Информация о щах
Щи — одно из самых распространенных и любимых блюд.
В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада.
☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Трудно сказать, когда на Руси появилась капуста, когда именно ее начали возделывать. Во всяком случае, самые древние наши письменные памятники: «Изборник Святослава» (XI век), «Устная грамота Ростислава Мстиславовича Смоленского» (XII век) — уже упоминают это растение. А в «Домострое» (XVI век) даны подробные наставления, как квасить капусту.
Считается, что капуста и репа — наиболее давние на нашей территории овощи. И до появления картофеля капуста и репа были неизменными и почитаемыми в питании русского народа. Издавна на Руси славились наваристые щи да пирог с капустой.
Большие круглые кочаны капусты напоминают голову. Название «капуста» и происходит от древнеримского (латинского) слова «капут», что означает «голова».
Капуста была известна еще древним жителям Египта. Отварную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо.
В древнем мире считали, что капуста обладает целебным свойством при разных заболеваниях. Известный математик древней Греции Пифагор писал, что капуста «представляет из себя овощъ, которая поддерживает постоянно бодрость и веселое спокойное настроение духа».
Римляне потребляли большое количество капусты не только как пищу, но и как лекарство почти от всех болезней. Древние врачи особенно рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и стойкими против всяких заболеваний.
Впервые стали возделывать капусту, вероятнее всего, древние иберийцы, населявшие теперешнюю Испанию. Называли они капусту «ащи». Отсюда она распространилась в Грецию, Египет и Рим, а затем и в другие страны.
До начала XX в. словом щи называли не только суп, но и особый, очень кислый квас. В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении любимого блюда.
Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.
☛ Примечание:
٭ шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30-40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5—6 л воды.
☛ На заметку:
٭ корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку, который дает хороший вкус, в особенности необходимый для прибавления к приготовляемому из него пюре.
Популярность щей объясняется следующими причинами: первое - капусту умели квасить с незапамятных времен, второе - немалое значение имела простота приготовления, третья причина популярности щей из квашеной капусты — их высокие вкусовые качества, которые не только сохраняются при хранении в течение дня, но даже повышаются при повторном кипячении.
В качестве жидкой основы используют:
► мясной бульон
► костный бульон
► рыбный бульон
► грибной бульон
► отвар из овощей
► отвар из круп
щи готовят:
► с мясом
► с различными мясными продуктами
► с гусем
► с уткой
► со шпиком
☛ Примечание:
٭ острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало, ветчина и т. д. При этом следует отметить, что жир даже в больших количествах не портит вкус щей из квашеной капусты.
► с рыбой
► с головизной рыб семейства осетровых
► со снетками
► с хамсой
► с тюлькой соленой
☛ Примечание:
٭ если варите бульон для щей из голов судака, нельзя допускать переваривания. После того как головы будут сварены, снять с них мякоть и добавлять ее при подаче в щи.
щи подают:
► мясные - с кусочками мяса
► рыбные – с кусочками рыбы
► грибные – с грибами
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч, для щей суточных - 3-4 ч.
☛ Примечание:
٭ капуста при тушении для щей иногда пригорает, поэтому ее нужно чаще помешивать и следить, чтобы на дне посуды всегда была жидкость.
Обычно тушат капусту вместе со всем рассолом, однако при этом происходит значительная потеря витамина С. Гораздо целесообразнее отжать часть рассола, потушить капусту около часа, затем добавить оставшийся рассол и продолжать тушение. Это уменьшает потери витамина С на 15—20% .
Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ.
☛ На заметку:
٭ в народной кухне излишнюю кислотность компенсируют добавлением сахара.
Однако можно приготовить вкусные щи и из очень кислой капусты. Для этого часть квашеной капусты заменяют свежей. В этом случае тушат только квашеную капусту, а свежую, кладут в кипящий бульон.
Для щей, свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют.
Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см.
