Информация об основных этапах приготовления жидкой основы на отварах ОТВАР– жидкость, насыщенная соком того, что в ней варилось. (С.И. Ожегов)
Отвары могут быть:
► овощные
► крупяные (слизистые)
► растительные
СУПЫ НА ОВОЩНЫХ ОТВАРАХ
могут быть не менее вкусны, чем супы на мясных и рыбных бульонах.
Для приготовления овощного отвара можно использовать любые овощи: репу, брюкву, цветную капусту, картофель и др. Преимущественно отвар готовят из одного овоща, дающего тон и вкус супу, иногда и с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус.
Любые овощи тщательно вымыть щеткой, очистить, нашинковать в виде лапши, положить в посуду с горячей водой и варить в течение 20—30 минут.
В готовый отвар влить раствор соли, процедить через сито или дуршлаг и прокипятить.
☛ На заметку:
٭ овощной отвар можно сварить с сушеными грибами. Они вкусны и ароматны.
СУПЫ НА КРУПЯНЫХ ОТВАРАХ
- питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для детского и диетического питания.
Для приготовления крупяных отваров используют:
► геркулес
► рисовую крупу
► гречневую крупу
► овсяную крупу
► ячневую крупу
► перловую крупу.
Перед употреблением крупа перебирается, моется и для более быстрого разваривания круп — овсяной, риса или перловой — предварительно замачивается в холодной воде в течение 4—6 часов, а затем в этой же воде крупу варят.
☛ Примечание:
٭ гречневая крупа и геркулес варятся без замачивания.
Для приготовления отвара крупа заливается отмеренным количеством холодной воды, (с учетом уваривания), и медленно нагревается до кипения. Варить крупу следует, пока не появится достаточное количество слизи.
Примерная продолжительность варки( без замачивания):
► рис, гречневая и ячневая крупы - 2 - 2.5 часа
► перловая и овсяная – 3 – 3.5 часа,
► геркулес – 20-40 минут
После того как крупа хорошо разварилась, в отвар добавляют соль. Приготовленный отвар процеживается через сито, покрытое 1-2 слоями чистой марли. При процеживании крупу слегка протирают.
☛ Примечание:
٭ если отвара получилось меньше нормы, то необходимо добавить горячей воды и вновь минут 5 прокипятить.
Готовый отвар охлаждают (до 2 – 10 °С) и в таком виде хранят до употребления.
☛ На заметку:
٭ при употреблении слизистых отваров в чистом виде в них можно добавлять сахарный сироп.
СУПЫ НА РАСТИТЕЛЬНЫХ ОТВАРАХ
- это легкие супы. Белки растительных продуктов по своей биологической ценности и усвояемости уступают мясным и рыбным белкам, но минеральный их состав значительно богаче.
Чтобы приготовить растительный отвар вкусным, требуется искусство.
Способы приготовления растительных отваров различны.
Для приготовления растительных отваров в кулинарии используют:
Плоды и ягоды (дикорастущие) - абрикос, брусника, вишня, груша, клюква, малина, шиповник и мн. др. Они богаты витаминами, органическими кислотами, а также содержат большое количество вкусовых и ароматических веществ.
Растительный отвар готовят из различных плодов и ягод, которые нарезают ломтиками, кубиками или протирают для получения однородной консистенции.
Яблоки, груши очищают от кожицы, удаляют семенную коробочку.
У слив (персиков, абрикос) удаляют косточки. Кожицу плодов заливают водой и варят, затем процеживают.
В воду кладут сахар, (корицу – по вкусу), и кипятят. В горячий сироп добавляют нарезанные плоды или подготовленные ягоды и варят 1— 4 мин. Затем вливают разведенный крахмал и доводят до кипения.
☛ Примечание:
٭ в готовые сладкие отвары можно добавлять предварительно сваренный рис, лапшу, вермишель. Но, такие супы не желательно разогревать, и оставлять для длительного хранения — они теряют все свои положительные свойства.
Не все современные люди знакомы с дикорастущими съедобными травами и кореньями.
И не все знают о том, что много в природе произрастает «гастрономических» видов трав, из которых можно приготовить любые блюда:
► салаты
► котлеты
► морсы
► компоты
► желе
☛ На заметку:
٭ если измельченное корневище камыша (которое богато сахаром и крахмалом), кипятить 40—50 минут, получится сладкий отвар. Уваривая отвар на слабом огне, можно получить густой и еще более сладкий сироп.
Нежные корни и листья растений очень полезны, их легко готовить, не говоря о том, что в них огромное количество витаминов.
Из съедобных (дикорастущих) трав - крапивы, полевого осота, дикого укропа, черемши, щавеля, пряной зелени и многих других трав можно приготовить:
► зеленые супы
► щи
► борщи
► окрошки
☛ Примечание:
٭ так как листья некоторых дикорастущих трав содержат в себе горечь, их нужно предварительно вымочить в солевом растворе 30—40 минут.
Измельченную траву помещают в эмалированную посуду, заливают кипятком и кипятят в течении 20-30 минут. Затем охлаждают при комнатной температуре 10-15 минут, фильтруют (или протирают через сито) и доливают кипяченой водой до необходимого объема.
Используют по назначению.
СУПЫ НА ГРИБНОМ ОТВАРЕ
Грибной бульон приготовляют из всех видов съедобных сушеных грибов.
Перебранные грибы тщательно промывают, заливают холодной водой (на 400 г сушеных грибов 4,5 -5 л воды) и оставляют на 3—4 часа для набухания. Замоченные грибы варят в этой же воде, не добавляя соли, в течение 1 – 2 часа. Вареные грибы набухают, их масса увеличивается в 2 раза. Сваренные грибы еще раз промывают для удаления остатков песка, затем мелко шинкуют, рубят или пропускают через мясорубку и добавляют в суп.
Готовый бульон отстаивают для оседания песка, после чего процеживают через марлю. Готовый грибной бульон имеет светло-коричневый цвет, приятный грибной аромат. Хранят бульон в кастрюле и используют для приготовления различных блюд.
Желаем Вам успеха!