Информация о соусах
«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом».
Соус не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все, же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и русский.
Соус, прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива и подаваемая преимущественно отдельно.
Приготовленный своими руками соус — это тот компонент, без которого самое вкусное блюдо не будет обладать завершенностью, особым «полным» вкусом. Соусы возбуждают аппетит, придают пище сочность и аромат, как бы «раскрывают» вкусовые качества продукта.
☛ На заметку:
٭ соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату;
٭ соусы помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы с разными соусами, дают различные по вкусу блюда;
٭ употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
Основное разделение названий соусов:
по цвету:
► белые
► темные или красные;
по происхождению:
► русские
Основой русских белых соусов служат: горячая белая пассеровка, (т. е. мука, поджаренная на масле до горячего состояния), и бульон мясной, из живности или рыбный;
Способ приготовления белой горячей пассеровки:
в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, всыпать всю пропорцию муки и, мешая лопаткой, прожарить до горячего состояния (не пережаривать!). Необходимо следить за цветом пассеровки, так как от этого зависит цвет соуса.
Основой русских темных соусов служат: горячая красная пассеровка, (т. е. мука, поджаренная на масле до определенного цвета), и бульон мясной, из живности, из рыбы, или сок из-под жаркого.
Способ приготовления красной горячей пассеровки:
в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. После того, как масло распустится, его необходимо отколеровать, т. е. поджарить до красного цвета. После чего в него всыпать муку и поджаривать до темного цвета (красновато-коричневого).
☛ Примечание:
٭ пассеровки, как белой, так и красной, не нужно добавлять много. Чем менее пассеровки в соусе, тем он получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус.
После того как пассеровка хорошо прожарена, ее соединяют с бульоном. Пассеровка разводится бульоном в таком количестве, чтобы сначала получился совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку муки 1 1/2 стакана бульону.
Чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил хороший вкус и цвет, необходимо соблюдать следующие условия:
► как пассеровка, так и бульон должны быть горячими; если же который-либо из них остыл, нужно его подогреть;
► всегда вливать бульон в пассеровку, а не наоборот, руководствуясь тем общим правилом, на основании которого жидкое нужно вводить в густое;
► вливать бульон не сразу, а понемногу и в это время мешать пассеровку лопаточкой или веничком.
Чем крепче бульон и чем большим количеством его разведена пассеровка, тем вкуснее получается соус.
Но для некоторых соусов необходим легкий (не крепкий) бульон. Такой бульон не будет заглушать вкус того продукта, который должен преобладать в соусе.
Бульон перед употреблением для соуса должен быть предварительно процежен через мокрую салфетку или сито. Необходимо чтобы бульон был чистый, в противном случае может испортить цвет соуса, который от бульонной пены становится серым, и нежирный, во - избежании жирного привкуса.
После соединения пассеровки с бульоном полученный соус нужно кипятить, довольно продолжительное время, чтобы придать ему хороший вкус и необходимую густоту.
☛ На заметку:
٭ во время кипячения соуса нужно тщательно снимать с поверхности ложкой жирную пену или масло, чтобы соус не получил жирного привкуса и неприятного запаха.
٭ время от времени необходимо помешивать соус лопаточкой, чтобы не пригорал ко дну.
Густота готового соуса различна:
► как густые сливки (соус стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике как подливка;
► как жидкая сметана (соус покрывает лопаточку легким налетом), употребляется при тушении;
► как густая сметана (соус покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд;
► как густое пюре (соус должен держаться на лопаточке, не стекая), употребляется для покрывания или смазывания данного продукта.
Русские соусы, для вкуса, перед подачей заправляются иногда сметаной, уксусом, томат - пюре, маринадами и проч.
После прибавки каждого из упомянутых продуктов нужно вскипятить соус, чтобы он получил их вкус.
☛ Примечание:
٭ для того, чтобы соус получил большую пикантность от прибавляемых продуктов, их лучше предварительно отдельно прокипятить (сметана, уксус) или прожарить (маринад, томат и проч.), а не вводить сырыми.
► французские
Основой французских белых соусов служат: сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и различные осветленные бульоны (мясной, из живности и рыбный), а в некоторых случаях холодная пассеровка, (т. е. мука, растертая на столе с куском масла).
Белые французские соусы большею частью подаются к легким нежным блюдам:
► к белому мясу (к телятине, курице, индейке)
► к нежным сортам отварной рыбы
► к некоторым блюдам из зелени и овощей.
Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какой-либо осветленный бульон (мясной, куриный, рыбный) и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется 1/4 или 1/5 всего количества бульона или больше, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, выпариваются до нужной густоты с прибавлением к ним холодной пассеровки.