☛ Примечание:
٭ некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Щи из квашеной капусты часто заправляют мучной пассеровкой. Для этого пшеничную муку поджаривают, непрерывно помешивая, до появления светло-кремовой окраски. Затем ее разводят бульоном и добавляют в щи. Введение мучной пассеровки, не ухудшая вкуса блюда, оказывает стабилизирующее действие на витамин С. Обычно, ее вводят вместе со специями в конце варки. С точки зрения уменьшения потерь витамина С пассеровку целесообразнее вводить в бульон вместе с тушеной капустой или даже в конце тушения. В щи из свежей капусты мучную пассеровку не добавляют.
☛ Примечание:
٭ для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Вареное мясо в народной кухне варят в самих щах. При этом мясо делается значительно вкуснее. Сохранить эту традицию можно :
► если варить мясо в бульоне до полуготовности, довести до готовности в щах, вынуть, нарезать, положить в тарелку и залить щами;
► если нарезанное вареное мясо надо хранить некоторое время, то его следует залить небольшим количеством жидкой части щей.
Коренья режут дольками, соломкой или брусочками,
лук - дольками или соломкой,
картофель – кубиками и брусочками.
Морковь и лук пассеруют.
Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или подают сметану в соуснике.
☛ Примечание:
٭ в народной кухне сметану обычно кипятят во щах. В некоторых центральных и северных областях корнеплоды нарезают и обжаривают со сметаной, а затем кладут в щи.
Посыпают щи мелко порезанной зеленью.
☛ На заметку:
٭ в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.
Пищевая ценность щей из квашеной капусты повышается еще и тем, что их можно подавать:
► с рассыпчатой гречневой кашей,
► крупеником,
► яйцом,
► пирожками,
► пирогами,
► ватрушками
и т. д.
Щи из свежей капусты можно подавать:
► с пирожками
► ватрушками
► кулебякой
☞ СПРАВКА
В старинных русских лечебниках описывались целебные свойства капусты. Многие целебные свойства, приписываемые капусте в древности, не подтверждены, но все же, капуста действительно весьма полезна, несмотря на то, что в ее составе много (до 92%) воды.
Молочная кислота квашеной капусты, является возбудителем деятельности пищеварительных желез. Отвары мяса, рыбы содержат экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, а ароматические коренья, лук, пряности — эфирные масла, также способствующие пищеварению.
Ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция (в сочетании с соединениями фосфора), калия, натрия и других щелочных элементов. Так, например, в 100 г капусты содержится 185 мг калия, 48 мг кальция и 16 мг магния. При этом содержание фосфора 31 мг и, следовательно, его соотношение с кальцием близко 1:1.
В нашем рационе и зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
В рецептуру одной порции этого блюда входит 160—200 г свежей или 125—180 г квашеной капусты. Это соответствует 40—60 или 30—50 мг витамина С. При этом следует отметить, что при варке щей (особенно из квашеной капусты) витамин С хорошо сохраняется.
☛ СОВЕТЫ КУЛИНАРУ
٭ Щи без картофеля можно заправлять поджаренной мукой.
٭ В зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом не следует добавлять томат-пюре.
Желаем Вам успеха!
В щах составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, является капуста белокочанная (свежая или квашеная), савойская, а также молодая капустная рассада.
☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Трудно сказать, когда на Руси появилась капуста, когда именно ее начали возделывать. Во всяком случае, самые древние наши письменные памятники: «Изборник Святослава» (XI век), «Устная грамота Ростислава Мстиславовича Смоленского» (XII век) — уже упоминают это растение. А в «Домострое» (XVI век) даны подробные наставления, как квасить капусту.
Считается, что капуста и репа — наиболее давние на нашей территории овощи. И до появления картофеля капуста и репа были неизменными и почитаемыми в питании русского народа. Издавна на Руси славились наваристые щи да пирог с капустой.
Большие круглые кочаны капусты напоминают голову. Название «капуста» и происходит от древнеримского (латинского) слова «капут», что означает «голова».
Капуста была известна еще древним жителям Египта. Отварную капусту египтяне подавали в конце обеда как сладкое блюдо.
