Информация об основных этапах приготовления заправки
ЗАПРАВКА (правильнее — заправа) — русский кулинарный термин, существующий с начала XIX в. и означающий сдабривание пищи или блюда какими-либо вкусовыми добавками. В широком смысле заправкой может считаться любая жидкая ароматическая, пряная, жирная или иная приправа. ☞ СПРАВКА
Однако с развитием кулинарии и пищевых производств к началу XX в. это понятие дифференцировалось. Различные растительные соли и масла, кисломолочные жидкие продукты (сметана, сливки, йогурт и др.), а также специально изготовленные приправы, в том числе соусы, горячие подливы, пряности и ароматизаторы, получили самостоятельное значение и перестали обозначать слишком общим термином «заправки». За заправкой осталось лишь значение подбелки, то есть заправка сметаной, молоком, простоквашей первых блюд. Но постепенно и эти термины стали употребляться чаще в самостоятельном значении — «подбелить щи», стали говорить чаще, чем «заправить щи сметаной».
Термин «приправы» в узком кулинарном смысле противопоставляется другому понятию — «пряности». Приправы могут быть естественными, однородными, и искусственными, сложными, комбинированными.
Основное назначение приправ — придать блюду или продукту определенный, направленный вкус.
К естественным приправам относятся, как правило, все продукты, обладающие четким приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными блюдами, — сметана, пюре алычи или ткемали, томатная паста, яблочное и айвовое сырое и печеное пюре.
Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд.
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д.
В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит.
В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.
Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) ее следует добавлять мелко нарезанной (без крупных стеблей), во все готовые супы, в количестве 2-3 г на порцию. Свежая зелень не только улучшает вкус, но и повышает витаминную ценность блюда.
Зелень не вводится в супы:
► молочные
► сладкие
► некоторые пюреобразные
☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:
Укроп, сельдерей и петрушка были известны и в древнем мире, только тогда их не использовали как приправу к кушаньям. В древнем Египте, а затем и в Греции петрушка являлась символом горя. Венки из петрушки надевали на голову в знак печали. Как овощное растение начинают возделывать петрушку в средние века.
Листьями сельдерея древние греки украшали комнаты в дни праздников. Венки из листьев сельдерея надевали победителям на спортивных состязаниях. Использовали сельдерей и как лекарственное средство. Вареные корни его применяли при обмораживании, масло из семян использовали для улучшения пищеварения.
Укроп в древности считали красивым растением, а его «кухонный запах» — не уступающим аромату роз. Его тонко рассеченными листьями украшали букеты цветов. В настоящее же время это растение служит приправой для супа, придает рассолу огурцов приятный аромат.
Так, три растения, придающие вкус и запах супу и возбуждающие аппетит —сельдерей, петрушка и укроп — когда-то вплетались в венки и служили украшением.
Специи и соль следует вводить за 5-10 мин до окончания варки, в следующем количестве (на 1000 г супа):
► перец горошком - 0,1 г,
► лавровый лист - 0,04 г
► соль - 6-10 г, (в молочные супы - 6 г, в пюреобразные – 6 -10 г).
☞СПРАВКА:
Чаще всего домашние хозяйки пересаливают супы, то есть жидкие блюда, где значительное количество жидкости «сбивает» неопытных людей, не умеющих путем пробы уловить, достаточно ли посолен суп. Ошибки вкусовых восприятий происходят тогда, когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную часть ее. Если к тому же такие пробы следуют непрерывно одна за другой, то можно чрезвычайно сильно пересолить суп, ибо от частых проб ощущение солености быстро притупляется. Чтобы избежать таких ошибок, надо: во-первых
остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной некрашеной ложке, а не в металлической, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл;
во-вторых
никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли.
Особенно это относится к супам из баранины. Бараний жир сообщает блюду чрезвычайную пресность, и потому многим кажется, что суп не посолен (проба-то взята сверху!), в то время как он уже пересолен. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает, прочно предохраняя наши органы вкуса от попадания на них соли.
