Информация об овощных заправочных супах
Овощные супы готовят:
► на мясном бульоне
► на костном бульоне
► на грибном бульоне
► на воде
► на прозрачных отварах от картофеля и овощей.
☛ На заметку:
٭ хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают непосредственно в тарелку перед подачей супа.
Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40—50 % жидкости в супе должно составить молоко.
Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей, но когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи.
Овощные супы могут быть весьма разнообразны. В состав этих супов можно включать такие овощи, как:
Картофель
☛ На заметку:
٭ картофель старый очищается от кожицы так же, как и коренья, а молодой не очищается от кожицы, а только промывается от земли и потом перетирается в салфетке с солью.
Очищенные клубни быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки погружают в холодную воду.
☛ Примечание:
٭ при слишком длительном хранении картофеля в воде мякоть его грубеет, плохо разваривается, цвет ее изменяется.
Репу
Репа — наиболее древняя огородная культура на русской земле. Разводится здесь чуть ли не с возникновения землепашества. Еще в те времена, когда для пашни выжигали лес, в остывшую золу русские люди бросали семена репы. На мелком пахотном слое с остатками корней лучше всего удавались плоские корнеплоды. Вот и говорили: «В землю блошкой, а из земли лепешкой».
Семена репы очень мелкие. В 1 кг их более миллиона штук. На севере в давние времена репу сеяли изо рта, даже существовало выражение «плевать репу», и лучшие плевальщики славились далеко вокруг. Репа давала хорошие урожаи на любых почвах — и на глинистых, и на осушенных болотах.
«Стаж» служения человеку у репы солидный. Четыре тысячи лет возделывают этот полезный и неприхотливый овощ. В античные времена древние греки уже знали ее, но ценили ниже лиственной свеклы. И когда в храмы приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу позади — на оловянном. Древнегреческий ботаник Феофраст в своих «Исследованиях о растениях» рассказывает о репе как о главном овоще своих соотечественников.
Древние персы считали ее пищей рабов и бедноты. Египтяне кормили репой строителей пирамид. А в древнем Риме она находила широкое применение. Столовые сорта выращивали для пищи, грубые — на корм скоту. Римляне считали, что от холода репа делается вкуснее и более крупной, а от тепла тянется в ботву. Отводили ей наиболее плодородные участки земли, Умели римляне выращивать плоды-великаны, иногда до 16 кг. Печеная репа у простых римлян считалась лучшим каждодневным кушаньем.
В Англии в средние века репу широко культивировали, использовали в разных видах. И до появления картофеля она успешно его заменяла. Молодые листья с легким привкусом горчицы использовали для салатов.
В Швеции и Норвегии в средние века у церковных ворот выстраивались нагруженные репой крестьянские телеги. Десятую часть урожая крестьяне обязаны были отдавать попам.
Но, ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как у нас на Руси. До XVIII века она играла ту же роль, что теперь картофель. В исторических хрониках и летописях, в старинных купчих грамотах часто упоминаются «репища» (участки, на которых сеяли овощ). Еще до возникновения Московского княжества она была обязательным ежедневным кушаньем в богатых и бедных домах. Ели ее вареной, с квасом, с маслом. Даже заквашивали, как капусту. Но чаще всего — парили. С тех пор и говорят: «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». А кулинарки-искусницы варили из репы варенье, напитки, рецепты которых теперь полностью забыты. В годы неурожайные овощ подмешивали в хлеб.
Знали русские и целительную силу репы. В «Огороднике» Василия Левшина, выпущенном в 1817 году, читаем: «Корень репы... довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги... Мазание оным опухших и кровь источающих десен исцеляет их дни в два». От простуды помогал сок томленой репы.
И до сих пор репа не утратила своей ценности. Янтарно-желтая, богатая витаминами, она по-прежнему пользуется успехом во многих странах. Она не боится холода и растет даже в ледовой Гренландии. В США на витаминных заводах из мякоти желтой репы добывают каротин, а из листьев — витамин С. Кроме этого, в ней много витаминов группы B1 и почти все минеральные вещества, необходимые человеку. Очень близка репе брюква. Витамина С в ней еще больше.
☛ Примечание:
٭ с репы кожица срезается довольно толстым слоем, потому что кожица эта имеет горький вкус, и некоторые сорта репы после тепловой обработке приобретают небольшую горечь.
☛ На заметку:
٭ перед приготовлением репа всегда обланжиривается для удаления горечи.