В древнем мире считали, что капуста обладает целебным свойством при разных заболеваниях. Известный математик древней Греции Пифагор писал, что капуста «представляет из себя овощъ, которая поддерживает постоянно бодрость и веселое спокойное настроение духа».
Римляне потребляли большое количество капусты не только как пищу, но и как лекарство почти от всех болезней. Древние врачи особенно рекомендовали кормить капустой маленьких детей, чтобы они росли крепкими и стойкими против всяких заболеваний.
Впервые стали возделывать капусту, вероятнее всего, древние иберийцы, населявшие теперешнюю Испанию. Называли они капусту «ащи». Отсюда она распространилась в Грецию, Египет и Рим, а затем и в другие страны.
До начала XX в. словом щи называли не только суп, но и особый, очень кислый квас. В летнее время свежую капусту тушили с добавлением таких «кислых щей» и употребляли для замены квашеной капусты при приготовлении любимого блюда.
Кроме того, для приготовления щей используют крапиву (ранней весной), шпинат и щавель.
☛ Примечание:
٭ шпинат, щавель, салат и другую перебранную зелень следует выдерживать в холодной воде не менее 30-40 минут для полного удаления с листьев песка и пыли. Листья должны свободно плавать в воде, поэтому на 1 кг зелени рекомендуется брать не менее 5—6 л воды.
☛ На заметку:
٭ корешки молодого щавеля не следует выбрасывать, потому что они содержат в себе много соку, который дает хороший вкус, в особенности необходимый для прибавления к приготовляемому из него пюре.
Популярность щей объясняется следующими причинами: первое - капусту умели квасить с незапамятных времен, второе - немалое значение имела простота приготовления, третья причина популярности щей из квашеной капусты — их высокие вкусовые качества, которые не только сохраняются при хранении в течение дня, но даже повышаются при повторном кипячении.
В качестве жидкой основы используют:
► мясной бульон
► костный бульон
► рыбный бульон
► грибной бульон
► отвар из овощей
► отвар из круп
щи готовят:
► с мясом
► с различными мясными продуктами
► с гусем
► с уткой
► со шпиком
☛ Примечание:
٭ острый вкус и сильное сокогонное действие молочной кислоты позволяют вводить в рецептуру щей большое количество таких жирных продуктов, как свинина, копчености, сало, ветчина и т. д. При этом следует отметить, что жир даже в больших количествах не портит вкус щей из квашеной капусты.
► с рыбой
► с головизной рыб семейства осетровых
► со снетками
► с хамсой
► с тюлькой соленой
☛ Примечание:
٭ если варите бульон для щей из голов судака, нельзя допускать переваривания. После того как головы будут сварены, снять с них мякоть и добавлять ее при подаче в щи.
щи подают:
► мясные - с кусочками мяса
► рыбные – с кусочками рыбы
► грибные – с грибами
Квашеную капусту для щей рекомендуется предварительно тушить. Капусту квашеную тушат 1,5-2,5 ч, для щей суточных - 3-4 ч.
☛ Примечание:
٭ капуста при тушении для щей иногда пригорает, поэтому ее нужно чаще помешивать и следить, чтобы на дне посуды всегда была жидкость.
Обычно тушат капусту вместе со всем рассолом, однако при этом происходит значительная потеря витамина С. Гораздо целесообразнее отжать часть рассола, потушить капусту около часа, затем добавить оставшийся рассол и продолжать тушение. Это уменьшает потери витамина С на 15—20% .
Очень кислую квашеную капусту следует промыть в холодной воде и отжать. Однако надо учитывать, что при промывании квашеной капусты теряется часть содержащихся в ней питательных веществ.
☛ На заметку:
٭ в народной кухне излишнюю кислотность компенсируют добавлением сахара.
Однако можно приготовить вкусные щи и из очень кислой капусты. Для этого часть квашеной капусты заменяют свежей. В этом случае тушат только квашеную капусту, а свежую, кладут в кипящий бульон.