Как же исправить пересоленные супы? Нерадивые хозяйки подливают воду и быстро решают эту проблему.
Такой способ никогда не применяется в хорошей кухне. Подлить воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее — означает испортить блюдо.
Куриные, мясные пересоленные супы исправляют либо засыпкой в них дополнительных, порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), либо (в исключительных случаях) засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процеживанием.
Ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Растворение в жире каротина важно еще по причине того, что, каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом.
Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.
При пассеровании овощей может быть использован любой ПИЩЕВОЙ ЖИР:
► сметана
► сливки
► растительное масло
► топленое свиное, говяжье, баранье сало
► топленое и сливочное масло
► маргарин
► костный жир
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10% жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа.
В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.
ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ производится следующим образом:
нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3—4 см, добавляют жир (15 — 20% от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150—160% а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.
При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2 — 3 минуты), затем коренья (6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассерование еще 5—6 минут.
☛ На заметку:
٭ нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования.
Для некоторых супов, например для горохового, или при обработке большого количества овощей, лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов, до получения слабого колера.
При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15 — 20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию.
☛ Примечание:
٭ для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона.
☛ На заметку:
٭ морковь, репу и репчатый лук, морковь, следует вводить в заправочные супы пассерованными, но пассерованные овощи могут утратить свой аромат, поэтому для лучшего сохранения эфирных масел их закладывают в супы в конце варки и не варят слишком долго.
٭ петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки.
В состав заправок так же входит мука (мучная пассеровка).
МУЧНУЮ ПАССЕРОВКУ готовят:
► отдельно
► вместе с овощами.
Муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.
Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только улучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения. Муку для заправки супов используют пшеничную, высшего и 1-го сорта.
Готовят ее так:
Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите до температуры 120* , муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов.
В зависимости от того, насколько подрумянена мука, различают следующие ЗАПРАВКИ:
► заправка белая
► заправка светло-золотистая
► заправка темно-золотистая
Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают.
Охлаждают, разводят холодной водой, бульоном или сметаной и кипятят, помешивая и растирая до получения однородной массы Закипевшую заправку разводят небольшим количеством горячего супа, процеживают, а затем смешивают с остальным супом. Заправляют суп за 5-10 мин до окончания варки.
Проще всего загустить суп, добавив к нему муку, разведенную водой, холодным бульоном или сметаной, и прокипятив его с этой заправкой.
☛ Примечание:
٭ сметану и сливки следует класть в суп уже после того, как в нем прокипит разведенная мука. Если употребляется непастеризованная сметана, ее надо прокипятить.
Пассеруют муку:
► с жиром
► без жира до светло-желтого цвета
Если муку пассеровали с жиром, то ее разводят горячим бульоном, а сухую пассерованную муку — холодным бульоном, процеживают и вводят в суп в виде жидкого соуса.
☛ На заметку:
٭ супы из овощей и фруктов заправляют мукой, а затем молоком (или сливками) с желтками. Эту заправку следует класть в суп непосредственно перед подачей на стол, чтобы желтки не свернулись.
٭ заправочные супы, в состав которых входит картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют.
☞ СПРАВКА
Однако с развитием кулинарии и пищевых производств к началу XX в. это понятие дифференцировалось. Различные растительные соли и масла, кисломолочные жидкие продукты (сметана, сливки, йогурт и др.), а также специально изготовленные приправы, в том числе соусы, горячие подливы, пряности и ароматизаторы, получили самостоятельное значение и перестали обозначать слишком общим термином «заправки». За заправкой осталось лишь значение подбелки, то есть заправка сметаной, молоком, простоквашей первых блюд. Но постепенно и эти термины стали употребляться чаще в самостоятельном значении — «подбелить щи», стали говорить чаще, чем «заправить щи сметаной».
Термин «приправы» в узком кулинарном смысле противопоставляется другому понятию — «пряности». Приправы могут быть естественными, однородными, и искусственными, сложными, комбинированными.
Основное назначение приправ — придать блюду или продукту определенный, направленный вкус.