☛ Примечание:
٭ при выпаривании соус нужно чаще мешать лопаточкой со дна, чтобы не пригорал ко дну.
Во время выпаривания соусов в некоторые из них добавляются:
► шампиньоны
► белое вино
► душистые травы
► припущенные овощи
и пр.
☛ На заметку:
٭ если прибавляемые продукты имеют аромат, то выпаривание соуса должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.
После выпаривания соус необходимо процедить, для того чтобы придать ему большую гладкость и удалить продукты, положенные для придания вкуса (кусочки шампиньонов, зелень и пр.).
После процеживания соус заправляется льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Эта заправка делается для придания соусу большей связи и густоты.
При соединении соуса с льезоном всегда нужно вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, отчего получатся комки.
☛ Примечание:
٭ при введении соуса в льезон последний нужно мешать все время лопаточкой и вливать соус не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.
Способ приготовления льезона:
кусок масла растирается деревянной лопаткой в какой-либо посуде с желтками до тех пор, пока все не обратится в однородную массу.
☛ Примечание:
٭ его можно приготовлять за несколько часов до соединения с соусом.
Количество желтков и масла зависит большей частью от густоты и цвета соуса: чем гуще и желтее должен быть соус, тем, конечно, больше берется желтков.
☛ На заметку:
٭ желтки всегда берутся сырыми, а масло куском (не растапливается), потому, что вареные желтки не соединятся с соусом и не дадут ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу, вместо нежного, жирный вкус.
После заправки соуса льезоном его ставят на водяную баню и немного проваривают, чтобы соус загустел, а желтки потеряли вкус сырости.
☛ Примечание:
٭ не следует допускать закипания соуса, это может привести к свертыванию желтков и образованию в соусе желтых комочков.
В большинство белых французских соусов прибавляется лимонный сок.
☛ Примечание:
٭ его нужно прибавлять перед самой подачей, так как от кислоты свертываются желтки и сливки.
Основой французских темных соусов служат: соки, крепкие и прозрачные бульоны, а в некоторых случаях холодная пассеровка, и картофельная мука.
Французские темные соуса подаются:
► к темному мясу, (к говядине, баранине, дичи)
► к красным сортам рыбы (осетрине, форели и проч.)
► к некоторым блюдам из овощей и зелени
► к пикантным блюдам.
Густота темных французских соусов зависит от прибавления фюме или гляса.
☞ СЛОВАРЬ КУЛИНАРА:
Фюме– это концентрированный вываренный бульон до густоты желе.
Гляс— это то же самое фюме, но очищенное оттяжкой из белков, отчего оно становится прозрачным.
Демигляс— то же, что и гляс, но только меньшей крепости, потому что меньше выпарен, чем фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме. В этом случае его на 1/2 или на 1/3 разбавляют бульоном, это тоже называется демигляс.
При выпаривании в темные соусы прибавляются вкусовые продукты, такие как:
► пюре-томатов — консервы
► шампиньоны
► трюфели
► вино
► кайенский перец
► различные сои
► душистые травы
► различные эссенции
► соки
и проч.
☛ На заметку:
٭ если прибавляются продукты, имеющие аромат, то выпаривание соуса должно производиться при плотно закрытой посуде.
☛ Примечание:
٭ если для соуса используется дорогое вино, то его прибавляют в соус незадолго до подачи к столу; если в соус добавить дешевое вино, его (соус) нужно долго кипятить, иначе он не получит хорошего вкуса.
٭ в тех случаях, когда прибавляется кайенский перец, его кладут перед самой подачей к столу, и притом очень мало, так как он очень крепок. Если его переложено слишком много, то соус считается непоправимо испорченным.
После выпаривания соус необходимо процедить через мокрую салфетку.
Темные и белые соусы в некоторых случаях заправляются холодной пассеровкой.
Холодная пассеровка прибавляется в приготовляемый соус во время выпаривания в нижеследующих случаях:
► когда нет времени для продолжительного выпаривания, т. е. нужно приготовить соус поскорее,
► когда нет достаточного количества бульона, чтобы соус можно было выпаривать,
► когда бульон недостаточно крепок.
Холодною пассеровка называется потому, что она приготовляется не на плите, а прямо на столе. Этой пассеровки требуется очень небольшое количество, (примерно одну чайную ложку), вследствие чего готовить ее в кастрюле, на плите, неудобно.
Способ приготовления холодной пассеровки:
взяв горсточку муки, растереть ее с кусочком масла на столе до такой степени, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, который и опускается в соус. Введенная в таком виде мука никогда не дает комков в соусе, потому что мука соединяется с ним одновременно с тем, как масло распускается в соусе.
