Информация о супах
Поистине без супа не обойтись, а готовить суп — одно удовольствие! ☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Оказывается история происхождения и внедрения супа в общество очень интересная.
Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи. Супы (бульоны) обычно подавали в мисках. Если для бедных бульон был единственной пищей, то для богатых он служил подливкой к тем главным продуктам, которые в нем были сварены. Иногда сваренные продукты и бульон подавали отдельно, иногда вместе, в последнем случае продукты нарезали небольшими кусками.
Ложек еще не было, поэтому куски овощей и мяса вынимали из мисок рукой, а смельчаки делали это ножом. Ложки вошли в употребление начиная с ХIV века, во всяком случае, в среде богатых людей. В ХVI веке ложки видоизменились, стали более глубокими, а их ручки более длинными.
Тогда же в моду вошло и новое блюдо, которое его создатели французы назвали , «SOUPE» потому что на дно миски клали кусок хлеба, который пропитывался жидкостью.
В Марселе воздвигнут памятник в честь создательницы супа buia-besso бедной вдове Вуайбесс.
Ассортимент русских супов сложился давно и сохраняется веками, подвергаясь небольшим изменениям.
Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале этим словом обозначали чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили его и на национальные похлебки.
В средние века самыми популярными из супов были гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из кресса, из мерзлой капусты, из сыра и другие.
Письменные памятники XVI—XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.
Супы подавались в горшках, позднее в чугунах. Форма славянского горшка пришла на смену подвесной остродонной посуде и полностью соответствовала особенностям русской печи.
В старину супы ели на Руси только деревянными ложками. Целые деревни славились своими ложкарями. Формы ложек были самые разнообразные. Больше всего ценились «баские», т. е. расписные, с фигурным окончанием черешка. Затем шли «полубаские» с утолщенным концом черешка, заточенным в виде конуса.
Различались ложки тонкие и грубые с более крупным черешком; крестьянские и «рыбки» с плоским черешком в виде рыбки. Разными были не только черешки, но сами ложки: полусферические, каплевидные, овально-заостренные.
Название супа часто зависит от его главной составной части, которая придает ему характерный вкус и запах.
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ мы различаем супы:
► На бульонах (костном, мясокостном, мясном, рыбном, грибном, из птицы)
Бульоны содержат экстрактивные вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли. Экстрактивные вещества придают бульонам аромат и вкус.
► На отварах (грибных, овощных, крупяных, ягодных, фруктовых)
При этом в отвар переходят содержащиеся в этих продуктах вещества. Отвары из овощей, фруктов, круп, макаронных изделий позволяют приготавливать первые блюда для диетического питания.
► На кисло-молочных продуктах (кефире, простокваше)
► На молоке
► На квасе
ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ супы подразделяются на:
► заправочные - щи, борщи, рассольники, солянки, а также разнообразные супы с овощами, крупами, бобовыми, грибами и т. п.
► пюреобразные - приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов
► прозрачные супы приготовляют на крепких бульонах, без загущения. Готовят бульоны из мяса, птицы, некоторых видов полевой дичи, рыбы
► молочные супы приготавливают с мучными изделиями, крупами и овощами
► холодные супы приготавливают из овощей, мясных и рыбных продуктов, на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке
► сладкие супы приготавливают на отварах из свежих или сушеных фруктов и ягод.
Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу.
ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ супы делятся на две группы:
► горячие (не более 75* С)
Наиболее благоприятной является температура около 60*C. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что, в конечном счете, при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Чрезмерно охлажденные горячие супы, хотя и правильно приготовленные, теряют свои вкусовые качества.
► холодные (10-14* С)
Для холодных супов наилучшей является температура около 10*C. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.
Приготовление супов включает следующие этапы:
► приготовление отвара, бульона;
► приготовление главной составной части и соединение ее с жидкой основой;
► загущение;
► введение приправ (специй, зелени и других).
Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, о них мы расскажем ниже.
☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА
Оказывается история происхождения и внедрения супа в общество очень интересная.
Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи. Супы (бульоны) обычно подавали в мисках. Если для бедных бульон был единственной пищей, то для богатых он служил подливкой к тем главным продуктам, которые в нем были сварены. Иногда сваренные продукты и бульон подавали отдельно, иногда вместе, в последнем случае продукты нарезали небольшими кусками.