К естественным приправам относятся, как правило, все продукты, обладающие четким приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными блюдами, — сметана, пюре алычи или ткемали, томатная паста, яблочное и айвовое сырое и печеное пюре.
Для приготовления супов, так же как и бульонов, используют различные ароматические коренья, лук, морковь, которые улучшают вкус, аромат, внешний вид блюд.
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д.
В щи суточные можно добавить специи, но в такой дозе, чтобы «мясной запах» с примесью запаха капусты полностью сохранялся, вызывая аппетит.
В супы, приготавливаемые из свежих овощей, обладающих приятным запахом, лучше не прибавлять специи. В некоторые овощные супы можно вводить специи, но с таким расчетом, чтобы последние, не заглушая, дополняли бы ароматный букет супа.
Зелень (петрушка, укроп, сельдерей) ее следует добавлять мелко нарезанной (без крупных стеблей), во все готовые супы, в количестве 2-3 г на порцию. Свежая зелень не только улучшает вкус, но и повышает витаминную ценность блюда.
Зелень не вводится в супы:
► молочные
► сладкие
► некоторые пюреобразные
☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:
Укроп, сельдерей и петрушка были известны и в древнем мире, только тогда их не использовали как приправу к кушаньям. В древнем Египте, а затем и в Греции петрушка являлась символом горя. Венки из петрушки надевали на голову в знак печали. Как овощное растение начинают возделывать петрушку в средние века.
Листьями сельдерея древние греки украшали комнаты в дни праздников. Венки из листьев сельдерея надевали победителям на спортивных состязаниях. Использовали сельдерей и как лекарственное средство. Вареные корни его применяли при обмораживании, масло из семян использовали для улучшения пищеварения.
Укроп в древности считали красивым растением, а его «кухонный запах» — не уступающим аромату роз. Его тонко рассеченными листьями украшали букеты цветов. В настоящее же время это растение служит приправой для супа, придает рассолу огурцов приятный аромат.
Так, три растения, придающие вкус и запах супу и возбуждающие аппетит —сельдерей, петрушка и укроп — когда-то вплетались в венки и служили украшением.
Специи и соль следует вводить за 5-10 мин до окончания варки, в следующем количестве (на 1000 г супа):
► перец горошком - 0,1 г,
► лавровый лист - 0,04 г
► соль - 6-10 г, (в молочные супы - 6 г, в пюреобразные – 6 -10 г).
☞СПРАВКА: Чтобы избежать таких ошибок, надо: во-первых остужать суп, взятый для пробы, причем в деревянной некрашеной ложке, а не в металлической, которая нагревается и остается горячей, даже когда суп в ней остыл; во-вторых никогда не пробовать суп, взятый с верхним жировым слоем, а всегда зачерпывать жидкость для пробы из середины кастрюли.
Чаще всего домашние хозяйки пересаливают супы, то есть жидкие блюда, где значительное количество жидкости «сбивает» неопытных людей, не умеющих путем пробы уловить, достаточно ли посолен суп. Ошибки вкусовых восприятий происходят тогда, когда пробуют слишком горячую жидкость или жирную часть ее. Если к тому же такие пробы следуют непрерывно одна за другой, то можно чрезвычайно сильно пересолить суп, ибо от частых проб ощущение солености быстро притупляется.
Особенно это относится к супам из баранины. Бараний жир сообщает блюду чрезвычайную пресность, и потому многим кажется, что суп не посолен (проба-то взята сверху!), в то время как он уже пересолен. Жир, плавающий на поверхности, при попадании на слизистую оболочку сразу же застывает, прочно предохраняя наши органы вкуса от попадания на них соли.
Как же исправить пересоленные супы? Нерадивые хозяйки подливают воду и быстро решают эту проблему.
Такой способ никогда не применяется в хорошей кухне. Подлить воду к супу в процессе варки, а тем более в конце ее — означает испортить блюдо.
