать бульон холодной или горячей водой, так как от этого вкусовые качества бульона ухудшаются. Необходимо, в начале варки, добавлять воды с расчетом для выкипания. Это объясняется тем, что в большом количестве жидкость испаряется меньше, чем в малом количестве.
В начале варки, до снятия пены, кастрюля ставится на сильный огонь, а после снятия пены кастрюлю огонь убавляют, чтобы бульон кипел медленно; в противном случае бульон будет мутный, много выкипит и мясо недостаточно хорошо выварится.
☛ Примечание:
٭ при медленной варке из мяса переходит в бульон большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении.
Снятие пены и жира
нужно производить ложкой, а не шумовкой, иначе не вся пена и жир будут удалены, оставшаяся же пена обращается при дальнейшем кипячении в мелкие хлопья, которые производят иногда весьма трудно поправимую мутность бульона. Зеленоватый жир также должен быть снят, иначе навар получит запах сала.
☛ Примечание:
٭ мороженое мясо дает пены больше, чем парное, грудинка и лопатка также дают больше пены, чем бедро или подбедерок.
Случается, что пена с бульона вовремя не снята, тогда она обращается в хлопья и образует муть. Чтобы удалить муть, достаточно влить в бульон, не более стакана холодной воды, отчего вся муть сейчас же соберется на поверхности, и тогда ее удобно снять ложкой, или мутный осадок соберется на дне.
Хотя этот способ очистки бульона очень быстрый, но, качество навара ухудшится, так как прибавленная вода, его разжидит; кроме того, холодная вода вливается уже в то время, когда процесс вываривания мяса окончен, следовательно, не из чего уже получить мясного сока.
Многие хозяйки очищают бульон яичным белком; соединяют два белка с 1/2 стакана холодной воды и добавляют туда немного теплого бульона; потом все это выливают в кастрюлю с бульоном, быстро все размешивают и ставят на медленный огонь. При свертывании белок вбирает в себя всю муть, и бульон становится прозрачным; тогда остается только его процедить и подавать к столу; однако и в этом случае навар несколько утрачивает свой вкус.
☛ Примечание:
٭ самым лучшим способом очистки бульона признается мясная оттяжка; она не только очищает его, но и усиливает вкус бульона.
Коренья,
очищенные от кожицы, следует, перед опусканием в бульон, тщательно обмыть в воде, но долго не держать в ней, иначе коренья потеряют аромат.
Пропорция кореньев определяется силою их запаха; так, например, репа, морковь, порей берутся в равных по весу долях, петрушки же и сельдерея кладется меньше, так как они более ароматичны.
☛ Примечание:
٭ в бульоне будет преобладать вкус тех кореньев, которых положено больше.
Поджаривание лука и кореньев
следует производить до румяного цвета; лук нужно прожаривать (но не пережаривать) только на горячем масле. Пережаренный лук дает бульону цвет, но вместе с ним и едкий, горький вкус и запах гари. Если же прожарить лук на масле до румяного цвета, то, опущенный затем в бульон, он придаст ему не только цвет, но и приятный вкус. Перед поджариванием луковица должна быть тщательно очищена от верхней кожицы и порезана.
☛ Примечание:
٭ если попадается лежалый лук, то для удаления затхлого запаха следует, разрезав его, завернуть в салфетку и промыть в холодной воде.
Соль
кладут в бульон или после снимания пены, или же часа через два после начала его варки. Не следует класть соль, пока мясо еще сырое, так как соль замедляет варку и увеличивает пену.
Лучше всего досаливать бульон по вкусу, перед подачей (в тарелке); если много посолить бульон в то время, когда он еще варится, то легко испортить, пересолив; равным образом, если бульон варится на два дня, то следует солить только ту часть, которая подается к столу, остальной же бульон должен оставаться совершенно без соли, так как при последующих разогреваниях он приобретает остроту, которую соль увеличивает и может сделать бульон совершенно невозможным для употребления.
☛ Примечание:
٭ кроме того, так как бульон во многих случаях служит основанием для приготовления разных соусов, то он не должен быть пересоленным, иначе соус не будет иметь требуемого вкуса.
