Информация о заправочных супах
В зависимости от используемых продуктов заправочные супы делятся на:
острые
► щи из квашеной капусты
► борщи
► рассольники
► солянки
пресные
► из свежих овощей
► картофельные
► с макаронными изделиями
► супы крупяные
► супы с грибами
► супы с бобовыми
► супы с рыбой
Заправочные супы готовят:
► на воде (вегетарианские)
► на костном бульоне
► на мясокостном бульоне
► на рыбном бульоне
► на грибном отваре
► на овощном отваре
► на крупяном отваре
► на бульоне из консервов
► на бульоне из кубиков
☛ На заметку:
٭ при варке заправочных супов сначала готовят суп на воде, а в конце варки для улучшения вкуса в него кладут бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости).
Вместо кубиков таким же образом можно применить мясной экстракт (1/2 - 1 чайная ложка экстракта на стакан жидкости).
☛ Примечание:
٭ после добавления мясных кубиков или мясного экстракта супы кипятить не рекомендуется.
Гарнирами для заправочных супов могут быть:
► овощи
► крупы
► бобовые
► мучные изделия
► макаронные изделия
Продукты следует класть в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа. Последовательность закладки разных продуктов зависит от продолжительности их варки.
Овощи и грибы перед приготовлением обмывают и очищают. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовый кипящий бульон, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
К бобовым овощам принадлежат горох, фасоль и бобы. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду, фасоль и чечевицу на 5-8 ч, лущеный горох на 3 - 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
☛ Примечание:
٭ при длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин В1 и пищевая ценность блюд снижается.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.
☛ Примечание:
٭ перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят отдельно до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Макаронные изделия перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду и варят:
► макароны 30 - 40 мин,
► лапшу 20 - 25 мин,
► лапшу домашнюю, вермишель 10 - 15 мин,
► фигурные изделия 10 -12 мин.
Гарниры, составляющие плотную часть супов, вводят в жидкую часть
► сырыми
► тушеными
► в отварном виде.
Многие овощи – томаты, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь, картофель, а так же, крупы (кроме перловой), макаронные изделия, предварительно замоченные бобовые. – добавляются в супы сырыми.
Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком.
Тушеными приготовляют свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей.
☛ Примечание:
٭ при тушении свежей капусты и свеклы, добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла — бурой.
☛ На заметку:
٭ грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.
При варке овощей надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду или бульон и варят при закрытой крышке
Если приготовляют супы, в состав которых входят различные виды овощей, то сначала в кастрюлю кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.
☛ На заметку:
٭ овощи, за исключением свеклы, бобовых и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится вдвое дольше, чем без уксуса.
Заправляют:
► пассерованным луком
► морковью
► томатным пюре
► мукой
☛ Примечание:
٭ коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества.
Поэтому коренья(морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают.
Овощи рекомендуется пассеровать:
► для мясных заправочных супов - на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на маргарине;
► для рыбных супов или супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) – на маргарине, подсолнечном или сливочном масле;
► для супов с молоком – на сливочном масле.
Нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но, не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10—15 минут до его готовности.
Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
☛ На заметку:
٭ окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.
Томатное пюре пассеруют отдельно.
Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить:
► помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за 5 -10 минут до скончания варки, нарезав дольками или кружочками;
► помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 3 - 5 минут до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат-пюре;
► помидорами сушеными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через сито и используют как томат-пюре.
☛ Примечание:
٭ можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности;
٭ нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как сырые овощи от кислоты делаются жесткими.
☛ На заметку:
٭ не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Белую мучную пассеровку в супы из свежих овощей вводят за 10—15 минут до окончания варки.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5— 10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, придающие сырой муке специфический запах и вкус.
Если муку пассеровали с жиром, то ее разводят горячим бульоном.
Из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5—6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.
☛ На заметку:
٭ при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.
☛ Примечание:
٭ заправочные супы, в состав которых входит картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют.
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д.
Для улучшения вкуса и аромата, следует при подаче, в суп посыпать мелко нашинкованную свежую зелень петрушки, сельдерея или укропа (без крупных стеблей).
Перед разливом в тарелки суп перемешивают, чтобы гарнир равномерно распределялся на каждую порцию.
В готовых заправочных супах овощные гарниры составляют примерно 2/3, а в крупяных и мучных супах — 1/2 их массы.
Если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку супа, так как эти овощи, так же как и блестки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.
☛ Примечание:
٭ вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности постепенно ухудшаются, поэтому заправочные супы следует хранить не более 12 часов.
Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках.
Перед подачей мясных или рыбных заправочных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Мясо должно быть полностью покрыто бульоном, чтобы избежать его высыхания.
☛ На заметку:
٭ вареное мясо для гарнира нарезают поперек мышечных волокон по одному — два кусочка на порцию и хранят в небольшом количестве бульона.
Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике.