Куриные, мясные пересоленные супы исправляют либо засыпкой в них дополнительных, порций пресной лапши, риса, картофеля (но не вермишели и макарон, уже посоленных на производстве), либо (в исключительных случаях) засыпкой (подсевом) муки с последующим осветлением бульона яичным взбитым белком или мясным фаршем (оттяжкой) и процеживанием.
Ароматические вещества, содержащиеся в кореньях, очень летучи, они легко отделяются с водяными парами во время варки супа. Для того чтобы устранить потери ароматических веществ, лук, морковь, петрушку и другие коренья предварительно пассеруют (поджаривают) с жиром. При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Растворение в жире каротина важно еще по причине того, что, каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом.
Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.
При пассеровании овощей может быть использован любой ПИЩЕВОЙ ЖИР:
► сметана
► сливки
► растительное масло
► топленое свиное, говяжье, баранье сало
► топленое и сливочное масло
► маргарин
► костный жир
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10% жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа.
В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.
ПАССЕРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ производится следующим образом:
нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3—4 см, добавляют жир (15 — 20% от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150—160% а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.
При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2 — 3 минуты), затем коренья (6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассерование еще 5—6 минут.
☛ На заметку:
٭ нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассерования.
Для некоторых супов, например для горохового, или при обработке большого количества овощей, лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов, до получения слабого колера.
При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15 — 20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более густую консистенцию.
☛ Примечание:
٭ для мясных заправочных супов из жирного мяса рекомендуется использовать для пассерования кореньев и лука жир, снятый с мясного бульона.
☛ На заметку:
٭ морковь, репу и репчатый лук, морковь, следует вводить в заправочные супы пассерованными, но пассерованные овощи могут утратить свой аромат, поэтому для лучшего сохранения эфирных масел их закладывают в супы в конце варки и не варят слишком долго.
٭ петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки.
В состав заправок так же входит мука (мучная пассеровка).
МУЧНУЮ ПАССЕРОВКУ готовят:
► отдельно
► вместе с овощами.
Муку пассеруют, чтобы устранить неприятный запах сырой муки и свойственную ей клейкость.
Пассерованная мука, которой заправляют супы, не только улучшает их вкус и питательную ценность, но также предохраняет витамин С от разрушения. Муку для заправки супов используют пшеничную, высшего и 1-го сорта.
Готовят ее так:
Просеянную муку насыпают на чугунную или алюминиевую сковороду с толстым дном и нагревают на плите до температуры 120* , муку помешивают, чтобы она равномерно прогревалась и не подгорала, оставаясь белой или слегка желтоватого оттенка, без всяких запахов.
В зависимости от того, насколько подрумянена мука, различают следующие ЗАПРАВКИ:
► заправка белая
► заправка светло-золотистая
► заправка темно-золотистая
Правильно спассерованная мука получается рассыпчатой, состоящей из отдельных крупинок. Если встречаются комочки, то муку просеивают через сито, а комочки разминают.
Охлаждают, разводят холодной водой, бульоном или сметаной и кипятят, помешивая и растирая до получения однородной массы Закипевшую заправку разводят небольшим количеством горячего супа, процеживают, а затем смешивают с остальным супом. Заправляют суп за 5-10 мин до окончания варки.
Проще всего загустить суп, добавив к нему муку, разведенную водой, холодным бульоном или сметаной, и прокипятив его с этой заправкой.
☛ Примечание:
٭ сметану и сливки следует класть в суп уже после того, как в нем прокипит разведенная мука. Если употребляется непастеризованная сметана, ее надо прокипятить.
Пассеруют муку:
► с жиром
► без жира до светло-желтого цвета
Если муку пассеровали с жиром, то ее разводят горячим бульоном, а сухую пассерованную муку — холодным бульоном, процеживают и вводят в суп в виде жидкого соуса.
☛ На заметку:
٭ супы из овощей и фруктов заправляют мукой, а затем молоком (или сливками) с желтками. Эту заправку следует класть в суп непосредственно перед подачей на стол, чтобы желтки не свернулись.
٭ заправочные супы, в состав которых входит картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют.
Желаем Вам успеха!