☛ Примечание:
٭ если всыпать в соус муку без масла, то она, не успев соединиться с соусом, заварится в комки и не только не придаст соусу нужной густоты, но и испортит его вид.
Некоторые соусы заправляются, вместо холодной пассеровки, картофельной мукой, которая разводится холодным вином или бульоном и в таком виде вливается в соус, который при этом необходимо постоянно помешивать.
☛ Примечание:
٭ горячей жидкостью картофельную муку разводить нельзя, потому что она заварится в комки.
После такой заправки соус нужно вскипятить, чтобы он не имел вкуса сырой муки. Во время кипячения соус необходимо мешать, чтобы мука не осела на дно.
☛ На заметку:
٭ перед тем как употреблять картофельную муку для заправки соуса, ее нужно промыть в холодной воде, от этого она получает более нежный вкус и теряет синеватый оттенок.
по способу приготовления:
► горячие — подаются к горячим блюдам;
► холодные — подаются к холодным блюдам.
Основой большинства холодных соусов служат: ланспик (мясной, из живности и рыбы), оливковое (подсолнечное) масло, сырые желтки и крепкие прозрачные бульоны
☞ СЛОВАРЬ КУЛИНАРА:
Ланспиком называется прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, майонезов и украшения холодных блюд.
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы подаются к:
► мясу
► рыбе
► птице
► макаронам
► овощам
► крупяным блюдам
► сладким блюдам
► салатам (заправки).
☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:
Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.
А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.
Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - "мушкетер", "дипломат", "финансист", но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой "солености", - "матрос", "мельничиха", "субретка".
Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - "бархатный", "муслиновый", "шелковый"; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.
Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле "деловое" направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была "перекрещена" и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).
Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.
Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что «…у англичан 24 религиозные секты, но только один соус…», желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов.
И, тем не менее, их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.
Соусы достаточно просты в приготовлении, а их использование сделают приготовленные блюда не просто вкусными, а изысканными и неповторимыми.
Желаем Вам успеха!
Соус не блюдо, соус — инструмент, некогда один из самых важных для повара, ныне реже используемый, но все, же сохраняющий свое значение «создателя» или «регулятора» вкуса блюда. «Соус» буквально значит «солоноватый», «подсоленный». Это слово латинского происхождения довольно органично вошло через французский язык, а вернее, через французскую кухню во все европейские языки, в том числе и русский.
Соус, прежде всего приправа. Причем вовсе не столь жидкая, как подлива и подаваемая преимущественно отдельно.
Приготовленный своими руками соус — это тот компонент, без которого самое вкусное блюдо не будет обладать завершенностью, особым «полным» вкусом. Соусы возбуждают аппетит, придают пище сочность и аромат, как бы «раскрывают» вкусовые качества продукта.
☛ На заметку:
٭ соусы делают еду более привлекательной по виду, приятной по консистенции, вкусу и аромату;
٭ соусы помогают разнообразить ассортимент блюд из одного и того же сырья. Действительно, одна и та же отварная рыба или мясо, будучи поданы с разными соусами, дают различные по вкусу блюда;
٭ употребление соусов-приправ облегчает и убыстряет приготовление разнообразных блюд при одной и той же основе.
Основное разделение названий соусов:
по цвету:
► белые
► темные или красные;
по происхождению:
► русские
Основой русских белых соусов служат: горячая белая пассеровка, (т. е. мука, поджаренная на масле до горячего состояния), и бульон мясной, из живности или рыбный;
Способ приготовления белой горячей пассеровки:
в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. Когда оно распустится, всыпать всю пропорцию муки и, мешая лопаткой, прожарить до горячего состояния (не пережаривать!). Необходимо следить за цветом пассеровки, так как от этого зависит цвет соуса.
Основой русских темных соусов служат: горячая красная пассеровка, (т. е. мука, поджаренная на масле до определенного цвета), и бульон мясной, из живности, из рыбы, или сок из-под жаркого.
Способ приготовления красной горячей пассеровки:
в глубокий сотейник положить масло и поставить на плиту. После того, как масло распустится, его необходимо отколеровать, т. е. поджарить до красного цвета. После чего в него всыпать муку и поджаривать до темного цвета (красновато-коричневого).
☛ Примечание:
٭ пассеровки, как белой, так и красной, не нужно добавлять много. Чем менее пассеровки в соусе, тем он получается лучше и нежнее на вкус, так как от большого количества пассеровки соус имеет мучной вкус.