Брюкву
Брюкву используют в основном в тушеном и жареном виде. Под влиянием тепловой обработки брюква приобретает довольно специфический запах, поэтому и набор овощей для супов которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в очень ограниченном количестве.
Свеклу
☛ На заметку:
٭ очищать свеклу нужно незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет. При длительной варке свекла изменяет свой цвет, и из темнокрасной становится буро-желтой.
Свекольную ботву
Свежая молодая ботва свеклы содержит наибольшее количество витамина С. Используют ее для приготовления горячих и холодных супов (борща с ботвой, свекольника, окрошки).
Тыкву
☛ Примечание:
٭ перед приготовлением из тыквы необходимо выскоблить всю сердцевину, т. е. семена.
Цветную и раннюю белокочанную капусты
Для использования при приготовлении супов наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.
☛ Примечание:
٭ белокочанную капусту освобождают от загрязненных и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, поврежденные червями, нарезают на дольки и погружают на 20-30 минут в холодную соленую воду (на 1 л воды 20—25 г соли). В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их остается в капусте, поэтому лучший и надежный способ удаления вредителей - это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.
Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2—3 минуты в кипящую воду, откидывают на сито и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.
Брюссельскую и савойскую капусты
Брюссельская капуста обладает приятным и нежным вкусом.
Кольраби
В пищу используется утолщенный надземный стебель растения, напоминающий своей округлой формой крупную репу. По вкусу кольраби похожа на «сахарную» кочерыжку белокочанной капусты, но мякоть ее значительно нежнее и мягче.
Помидоры
Свежие огурцы
Преимущественно используются в приготовлении холодных овощных супов.
Спаржу
Для приготовления супов лучше использовать консервированную белую спаржу.
Горох овощной
☛ На заметку:
٭ при приготовлении овощных супов можно добавить лопатки зеленого недозрелого гороха
Лук репчатый
В зависимости от остроты вкуса репчатый лук подразделяют на три группы:
► острый
► полуострый
► сладкий
Именно острые сорта лука, вследствие ароматичности и остроты вкуса, используются преимущественно как приправа. Этот лук добавляют чаще всего в пассерованном или в жареном виде в мясные и рыбные первые блюда.
Лук порей
В пищу используют белую часть стебля и луковицу. У него менее острый и резкий вкус, чем у репчатого.
Лук зеленое перо
Лук добавляют в холодные супы.
Морковь
Морковь используют для подкрашивания супов, так как имеющиеся в ней красящее вещество каротин окрашивает жир, в котором обжаривается измельченная морковь, в красивые оранжевые или янтарные цвета.
☛ На заметку:
٭ наиболее сочны и ароматны полудлинные сорта моркови. Эти сорта моркови рекомендуют использовать для приготовления супов – пюре и овощных супов.
Корень петрушки
Корень сельдерея
☛ Примечание:
٭ после чистки коренья тщательно промываются в холодной воде, но не следует их оставлять в ней, так как они вымокают и теряют аромат.
Надо иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают в концентрированном отваре с добавлением уксусной кислоты.
Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке.
Нарезают овощи вручную ножом:
► ломтиками
► кубиками
► брусочками
► соломкой
► дольками
Ломтики
Эту форму нарезки применяют для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1—2 мм. При нарезке вручную морковь, петрушку, разрезанные пополам или на четыре части, режут поперек — ломтиками. Картофель и свеклу сначала нарезают на брусочки, а затем на ломтики.
Брусочки
Корнеплоды и картофель, нарезанные сначала на пластины, а затем на брусочки, должны иметь следующее квадратное сечение: картофель — 0,5 X 0,5 — 0,75 X 0,75 см2 (для жарки в жире), корнеплоды — 0,25 х 0,25—0,3 х 0,3 см2 (в прозрачные супы и для горячих гарниров).
Кубики
Нарезают кубиками корнеплоды и картофель. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого кулинарного изделия предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи, нарезанные кубиками, хорошо сохраняют форму.
Соломка
Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды вначале разрезают на ломтики, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм.
Дольки
Репу, морковь, лук, картофель очищают и обрезают так, чтобы получилась форма конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.
Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, учитывая длительность варки каждого вида овощей.
В кастрюлю с кипящим бульоном закладывают:
► сначала свежую белокочанную капусту и коренья;
☛ Примечание:
٭ морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.
