Кулинария

Холодные соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность.

Холодные соусы подразделяются на:

► Белые.

Белые холодные соусы преимущественно приготовляются из оливкового масла, желтков и ланспика (прозрачного бульона). Пассеровка в эти соусы не входит.

► Темные.

Для темных холодных соусов употребляется, вместо ланспика, гляс или фюме (крепкий бульон), а для придания некоторым соусам цвета используют различные эссенции.

При приготовлении холодных соусов кроме растительного (оливкового) масла, применяют сливки, яйца с лимонным соком или уксусом и солью, которые растираются или взбиваются в однородную массу до добавления приправ.
Многие холодные соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду.

Часто национальные соусы содержат:

► кусочки оливок
► маринованных огурчиков
► паприки
► лука
► чеснока

Такие добавки придают соусу неповторимую консистенцию и особый вкус, который связывается в нашем сознании не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.

Холодные соусы подаются преимущественно к различным холодным блюдам:

► мясным
► из живности
► из дичи
► из рыбы
► к рыбе, жаренной во фритюре.

Холодные соусы подаются к столу отдельно или добавляются к уже готовому блюду.

☛ На заметку:
٭ пикантные соусы хорошо подходят к холодной рыбе или мясу;

٭ салатные соусы с уксусом, вином или лимонным соком станут приятнее, если в них добавить немного сахара;

٭ не употребляйте для соусов плохие вина – лучше взять немного, но хорошего. Если в соусы добавляют алкоголь (настойка, виски, коньяк), то добавлять его надо в последнюю очередь, чтобы аромат сохранялся.