После того как пассеровка хорошо прожарена, ее соединяют с бульоном. Пассеровка разводится бульоном в таком количестве, чтобы сначала получился совсем жидкий соус, а именно: на столовую ложку муки 1 1/2 стакана бульону.
Чтобы соус был гладкий, не имел комков и получил хороший вкус и цвет, необходимо соблюдать следующие условия:
► как пассеровка, так и бульон должны быть горячими; если же который-либо из них остыл, нужно его подогреть;
► всегда вливать бульон в пассеровку, а не наоборот, руководствуясь тем общим правилом, на основании которого жидкое нужно вводить в густое;
► вливать бульон не сразу, а понемногу и в это время мешать пассеровку лопаточкой или веничком.
Чем крепче бульон и чем большим количеством его разведена пассеровка, тем вкуснее получается соус.
Но для некоторых соусов необходим легкий (не крепкий) бульон. Такой бульон не будет заглушать вкус того продукта, который должен преобладать в соусе.
Бульон перед употреблением для соуса должен быть предварительно процежен через мокрую салфетку или сито. Необходимо чтобы бульон был чистый, в противном случае может испортить цвет соуса, который от бульонной пены становится серым, и нежирный, во - избежании жирного привкуса.
После соединения пассеровки с бульоном полученный соус нужно кипятить, довольно продолжительное время, чтобы придать ему хороший вкус и необходимую густоту.
☛ На заметку:
٭ во время кипячения соуса нужно тщательно снимать с поверхности ложкой жирную пену или масло, чтобы соус не получил жирного привкуса и неприятного запаха.
٭ время от времени необходимо помешивать соус лопаточкой, чтобы не пригорал ко дну.
Густота готового соуса различна:
► как густые сливки (соус стекает с лопаточки), подается отдельно в соуснике как подливка;
► как жидкая сметана (соус покрывает лопаточку легким налетом), употребляется при тушении;
► как густая сметана (соус покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд;
► как густое пюре (соус должен держаться на лопаточке, не стекая), употребляется для покрывания или смазывания данного продукта.
Русские соусы, для вкуса, перед подачей заправляются иногда сметаной, уксусом, томат - пюре, маринадами и проч.
После прибавки каждого из упомянутых продуктов нужно вскипятить соус, чтобы он получил их вкус.
☛ Примечание:
٭ для того, чтобы соус получил большую пикантность от прибавляемых продуктов, их лучше предварительно отдельно прокипятить (сметана, уксус) или прожарить (маринад, томат и проч.), а не вводить сырыми.
► французские
Основой французских белых соусов служат: сырые желтки, сливочное масло, густые сливки и различные осветленные бульоны (мясной, из живности и рыбный), а в некоторых случаях холодная пассеровка, (т. е. мука, растертая на столе с куском масла).
Белые французские соусы большею частью подаются к легким нежным блюдам:
► к белому мясу (к телятине, курице, индейке)
► к нежным сортам отварной рыбы
► к некоторым блюдам из зелени и овощей.
Для большинства белых французских соусов в начале приготовления берется какой-либо осветленный бульон (мясной, куриный, рыбный) и густые сливки в соответственной пропорции, а именно: сливок берется 1/4 или 1/5 всего количества бульона или больше, в зависимости от данного соуса. Обе эти жидкости, соединенные вместе, выпариваются до нужной густоты с прибавлением к ним холодной пассеровки.
☛ Примечание:
٭ при выпаривании соус нужно чаще мешать лопаточкой со дна, чтобы не пригорал ко дну.
Во время выпаривания соусов в некоторые из них добавляются:
► шампиньоны
► белое вино
► душистые травы
► припущенные овощи
и пр.
☛ На заметку:
٭ если прибавляемые продукты имеют аромат, то выпаривание соуса должно производиться в плотно закрытой посуде, чтобы аромат не улетучился.
После выпаривания соус необходимо процедить, для того чтобы придать ему большую гладкость и удалить продукты, положенные для придания вкуса (кусочки шампиньонов, зелень и пр.).
После процеживания соус заправляется льезоном, т. е. сырыми желтками, соединенными с куском сливочного масла. Эта заправка делается для придания соусу большей связи и густоты.
При соединении соуса с льезоном всегда нужно вводить соус в льезон, а не наоборот, иначе желтки сейчас же заварятся, отчего получатся комки.
☛ Примечание:
٭ при введении соуса в льезон последний нужно мешать все время лопаточкой и вливать соус не сразу, а постепенно, чтобы желтки не заварились.
Способ приготовления льезона:
кусок масла растирается деревянной лопаткой в какой-либо посуде с желтками до тех пор, пока все не обратится в однородную массу.
