Информация о солянках
☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:
Селянка - искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искаженного названия связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и появившиеся вместе с изобретением водки как блюдо-противовес (из-за чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стали в XVIII в. рассматриваться среди аристократии как «неприличные», присущие только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Поэтому солянки стали именоваться селянками. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение. Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин — солянки. Он зафиксирован в «Домострое».
«…В кулинарной книге XIX в. есть несколько рецептов приготовления селянок, как мясных, так и рыбных, — это «кушанье из кусочков различных сортов мяса или рыбы, а также с добавлением и соленых огурцов, и грибов как маринованных, так и соленых, и свежих, и капусты как свежей, так и кислой, а также и лука и репчатого, и зеленого, и укропа, и сливок, и сметаны и т.д.». Причем селянка может быть приготовлена только из части компонентов или с заменой одних компонентов другими; основное в приготовлении этого блюда — это смесь различных продуктов, которые в совокупности дают вкусную еду…»
По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.
В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов).
Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Жидкие солянки готовят на концентрированных
► мясных бульонах
► рыбных бульонах
► грибных бульонах.
Бульон должен быть пряным и крепким.
Мясные продукты
Неотъемлемой составной частью солянок являются различные мясные продукты.
Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор мясопродуктов трех—шести наименований (но не копченые или полукопченые мясные продукты):
► Говядина
► Телятина
► Субпродукты:
Почки
☛ Примечание:
٭ особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочеточники, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Затем воду слить, залить свежей (3 л на 1 кг почек), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
Языки
☛ Примечание:
٭ язык перед варкой тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5—2 часа. За 30—40 минут до готовности добавить в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет.
Вымя
☛ Примечание:
٭ вымя, тщательно обмыв холодной подсоленной водой, разрезать на куски по 0,5—1 кг, залить холодной водой (3—4 л па 1 кг вымени) и вымачивать 4—5 часов, дважды меняя воду, чтобы устранить неприятный запах. Затем залить вымя свежей водой, и варить до готовности с зеленью, кореньями, луком, периодически снимая жир и пену.
Сердце
☛ Примечание:
٭ говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1—2 часа в холодную воду, тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль. Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Но при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку входили:
► Нежирная ветчина
► Сосиски
Рыбные продукты
Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака.
Однако их с успехом могут заменять многие океанические и морские рыбы, такие как:
► тунец
► зубатка
► морской окунь
► ставрида
► скумбрия
и другие.
Причем рыбный бульон получится наиболее вкусным и наваристым, если его приготовить из разных видов рыб.
☛ На заметку:
٭ рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают
٭ рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.
☛ Примечание:
٭ для приготовления рыбной солянки не берите мелкую костлявую рыбу.
Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы - кеты, горбуши.
Грибы (свежие или сушеные)
Для грибной солянки хороши белые грибы. На 2 литра воды достаточно 6-8 грибов. В крайнем случае, можно приготовить солянку с шампиньонами (их потребуется чуть больше).
☛ Примечание:
٭ если вы готовите солянку с грибами, не кладите в нее лимон.
Во все виды солянок кладут:
► Соленые огурцы
☛ Примечание:
٭ не используйте для солянки маринованные огурцы.
Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные необходимо удалять сердцевину. Нашинкованные огурцы припустить в небольшом количестве бульона до полуготовности.
► Репчатый лук
очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать.
☛ Примечание:
٭ нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается.
Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).
► Маслины
маслины промывают. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
► Оливки
у оливок вынимают косточки.
► Томат-пюре
томат-пюре обязательно входит в состав мясной солянки. Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета.
► Зелень
► Различные специи
специи следует добавлять в солянку за 5—8 минут до подачи.
► Лимон
лимон добавляют в мясные и рыбные солянки.
Его очищают от кожицы и нарезают кружочками. Ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.
Мясная солянка должна заправляться сметаной.
Грибная заправляется сметаной только в том случае, если репчатый лук пассеровался не на растительном масле.
Рыбные солянки отпускаются без сметаны.
Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной.
☞ ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ:
Селянка жидкая изъ зайца.