В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипяченое молоко или сливки. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения используют сливочное масло.
Желаем Вам успеха!
острые
► щи из квашеной капусты
► борщи
► рассольники
► солянки
пресные
► из свежих овощей
► картофельные
► с макаронными изделиями
► супы крупяные
► супы с грибами
► супы с бобовыми
► супы с рыбой
Заправочные супы готовят:
► на воде (вегетарианские)
► на костном бульоне
► на мясокостном бульоне
► на рыбном бульоне
► на грибном отваре
► на овощном отваре
► на крупяном отваре
► на бульоне из консервов
► на бульоне из кубиков
☛ На заметку:
٭ при варке заправочных супов сначала готовят суп на воде, а в конце варки для улучшения вкуса в него кладут бульонные кубики (1 кубик на стакан жидкости).
Вместо кубиков таким же образом можно применить мясной экстракт (1/2 - 1 чайная ложка экстракта на стакан жидкости).
☛ Примечание:
٭ после добавления мясных кубиков или мясного экстракта супы кипятить не рекомендуется.
Гарнирами для заправочных супов могут быть:
► овощи
► крупы
► бобовые
► мучные изделия
► макаронные изделия
Продукты следует класть в суп с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту подачи супа. Последовательность закладки разных продуктов зависит от продолжительности их варки.
Овощи и грибы перед приготовлением обмывают и очищают. Когда варят овощные супы, щи, борщи на мясных, рыбных или грибных бульонах, овощи закладываются в готовый кипящий бульон, причем овощи, разваривающиеся быстрее, кладут только тогда, когда овощи, требующие более длительной тепловой обработки, уже почти готовы.
К бобовым овощам принадлежат горох, фасоль и бобы. Бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду, фасоль и чечевицу на 5-8 ч, лущеный горох на 3 - 4 ч, затем варят в той же воде без соли при закрытой крышке до размягчения.
☛ Примечание:
٭ при длительном хранении в воде и высокой температуре бобовые подвергаются брожению, закисают и при тепловой обработке не развариваются. Некоторые для ускорения варки бобовых добавляют в воду питьевую соду. Этого делать нельзя, так как в щелочной среде разрушается содержащийся в бобовых витамин В1 и пищевая ценность блюд снижается.
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.
☛ Примечание:
٭ перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят отдельно до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвар из нее имеет темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
Макаронные изделия перебирают, разламывают, всыпают в кипящий бульон или воду и варят:
► макароны 30 - 40 мин,
► лапшу 20 - 25 мин,
► лапшу домашнюю, вермишель 10 - 15 мин,
► фигурные изделия 10 -12 мин.
Гарниры, составляющие плотную часть супов, вводят в жидкую часть
► сырыми
► тушеными
► в отварном виде.
Многие овощи – томаты, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь, картофель, а так же, крупы (кроме перловой), макаронные изделия, предварительно замоченные бобовые. – добавляются в супы сырыми.
Тушат овощи и грибы в закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона, с добавлением лука, томата-пюре, ароматических кореньев, лаврового листа, черного и душистого перца горошком.
Тушеными приготовляют свеклу, свежую и квашеную капусту, картофель и смесь из разных овощей.
☛ Примечание:
٭ при тушении свежей капусты и свеклы, добавляют уксус для улучшения вкуса и внешнего вида блюда. Капуста, тушенная без уксуса, становится слишком мягкой, а свекла — бурой.
☛ На заметку:
٭ грибы, а также некоторые овощи перед тушением обжаривают.
При варке овощей надо стремиться как можно быстрее сварить их, чтобы уменьшились потери питательных веществ. Для этого овощи закладывают в кипящую воду или бульон и варят при закрытой крышке
Если приготовляют супы, в состав которых входят различные виды овощей, то сначала в кастрюлю кладут овощи, которые варятся более длительное время, например белокочанную капусту, а затем нарезанный картофель и др.
☛ На заметку:
٭ овощи, за исключением свеклы, бобовых и зеленого горошка, варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды).
Если свеклу варить в подсоленной воде, то вкус ее ухудшается; горошек в такой воде долго не разваривается. При варке свеклы иногда в воду добавляют уксус (4—5 г на 1 л воды), чтобы цвет свеклы не изменился. Однако с уксусом свекла варится вдвое дольше, чем без уксуса.
Заправляют:
► пассерованным луком
► морковью
► томатным пюре
► мукой
☛ Примечание:
٭ коренья и лук нельзя закладывать сырыми потому, что во время варки из них легко улетучиваются с водяным паром ароматические и вкусовые вещества.
Поэтому коренья(морковь, петрушку, сельдерей, пастернак) и лук предварительно поджаривают.
Овощи рекомендуется пассеровать:
► для мясных заправочных супов - на жире, снятом при варке с мясного бульона, или на маргарине;
► для рыбных супов или супов на грибном бульоне и воде (вегетарианских) – на маргарине, подсолнечном или сливочном масле;
► для супов с молоком – на сливочном масле.