► через 12-15 минут - цветную или брюссельскую капусту, картофель;
► за 10 минут до окончания варки - свежий зеленый горошек;
► за 3—5 минут - листики щавеля, шпината и помидоры.
Жир для супов из свежих овощей рекомендуется:
► для мясных - снятый с мясного бульона или сало свиное топленое;
► для вегетарианских - маргарин столовый, масло сливочное, масло растительное рафинированное или оливковое (без особых специфических привкусов и запахов).
Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.
В вегетарианские овощные супы для большей питательности при отпуске в тарелку можно добавлять сметану или подавать ее отдельно в соуснике.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком — они улучшают вкус и внешний вид супов.
К овощным супам можно подавать пирожки с:
► мясным
► рисовым
► капустным
► морковным
► и другими фаршами.
☛ На заметку:
при варке овощных супов следует соблюдать некоторые нехитрые правила:
٭ не удалять с поверхности бульона весь жир;
٭ не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде;
٭ закладывать овощи в кипящий бульон;
٭ при варке не допускать бурного кипения;
٭ использовать мучную пассеровку (слегка обжаренную муку).
٭ избегать повторного разогрева овощных супов;
Желаем Вам успеха!
► на мясном бульоне
► на костном бульоне
► на грибном бульоне
► на воде
► на прозрачных отварах от картофеля и овощей.
☛ На заметку:
٭ хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют 50% молока. Горячее молоко вливают непосредственно в тарелку перед подачей супа.
Овощи варят отдельно в соответствующем количестве отвара или воды с учетом того, что около 40—50 % жидкости в супе должно составить молоко.
Супы из свежих овощей наиболее полноценны по содержанию в них витаминов и минеральных солей, но когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи.
Овощные супы могут быть весьма разнообразны. В состав этих супов можно включать такие овощи, как:
Картофель
☛ На заметку:
٭ картофель старый очищается от кожицы так же, как и коренья, а молодой не очищается от кожицы, а только промывается от земли и потом перетирается в салфетке с солью.
Очищенные клубни быстро темнеют от соприкосновения с кислородом воздуха, поэтому их по мере очистки погружают в холодную воду.
☛ Примечание:
٭ при слишком длительном хранении картофеля в воде мякоть его грубеет, плохо разваривается, цвет ее изменяется.
Репу
Репа — наиболее древняя огородная культура на русской земле. Разводится здесь чуть ли не с возникновения землепашества. Еще в те времена, когда для пашни выжигали лес, в остывшую золу русские люди бросали семена репы. На мелком пахотном слое с остатками корней лучше всего удавались плоские корнеплоды. Вот и говорили: «В землю блошкой, а из земли лепешкой».
Семена репы очень мелкие. В 1 кг их более миллиона штук. На севере в давние времена репу сеяли изо рта, даже существовало выражение «плевать репу», и лучшие плевальщики славились далеко вокруг. Репа давала хорошие урожаи на любых почвах — и на глинистых, и на осушенных болотах.
«Стаж» служения человеку у репы солидный. Четыре тысячи лет возделывают этот полезный и неприхотливый овощ. В античные времена древние греки уже знали ее, но ценили ниже лиственной свеклы. И когда в храмы приносили жертвы богу Аполлону, то свеклу несли на серебряном блюде, а репу позади — на оловянном. Древнегреческий ботаник Феофраст в своих «Исследованиях о растениях» рассказывает о репе как о главном овоще своих соотечественников.
Древние персы считали ее пищей рабов и бедноты. Египтяне кормили репой строителей пирамид. А в древнем Риме она находила широкое применение. Столовые сорта выращивали для пищи, грубые — на корм скоту. Римляне считали, что от холода репа делается вкуснее и более крупной, а от тепла тянется в ботву. Отводили ей наиболее плодородные участки земли, Умели римляне выращивать плоды-великаны, иногда до 16 кг. Печеная репа у простых римлян считалась лучшим каждодневным кушаньем.
В Англии в средние века репу широко культивировали, использовали в разных видах. И до появления картофеля она успешно его заменяла. Молодые листья с легким привкусом горчицы использовали для салатов.
В Швеции и Норвегии в средние века у церковных ворот выстраивались нагруженные репой крестьянские телеги. Десятую часть урожая крестьяне обязаны были отдавать попам.