Изжарить одного зайца съ ложкой масла и ложкой сметаны до полуготовности. Снять мясо съ костей и нарЂзать его кусочками. Кости сложить въ кастрюлю, налить водой, посолить и варить изъ нихъ бульонъ. Когда бульонъ будетъ готовъ, то влить въ него слЂдующую заправу: поджарить ложку масла съ ложкой муки, развести немного бульономъ, на это процЂдить масло съ сметаной, въ которыхъ жарился заяцъ, и вмЂстЂ съ изрЂзаннымъ зайцемъ положить въ бульонъ, прибавить дессертную ложку капорцевъ и штукъ 5 оливокъ, дать вскипЂть; подавать.
1893 г.
Любая хозяйка, меняя пропорции продуктов и добавляя новые, может подавать на стол каждый раз новое по вкусу кушанье.
Желаем Вам успеха!
«…В кулинарной книге XIX в. есть несколько рецептов приготовления селянок, как мясных, так и рыбных, — это «кушанье из кусочков различных сортов мяса или рыбы, а также с добавлением и соленых огурцов, и грибов как маринованных, так и соленых, и свежих, и капусты как свежей, так и кислой, а также и лука и репчатого, и зеленого, и укропа, и сливок, и сметаны и т.д.». Причем селянка может быть приготовлена только из части компонентов или с заменой одних компонентов другими; основное в приготовлении этого блюда — это смесь различных продуктов, которые в совокупности дают вкусную еду…»
По технологии приготовления различают солянки жидкие и густые.
В жидких солянках жидкости мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов).
Вкус жидких солянок во многом зависит от качества бульона. Жидкие солянки готовят на концентрированных
► мясных бульонах
► рыбных бульонах
► грибных бульонах.
Бульон должен быть пряным и крепким.
Мясные продукты
Неотъемлемой составной частью солянок являются различные мясные продукты.
Для приготовления мясной сборной солянки обычно берут набор мясопродуктов трех—шести наименований (но не копченые или полукопченые мясные продукты):
► Говядина
► Телятина
► Субпродукты:
Почки
☛ Примечание:
٭ особо тщательно нужно обработать говяжьи почки. Отделив мочеточники, наружные кровеносные сосуды, пленку и жир, каждую почку надо обязательно прорезать вдоль, хорошо промыть, залить холодной водой (в соотношении 1:4) и вымачивать 5—8 часов (воду желательно менять каждые 2—3 часа). Затем воду слить, залить свежей (3 л на 1 кг почек), довести до кипения, снова слить, опять залить почки холодной водой и только тогда варить их до готовности. Если и после этого останется неприятный запах, следует еще раз сменить воду и довести до кипения. Вареные почки обмыть холодной водой и хранить в посуде, накрыв влажной тканью.
Языки
☛ Примечание:
٭ язык перед варкой тщательно промыть, залить холодной водой и варить при слабом кипении 1,5—2 часа. За 30—40 минут до готовности добавить в воду соль, морковь, зелень петрушки, репчатый лук. Вареный язык нужно сразу же переложить в посуду с холодной водой, снять с него кожу и до нарезания хранить на холоде в закрытой кастрюле, так как без кожи он быстро темнеет.
Вымя
☛ Примечание:
٭ вымя, тщательно обмыв холодной подсоленной водой, разрезать на куски по 0,5—1 кг, залить холодной водой (3—4 л па 1 кг вымени) и вымачивать 4—5 часов, дважды меняя воду, чтобы устранить неприятный запах. Затем залить вымя свежей водой, и варить до готовности с зеленью, кореньями, луком, периодически снимая жир и пену.
Сердце
☛ Примечание:
٭ говяжье сердце разрезать вдоль, положить на 1—2 часа в холодную воду, тщательно промыть и удалить остатки крови. Затем залить горячей водой и варить до готовности при слабом кипении. В конце варки добавить соль. Готовое сердце охладить и нарезать тонкими ломтиками.
Но при всех сочетаниях желательно, чтобы в солянку входили:
► Нежирная ветчина
► Сосиски
Рыбные продукты
Традиционно жидкие рыбные солянки готовили из осетровых и судака.