Ложек еще не было, поэтому куски овощей и мяса вынимали из мисок рукой, а смельчаки делали это ножом. Ложки вошли в употребление начиная с ХIV века, во всяком случае, в среде богатых людей. В ХVI веке ложки видоизменились, стали более глубокими, а их ручки более длинными.
Тогда же в моду вошло и новое блюдо, которое его создатели французы назвали , «SOUPE» потому что на дно миски клали кусок хлеба, который пропитывался жидкостью.
В Марселе воздвигнут памятник в честь создательницы супа buia-besso бедной вдове Вуайбесс.
Ассортимент русских супов сложился давно и сохраняется веками, подвергаясь небольшим изменениям.
Первоначально жидкие блюда русской кухни назывались похлебками. Слово «суп» появилось только в эпоху Петра I. Вначале этим словом обозначали чужеземные жидкие блюда, но позднее распространили его и на национальные похлебки.
В средние века самыми популярными из супов были гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из кресса, из мерзлой капусты, из сыра и другие.
Письменные памятники XVI—XVII вв. подразделяют супы на щи, кальи (рассольники), ухи, селянки (солянки), борщи и похлебки.
Супы подавались в горшках, позднее в чугунах. Форма славянского горшка пришла на смену подвесной остродонной посуде и полностью соответствовала особенностям русской печи.
В старину супы ели на Руси только деревянными ложками. Целые деревни славились своими ложкарями. Формы ложек были самые разнообразные. Больше всего ценились «баские», т. е. расписные, с фигурным окончанием черешка. Затем шли «полубаские» с утолщенным концом черешка, заточенным в виде конуса.
Различались ложки тонкие и грубые с более крупным черешком; крестьянские и «рыбки» с плоским черешком в виде рыбки. Разными были не только черешки, но сами ложки: полусферические, каплевидные, овально-заостренные.
Название супа часто зависит от его главной составной части, которая придает ему характерный вкус и запах.
Вкус супа зависит от качества бульона, на котором он приготовлен, последовательности закладки продуктов и теплового режима в процессе их варки, формы нарезки кореньев, правильного применения ароматических кореньев и специй и т. д.
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЖИДКОЙ ОСНОВЫ мы различаем супы:
► На бульонах (костном, мясокостном, мясном, рыбном, грибном, из птицы)
Бульоны содержат экстрактивные вещества, растворимые белки, жиры, минеральные соли. Экстрактивные вещества придают бульонам аромат и вкус.
► На отварах (грибных, овощных, крупяных, ягодных, фруктовых)
При этом в отвар переходят содержащиеся в этих продуктах вещества. Отвары из овощей, фруктов, круп, макаронных изделий позволяют приготавливать первые блюда для диетического питания.
► На кисло-молочных продуктах (кефире, простокваше)
► На молоке
► На квасе
ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ супы подразделяются на:
► заправочные - щи, борщи, рассольники, солянки, а также разнообразные супы с овощами, крупами, бобовыми, грибами и т. п.
► пюреобразные - приготовленные из протертых гомогенизированных продуктов
► прозрачные супы приготовляют на крепких бульонах, без загущения. Готовят бульоны из мяса, птицы, некоторых видов полевой дичи, рыбы
► молочные супы приготавливают с мучными изделиями, крупами и овощами
► холодные супы приготавливают из овощей, мясных и рыбных продуктов, на хлебном квасе, овощных отварах, кислом молоке и молочной сыворотке
► сладкие супы приготавливают на отварах из свежих или сушеных фруктов и ягод.
Большое значение имеет температура супа при его употреблении в пищу.
ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ супы делятся на две группы:
► горячие (не более 75* С)
Наиболее благоприятной является температура около 60*C. Более горячий суп нежелателен, так как он сильно раздражает органы пищеварения, что, в конечном счете, при частом употреблении может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта. Чрезмерно охлажденные горячие супы, хотя и правильно приготовленные, теряют свои вкусовые качества.
► холодные (10-14* С)
Для холодных супов наилучшей является температура около 10*C. Более низкая температура вредна для организма, а более высокая, особенно в жаркое время года, ухудшает вкус супа.
Приготовление супов включает следующие этапы:
► приготовление отвара, бульона;
► приготовление главной составной части и соединение ее с жидкой основой;
► загущение;
► введение приправ (специй, зелени и других).
Безусловно, каждый суп имеет свои особенности приготовления, о них мы расскажем ниже.
Желаем Вам Успеха!