Нарезанные коренья и лук кладут на разогретую с небольшим количеством жира сковороду, хорошо перемешивают и слегка поджаривают до образования светлой пленки, но, не допуская появления на них темной окраски. Выделяющиеся из кореньев и лука ароматические вещества поглощаются жиром. Благодаря этому суп после введения в него кореньев и лука, поджаренных этим способом, приобретает присущий им аромат и долго его сохраняет. Однако и пассерованные овощи могут утратить свой аромат, если их варят слишком долго. Во избежание этого пассерованные коренья надо закладывать в суп за 10—15 минут до его готовности.
Присутствие на поверхности супа блесток окрашенного жира придает ему привлекательный вид.
☛ На заметку:
٭ окраска жира получается более яркой, если его прогреть с томатом-пюре.
Томатное пюре пассеруют отдельно.
Томат-пюре, входящий в состав заправочных супов, можно заменить:
► помидорами свежими, которые закладывают в суп (щи, борщ и др.) за 5 -10 минут до скончания варки, нарезав дольками или кружочками;
► помидорами консервированными цельными, помидоры без кожицы нарезают дольками или кружочками и закладывают в суп за 3 - 5 минут до окончания варки. Сок прибавляют в суп или сливают в сотейник, выпаривают и используют как томат-пюре;
► помидорами сушеными, которые предварительно моют и замачивают в холодной воде, после чего закладывают в суп или варят в той же воде, после чего протирают через сито и используют как томат-пюре.
☛ Примечание:
٭ можно пассеровать томатное пюре вместе с овощами: вначале овощи пассеруют до размягчения, а затем кладут томатное пюре и пассеруют до готовности;
٭ нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как сырые овощи от кислоты делаются жесткими.
☛ На заметку:
٭ не кладут томат в рассольник, зеленые щи и супы со щавелем, шпинатом.
Белую мучную пассеровку в супы из свежих овощей вводят за 10—15 минут до окончания варки.
Мучную заправку приготовляют так: в кастрюлю положить масло (на ложку муки — ложку масла), всыпать просеянную муку, размешать и поджаривать ее в течение 5— 10 минут, непрерывно помешивая ложкой и не давая подрумяниться. При поджаривании муки из нее улетучивается влага, а вместе с ней и вещества, придающие сырой муке специфический запах и вкус.
Если муку пассеровали с жиром, то ее разводят горячим бульоном.
Из сухой пассеровки приготовляют белый соус, который также используют для заправки супов. Разведенную в холодном бульоне пассеровку соединяют с небольшим количеством горячего бульона и, помешивая, проваривают в течение 5—6 минут, после чего белый соус присоединяют к заправочному супу.
☛ На заметку:
٭ при варке зеленых щей, муку можно поджаривать вместе с кореньями.
☛ Примечание:
٭ заправочные супы, в состав которых входит картофель, рис, перловая крупа, макаронные изделия, как правило, мукой не заправляют.
При ароматизации супов специями (лавровый лист и перец) следует учитывать влияние последних на вкус супа. Специи не должны заглушать естественного приятного запаха мясного бульона, овощей и т. д.
Для улучшения вкуса и аромата, следует при подаче, в суп посыпать мелко нашинкованную свежую зелень петрушки, сельдерея или укропа (без крупных стеблей).
Перед разливом в тарелки суп перемешивают, чтобы гарнир равномерно распределялся на каждую порцию.
В готовых заправочных супах овощные гарниры составляют примерно 2/3, а в крупяных и мучных супах — 1/2 их массы.
Если в наборе заправочного супа имеются помидоры, морковь, зеленые стручки фасоли, листики шпината и овощи с яркой окраской, последние следует располагать на поверхности налитого в тарелку супа, так как эти овощи, так же как и блестки жира, придают поданному блюду красивый внешний вид.
☛ Примечание:
٭ вкус и внешний вид заправочных супов уже после получаса с момента их готовности постепенно ухудшаются, поэтому заправочные супы следует хранить не более 12 часов.
Отпускают заправочные супы в подогретых суповых мисках или глубоких тарелках.
Перед подачей мясных или рыбных заправочных супов в тарелку кладут сначала подогретые кусочки мяса или рыбы, а затем наливают суп. Мясо должно быть полностью покрыто бульоном, чтобы избежать его высыхания.
☛ На заметку:
٭ вареное мясо для гарнира нарезают поперек мышечных волокон по одному — два кусочка на порцию и хранят в небольшом количестве бульона.
Многие заправочные супы (щи, борщи, рассольники и др.) дополнительно заправляют сметаной, которую кладут при отпуске в тарелку или подают отдельно в соуснике.
В вегетарианские супы рекомендуется добавлять сметану, кипяченое молоко или сливки. При изготовлении заправочных вегетарианских супов диетического назначения используют сливочное масло.