Однако их с успехом могут заменять многие океанические и морские рыбы, такие как:
► тунец
► зубатка
► морской окунь
► ставрида
► скумбрия
и другие.
Причем рыбный бульон получится наиболее вкусным и наваристым, если его приготовить из разных видов рыб.
☛ На заметку:
٭ рыбу семейства осетровых (с кожей без хрящей или без кожи и хрящей) нарезают по 1-2 кусочка на порцию, ошпаривают в течение 1 мин, затем промывают
٭ рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают по 1-2 кусочка на порцию и припускают в бульоне.
☛ Примечание:
٭ для приготовления рыбной солянки не берите мелкую костлявую рыбу.
Для придания солянке благородства можно вместе с филе отварить кусочки красной соленой рыбы - кеты, горбуши.
Грибы (свежие или сушеные)
Для грибной солянки хороши белые грибы. На 2 литра воды достаточно 6-8 грибов. В крайнем случае, можно приготовить солянку с шампиньонами (их потребуется чуть больше).
☛ Примечание:
٭ если вы готовите солянку с грибами, не кладите в нее лимон.
Во все виды солянок кладут:
► Соленые огурцы
☛ Примечание:
٭ не используйте для солянки маринованные огурцы.
Соленые огурцы для солянок надо выбирать с приятно хрустящей и плотной мякотью, пожелтевшую или грубую кожицу обязательно очищать; если семена крупные необходимо удалять сердцевину. Нашинкованные огурцы припустить в небольшом количестве бульона до полуготовности.
► Репчатый лук
очищенный лук (лучше острых сортов) тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать.
☛ Примечание:
٭ нельзя перед нарезкой оставлять его в холодной воде или на воздухе, так как при длительном хранении лук окисляется и приобретает неприятный запах, который при пассеровании усиливается.
Нашинкованный лук смешать с растопленным сливочным маслом и пассеровать без специй и томата-пюре до тех пор, пока он не станет мягким (специи при длительной тепловой обработке придают луку горький вкус, а с томатом-пюре лук пассеруется значительно дольше и плохо разваривается).
► Маслины
маслины промывают. При отсутствии маслин их можно заменить каперсами.
► Оливки
у оливок вынимают косточки.
► Томат-пюре
томат-пюре обязательно входит в состав мясной солянки. Томат-пюре нужно пассеровать с жиром на слабом огне отдельно от лука до тех пор, пока жир не станет оранжево-красного цвета.
► Зелень
► Различные специи
специи следует добавлять в солянку за 5—8 минут до подачи.
► Лимон
лимон добавляют в мясные и рыбные солянки.
Его очищают от кожицы и нарезают кружочками. Ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью.
Мясная солянка должна заправляться сметаной.
Грибная заправляется сметаной только в том случае, если репчатый лук пассеровался не на растительном масле.
Рыбные солянки отпускаются без сметаны.
Заправлять солянку сметаной рекомендуется в конце варки с тем, чтобы солянка прокипела вместе со сметаной.
☞ ИЗ ИСТОРИИ КУЛИНАРНЫХ РЕЦЕПТОВ:
Селянка жидкая изъ зайца.
Изжарить одного зайца съ ложкой масла и ложкой сметаны до полуготовности. Снять мясо съ костей и нарЂзать его кусочками. Кости сложить въ кастрюлю, налить водой, посолить и варить изъ нихъ бульонъ. Когда бульонъ будетъ готовъ, то влить въ него слЂдующую заправу: поджарить ложку масла съ ложкой муки, развести немного бульономъ, на это процЂдить масло съ сметаной, въ которыхъ жарился заяцъ, и вмЂстЂ съ изрЂзаннымъ зайцемъ положить въ бульонъ, прибавить дессертную ложку капорцевъ и штукъ 5 оливокъ, дать вскипЂть; подавать.
1893 г.
Любая хозяйка, меняя пропорции продуктов и добавляя новые, может подавать на стол каждый раз новое по вкусу кушанье.