Пересол
если уже совершенно сваренный, готовый бульон окажется пересоленным, то его можно исправить прибавкою к нему небольшого количества мясной оттяжки, которая придаст ему еще лучший вкус, но никоим образом не следует исправлять пересоленный бульон прибавкою холодной или горячей воды; такое исправление поведет только к ухудшению вкуса бульона.
☛ На заметку:
٭ пересоленный бульон можно исправить также тем, что опустить в него сырой рис, завязанный в салфетке. Опустив рис указанным образом, прокипятить бульон несколько раз.
Процеживание
процеживая бульон через сырую салфетку, не следует мешать его или взбалтывать, потому что тогда не получим бульона прозрачного и без жира. Иногда, для скорости, пропускают бульон через частое сито, но тогда проходят хлопья и жир, вследствие чего бульон получается мутный.
☛ Примечание:
٭ лучше всегда процеживать бульон через мокрую салфетку.
Сохранение бульона на несколько дней
бульон можно сохранить только чистый, причем необходимо соблюдать следующие условия:
► тщательно снять с него весь жир, который может быть употреблен для приготовления фритюра;
► процедить его через салфетку;
► удалить из него мясо, кости и коренья;
► влить бульон в глиняную, или фарфоровую миску, (но, не металлическую, чтобы он не получил от нее особого привкуса);
► остудить его, не закрывая, и сохранять в прохладном месте.
► если бульон находится в теплой комнате или готовится летом, то на другой и в последующие дни употребления необходимо его прокипятить и вылить в совершенно чистую, досуха вытертую посуду;
☛ Примечание:
٭ если бульон имеет кислый вкус, значит, к употреблению он не годен.
При сохранении бульона при сильно низкой температуре, нужно следить, чтобы бульон не замерз, так как морозом убиваются вкусовые вещества, вследствие чего вкус бульона ухудшается.
Желаем Вам успеха!
Холодная вода
Для того чтобы бульон получил хороший крепкий вкус, мясо следует заливать холодной (а не горячей) водой, чтобы оно постепенно нагревалось с этой водой, отдавая в нее свои вкусовые и экстрактивные вещества.
Если же заливают мясо горячей водой, то на поверхности мяса образуется белковая корочка, которая препятствует выделению соков, отчего бульон получает слабый вкус. Не следует также во время варки доливать бульон холодной или горячей водой, так как от этого вкусовые качества бульона ухудшаются. Необходимо, в начале варки, добавлять воды с расчетом для выкипания. Это объясняется тем, что в большом количестве жидкость испаряется меньше, чем в малом количестве.
В начале варки, до снятия пены, кастрюля ставится на сильный огонь, а после снятия пены кастрюлю огонь убавляют, чтобы бульон кипел медленно; в противном случае бульон будет мутный, много выкипит и мясо недостаточно хорошо выварится.
☛ Примечание:
٭ при медленной варке из мяса переходит в бульон большее количество вкусовых веществ, чем при сильном кипении.
Снятие пены и жира
нужно производить ложкой, а не шумовкой, иначе не вся пена и жир будут удалены, оставшаяся же пена обращается при дальнейшем кипячении в мелкие хлопья, которые производят иногда весьма трудно поправимую мутность бульона. Зеленоватый жир также должен быть снят, иначе навар получит запах сала.
☛ Примечание:
٭ мороженое мясо дает пены больше, чем парное, грудинка и лопатка также дают больше пены, чем бедро или подбедерок.
Случается, что пена с бульона вовремя не снята, тогда она обращается в хлопья и образует муть. Чтобы удалить муть, достаточно влить в бульон, не более стакана холодной воды, отчего вся муть сейчас же соберется на поверхности, и тогда ее удобно снять ложкой, или мутный осадок соберется на дне.
Хотя этот способ очистки бульона очень быстрый, но, качество навара ухудшится, так как прибавленная вода, его разжидит; кроме того, холодная вода вливается уже в то время, когда процесс вываривания мяса окончен, следовательно, не из чего уже получить мясного сока.