Но, ни в одной стране мира репа не имела такого распространения, как у нас на Руси. До XVIII века она играла ту же роль, что теперь картофель. В исторических хрониках и летописях, в старинных купчих грамотах часто упоминаются «репища» (участки, на которых сеяли овощ). Еще до возникновения Московского княжества она была обязательным ежедневным кушаньем в богатых и бедных домах. Ели ее вареной, с квасом, с маслом. Даже заквашивали, как капусту. Но чаще всего — парили. С тех пор и говорят: «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы». А кулинарки-искусницы варили из репы варенье, напитки, рецепты которых теперь полностью забыты. В годы неурожайные овощ подмешивали в хлеб.
Знали русские и целительную силу репы. В «Огороднике» Василия Левшина, выпущенном в 1817 году, читаем: «Корень репы... довольно питателен. Сок из свежих реп, на терке истертых, выдавленный и подваренный с сахаром, составляет верное средство от цинги... Мазание оным опухших и кровь источающих десен исцеляет их дни в два». От простуды помогал сок томленой репы.
И до сих пор репа не утратила своей ценности. Янтарно-желтая, богатая витаминами, она по-прежнему пользуется успехом во многих странах. Она не боится холода и растет даже в ледовой Гренландии. В США на витаминных заводах из мякоти желтой репы добывают каротин, а из листьев — витамин С. Кроме этого, в ней много витаминов группы B1 и почти все минеральные вещества, необходимые человеку. Очень близка репе брюква. Витамина С в ней еще больше.
☛ Примечание:
٭ с репы кожица срезается довольно толстым слоем, потому что кожица эта имеет горький вкус, и некоторые сорта репы после тепловой обработке приобретают небольшую горечь.
☛ На заметку:
٭ перед приготовлением репа всегда обланжиривается для удаления горечи.
Брюкву
Брюкву используют в основном в тушеном и жареном виде. Под влиянием тепловой обработки брюква приобретает довольно специфический запах, поэтому и набор овощей для супов которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее либо вовсе не кладут, либо добавляют в очень ограниченном количестве.
Свеклу
☛ На заметку:
٭ очищать свеклу нужно незадолго до тепловой обработки, так как она быстро темнеет. При длительной варке свекла изменяет свой цвет, и из темнокрасной становится буро-желтой.
Свекольную ботву
Свежая молодая ботва свеклы содержит наибольшее количество витамина С. Используют ее для приготовления горячих и холодных супов (борща с ботвой, свекольника, окрошки).
Тыкву
☛ Примечание:
٭ перед приготовлением из тыквы необходимо выскоблить всю сердцевину, т. е. семена.
Цветную и раннюю белокочанную капусты
Для использования при приготовлении супов наиболее ценится та капуста, которая имеет круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.
☛ Примечание:
٭ белокочанную капусту освобождают от загрязненных и испорченных листьев, после чего кочаны моют в холодной воде. Кочаны белокочанной или цветной капусты, поврежденные червями, нарезают на дольки и погружают на 20-30 минут в холодную соленую воду (на 1 л воды 20—25 г соли). В результате гусеницы и черви всплывают на поверхность, однако часть их остается в капусте, поэтому лучший и надежный способ удаления вредителей - это просмотр долек белокочанной капусты и отдельных кочешков или групп кочешков цветной капусты.
Некоторые сорта белокочанной капусты для удаления привкуса горечи после нарезки погружают на 2—3 минуты в кипящую воду, откидывают на сито и обливают холодной водой, дают ей стечь, а затем уже закладывают в суп.
Брюссельскую и савойскую капусты
Брюссельская капуста обладает приятным и нежным вкусом.
Кольраби
В пищу используется утолщенный надземный стебель растения, напоминающий своей округлой формой крупную репу. По вкусу кольраби похожа на «сахарную» кочерыжку белокочанной капусты, но мякоть ее значительно нежнее и мягче.
Помидоры
Свежие огурцы
Преимущественно используются в приготовлении холодных овощных супов.
Спаржу
Для приготовления супов лучше использовать консервированную белую спаржу.
Горох овощной
☛ На заметку:
٭ при приготовлении овощных супов можно добавить лопатки зеленого недозрелого гороха
Лук репчатый
В зависимости от остроты вкуса репчатый лук подразделяют на три группы:
► острый
► полуострый
► сладкий
Именно острые сорта лука, вследствие ароматичности и остроты вкуса, используются преимущественно как приправа. Этот лук добавляют чаще всего в пассерованном или в жареном виде в мясные и рыбные первые блюда.
Лук порей
В пищу используют белую часть стебля и луковицу. У него менее острый и резкий вкус, чем у репчатого.