Для щей, свежую капусту нарезают шашками в 2-3 см или шинкуют.
Раннюю капусту нарезают вместе с кочерыжкой дольками в 5-6 см.
☛ Примечание:
٭ некоторые сорта капусты придают щам горьковатый вкус. Такую капусту перед закладкой в бульон следует бланшировать.
Щи из квашеной капусты часто заправляют мучной пассеровкой. Для этого пшеничную муку поджаривают, непрерывно помешивая, до появления светло-кремовой окраски. Затем ее разводят бульоном и добавляют в щи. Введение мучной пассеровки, не ухудшая вкуса блюда, оказывает стабилизирующее действие на витамин С. Обычно, ее вводят вместе со специями в конце варки. С точки зрения уменьшения потерь витамина С пассеровку целесообразнее вводить в бульон вместе с тушеной капустой или даже в конце тушения. В щи из свежей капусты мучную пассеровку не добавляют.
☛ Примечание:
٭ для приготовления щей из квашеной капусты можно использовать полуфабрикаты, выпускаемые промышленностью, капусту тушеную стерилизованную или быстрозамороженную, которая представляет собой шинкованную квашеную капусту с пассерованными овощами (луком, морковью, белыми кореньями) с добавлением томата, пшеничной муки, сахара и специй.
Вареное мясо в народной кухне варят в самих щах. При этом мясо делается значительно вкуснее. Сохранить эту традицию можно :
► если варить мясо в бульоне до полуготовности, довести до готовности в щах, вынуть, нарезать, положить в тарелку и залить щами;
► если нарезанное вареное мясо надо хранить некоторое время, то его следует залить небольшим количеством жидкой части щей.
Коренья режут дольками, соломкой или брусочками,
лук - дольками или соломкой,
картофель – кубиками и брусочками.
Морковь и лук пассеруют.
Перед подачей в тарелку со щами кладут сметану или подают сметану в соуснике.
☛ Примечание:
٭ в народной кухне сметану обычно кипятят во щах. В некоторых центральных и северных областях корнеплоды нарезают и обжаривают со сметаной, а затем кладут в щи.
Посыпают щи мелко порезанной зеленью.
☛ На заметку:
٭ в щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую.
Пищевая ценность щей из квашеной капусты повышается еще и тем, что их можно подавать:
► с рассыпчатой гречневой кашей,
► крупеником,
► яйцом,
► пирожками,
► пирогами,
► ватрушками
и т. д.
Щи из свежей капусты можно подавать:
► с пирожками
► ватрушками
► кулебякой
☞ СПРАВКА
В старинных русских лечебниках описывались целебные свойства капусты. Многие целебные свойства, приписываемые капусте в древности, не подтверждены, но все же, капуста действительно весьма полезна, несмотря на то, что в ее составе много (до 92%) воды.
Молочная кислота квашеной капусты, является возбудителем деятельности пищеварительных желез. Отвары мяса, рыбы содержат экстрактивные азотистые и безазотистые вещества, а ароматические коренья, лук, пряности — эфирные масла, также способствующие пищеварению.
Ценен минеральный состав этого блюда. В нем содержится большое количество солей кальция (в сочетании с соединениями фосфора), калия, натрия и других щелочных элементов. Так, например, в 100 г капусты содержится 185 мг калия, 48 мг кальция и 16 мг магния. При этом содержание фосфора 31 мг и, следовательно, его соотношение с кальцием близко 1:1.
В нашем рационе и зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина.
В рецептуру одной порции этого блюда входит 160—200 г свежей или 125—180 г квашеной капусты. Это соответствует 40—60 или 30—50 мг витамина С. При этом следует отметить, что при варке щей (особенно из квашеной капусты) витамин С хорошо сохраняется.
☛ СОВЕТЫ КУЛИНАРУ
٭ Щи без картофеля можно заправлять поджаренной мукой.
٭ В зеленые щи и супы со щавелем и шпинатом не следует добавлять томат-пюре.