Многие хозяйки очищают бульон яичным белком; соединяют два белка с 1/2 стакана холодной воды и добавляют туда немного теплого бульона; потом все это выливают в кастрюлю с бульоном, быстро все размешивают и ставят на медленный огонь. При свертывании белок вбирает в себя всю муть, и бульон становится прозрачным; тогда остается только его процедить и подавать к столу; однако и в этом случае навар несколько утрачивает свой вкус.
☛ Примечание:
٭ самым лучшим способом очистки бульона признается мясная оттяжка; она не только очищает его, но и усиливает вкус бульона.
Коренья,
очищенные от кожицы, следует, перед опусканием в бульон, тщательно обмыть в воде, но долго не держать в ней, иначе коренья потеряют аромат.
Пропорция кореньев определяется силою их запаха; так, например, репа, морковь, порей берутся в равных по весу долях, петрушки же и сельдерея кладется меньше, так как они более ароматичны.
☛ Примечание:
٭ в бульоне будет преобладать вкус тех кореньев, которых положено больше.
Поджаривание лука и кореньев
следует производить до румяного цвета; лук нужно прожаривать (но не пережаривать) только на горячем масле. Пережаренный лук дает бульону цвет, но вместе с ним и едкий, горький вкус и запах гари. Если же прожарить лук на масле до румяного цвета, то, опущенный затем в бульон, он придаст ему не только цвет, но и приятный вкус. Перед поджариванием луковица должна быть тщательно очищена от верхней кожицы и порезана.
☛ Примечание:
٭ если попадается лежалый лук, то для удаления затхлого запаха следует, разрезав его, завернуть в салфетку и промыть в холодной воде.
Соль
кладут в бульон или после снимания пены, или же часа через два после начала его варки. Не следует класть соль, пока мясо еще сырое, так как соль замедляет варку и увеличивает пену.
Лучше всего досаливать бульон по вкусу, перед подачей (в тарелке); если много посолить бульон в то время, когда он еще варится, то легко испортить, пересолив; равным образом, если бульон варится на два дня, то следует солить только ту часть, которая подается к столу, остальной же бульон должен оставаться совершенно без соли, так как при последующих разогреваниях он приобретает остроту, которую соль увеличивает и может сделать бульон совершенно невозможным для употребления.
☛ Примечание:
٭ кроме того, так как бульон во многих случаях служит основанием для приготовления разных соусов, то он не должен быть пересоленным, иначе соус не будет иметь требуемого вкуса.
Пересол
если уже совершенно сваренный, готовый бульон окажется пересоленным, то его можно исправить прибавкою к нему небольшого количества мясной оттяжки, которая придаст ему еще лучший вкус, но никоим образом не следует исправлять пересоленный бульон прибавкою холодной или горячей воды; такое исправление поведет только к ухудшению вкуса бульона.
☛ На заметку:
٭ пересоленный бульон можно исправить также тем, что опустить в него сырой рис, завязанный в салфетке. Опустив рис указанным образом, прокипятить бульон несколько раз.
Процеживание
процеживая бульон через сырую салфетку, не следует мешать его или взбалтывать, потому что тогда не получим бульона прозрачного и без жира. Иногда, для скорости, пропускают бульон через частое сито, но тогда проходят хлопья и жир, вследствие чего бульон получается мутный.
☛ Примечание:
٭ лучше всегда процеживать бульон через мокрую салфетку.
Сохранение бульона на несколько дней
бульон можно сохранить только чистый, причем необходимо соблюдать следующие условия:
► тщательно снять с него весь жир, который может быть употреблен для приготовления фритюра;
► процедить его через салфетку;
► удалить из него мясо, кости и коренья;
► влить бульон в глиняную, или фарфоровую миску, (но, не металлическую, чтобы он не получил от нее особого привкуса);
► остудить его, не закрывая, и сохранять в прохладном месте.
► если бульон находится в теплой комнате или готовится летом, то на другой и в последующие дни употребления необходимо его прокипятить и вылить в совершенно чистую, досуха вытертую посуду;
☛ Примечание:
٭ если бульон имеет кислый вкус, значит, к употреблению он не годен.
При сохранении бульона при сильно низкой температуре, нужно следить, чтобы бульон не замерз, так как морозом убиваются вкусовые вещества, вследствие чего вкус бульона ухудшается.