Лук зеленое перо
Лук добавляют в холодные супы.
Морковь
Морковь используют для подкрашивания супов, так как имеющиеся в ней красящее вещество каротин окрашивает жир, в котором обжаривается измельченная морковь, в красивые оранжевые или янтарные цвета.
☛ На заметку:
٭ наиболее сочны и ароматны полудлинные сорта моркови. Эти сорта моркови рекомендуют использовать для приготовления супов – пюре и овощных супов.
Корень петрушки
Корень сельдерея
☛ Примечание:
٭ после чистки коренья тщательно промываются в холодной воде, но не следует их оставлять в ней, так как они вымокают и теряют аромат.
Надо иметь в виду, что некоторые овощи при варке в супе изменяют свою окраску. Поэтому для сохранения их натурального цвета такие овощи перед варкой в супах припускают в концентрированном отваре с добавлением уксусной кислоты.
Овощи для заправочных супов очищают и нарезают перед самой закладкой в бульон. Желательно, чтобы форма нарезки овощей соответствовала форме входящих в состав супа других продуктов. Овощи нарезают на кусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовности при тепловой обработке.
Нарезают овощи вручную ножом:
► ломтиками
► кубиками
► брусочками
► соломкой
► дольками
Ломтики
Эту форму нарезки применяют для картофеля и корнеплодов. Толщина ломтиков должна быть 1—2 мм. При нарезке вручную морковь, петрушку, разрезанные пополам или на четыре части, режут поперек — ломтиками. Картофель и свеклу сначала нарезают на брусочки, а затем на ломтики.
Брусочки
Корнеплоды и картофель, нарезанные сначала на пластины, а затем на брусочки, должны иметь следующее квадратное сечение: картофель — 0,5 X 0,5 — 0,75 X 0,75 см2 (для жарки в жире), корнеплоды — 0,25 х 0,25—0,3 х 0,3 см2 (в прозрачные супы и для горячих гарниров).
Кубики
Нарезают кубиками корнеплоды и картофель. Размер кубиков может быть различный, в зависимости от того, для какого кулинарного изделия предназначаются овощи. При тепловой обработке овощи, нарезанные кубиками, хорошо сохраняют форму.
Соломка
Соломкой нарезают картофель, корнеплоды, лук, капусту. Картофель и корнеплоды вначале разрезают на ломтики, которые затем режут тоненькими длинными кусочками толщиной от 2 до 4 мм.
Дольки
Репу, морковь, лук, картофель очищают и обрезают так, чтобы получилась форма конуса или бочоночка, после чего нарезают на дольки.
Чтобы при варке супов в овощах сохранялось больше витамина С, их следует закладывать в кипящий бульон и варить при слабом кипении, учитывая длительность варки каждого вида овощей.
В кастрюлю с кипящим бульоном закладывают:
► сначала свежую белокочанную капусту и коренья;
☛ Примечание:
٭ морковь, лук, корень петрушки и сельдерея лучше предварительно обжарить в масле, иначе во время варки из них легко улетучиваются с парами ароматические и вкусовые вещества.
► через 12-15 минут - цветную или брюссельскую капусту, картофель;
► за 10 минут до окончания варки - свежий зеленый горошек;
► за 3—5 минут - листики щавеля, шпината и помидоры.
Жир для супов из свежих овощей рекомендуется:
► для мясных - снятый с мясного бульона или сало свиное топленое;
► для вегетарианских - маргарин столовый, масло сливочное, масло растительное рафинированное или оливковое (без особых специфических привкусов и запахов).
Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду, что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами, входящими в их состав.
В вегетарианские овощные супы для большей питательности при отпуске в тарелку можно добавлять сметану или подавать ее отдельно в соуснике.
Готовые супы хорошо посыпать мелко нарезанной свежей зеленью петрушки, укропа или сельдерея, зеленым луком — они улучшают вкус и внешний вид супов.
К овощным супам можно подавать пирожки с:
► мясным
► рисовым
► капустным
► морковным
► и другими фаршами.
☛ На заметку:
при варке овощных супов следует соблюдать некоторые нехитрые правила:
٭ не удалять с поверхности бульона весь жир;
٭ не допускать длительного хранения нарезанных овощей в воде;
٭ закладывать овощи в кипящий бульон;
٭ при варке не допускать бурного кипения;
٭ использовать мучную пассеровку (слегка обжаренную муку).
٭ избегать повторного разогрева овощных супов;