☛ Примечание:
٭ его можно приготовлять за несколько часов до соединения с соусом.
Количество желтков и масла зависит большей частью от густоты и цвета соуса: чем гуще и желтее должен быть соус, тем, конечно, больше берется желтков.
☛ На заметку:
٭ желтки всегда берутся сырыми, а масло куском (не растапливается), потому, что вареные желтки не соединятся с соусом и не дадут ему связи, а растопленное масло всплывает наверх и дает соусу, вместо нежного, жирный вкус.
После заправки соуса льезоном его ставят на водяную баню и немного проваривают, чтобы соус загустел, а желтки потеряли вкус сырости.
☛ Примечание:
٭ не следует допускать закипания соуса, это может привести к свертыванию желтков и образованию в соусе желтых комочков.
В большинство белых французских соусов прибавляется лимонный сок.
☛ Примечание:
٭ его нужно прибавлять перед самой подачей, так как от кислоты свертываются желтки и сливки.
Основой французских темных соусов служат: соки, крепкие и прозрачные бульоны, а в некоторых случаях холодная пассеровка, и картофельная мука.
Французские темные соуса подаются:
► к темному мясу, (к говядине, баранине, дичи)
► к красным сортам рыбы (осетрине, форели и проч.)
► к некоторым блюдам из овощей и зелени
► к пикантным блюдам.
Густота темных французских соусов зависит от прибавления фюме или гляса.
☞ СЛОВАРЬ КУЛИНАРА:
Фюме– это концентрированный вываренный бульон до густоты желе.
Гляс— это то же самое фюме, но очищенное оттяжкой из белков, отчего оно становится прозрачным.
Демигляс— то же, что и гляс, но только меньшей крепости, потому что меньше выпарен, чем фюме. Для некоторых соусов нельзя употреблять очень крепкое фюме. В этом случае его на 1/2 или на 1/3 разбавляют бульоном, это тоже называется демигляс.
При выпаривании в темные соусы прибавляются вкусовые продукты, такие как:
► пюре-томатов — консервы
► шампиньоны
► трюфели
► вино
► кайенский перец
► различные сои
► душистые травы
► различные эссенции
► соки
и проч.
☛ На заметку:
٭ если прибавляются продукты, имеющие аромат, то выпаривание соуса должно производиться при плотно закрытой посуде.
☛ Примечание:
٭ если для соуса используется дорогое вино, то его прибавляют в соус незадолго до подачи к столу; если в соус добавить дешевое вино, его (соус) нужно долго кипятить, иначе он не получит хорошего вкуса.
٭ в тех случаях, когда прибавляется кайенский перец, его кладут перед самой подачей к столу, и притом очень мало, так как он очень крепок. Если его переложено слишком много, то соус считается непоправимо испорченным.
После выпаривания соус необходимо процедить через мокрую салфетку.
Темные и белые соусы в некоторых случаях заправляются холодной пассеровкой.
Холодная пассеровка прибавляется в приготовляемый соус во время выпаривания в нижеследующих случаях:
► когда нет времени для продолжительного выпаривания, т. е. нужно приготовить соус поскорее,
► когда нет достаточного количества бульона, чтобы соус можно было выпаривать,
► когда бульон недостаточно крепок.
Холодною пассеровка называется потому, что она приготовляется не на плите, а прямо на столе. Этой пассеровки требуется очень небольшое количество, (примерно одну чайную ложку), вследствие чего готовить ее в кастрюле, на плите, неудобно.
Способ приготовления холодной пассеровки:
взяв горсточку муки, растереть ее с кусочком масла на столе до такой степени, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, который и опускается в соус. Введенная в таком виде мука никогда не дает комков в соусе, потому что мука соединяется с ним одновременно с тем, как масло распускается в соусе.
☛ Примечание:
٭ если всыпать в соус муку без масла, то она, не успев соединиться с соусом, заварится в комки и не только не придаст соусу нужной густоты, но и испортит его вид.
Некоторые соусы заправляются, вместо холодной пассеровки, картофельной мукой, которая разводится холодным вином или бульоном и в таком виде вливается в соус, который при этом необходимо постоянно помешивать.
☛ Примечание:
٭ горячей жидкостью картофельную муку разводить нельзя, потому что она заварится в комки.
После такой заправки соус нужно вскипятить, чтобы он не имел вкуса сырой муки. Во время кипячения соус необходимо мешать, чтобы мука не осела на дно.
☛ На заметку:
٭ перед тем как употреблять картофельную муку для заправки соуса, ее нужно промыть в холодной воде, от этого она получает более нежный вкус и теряет синеватый оттенок.
по способу приготовления:
► горячие — подаются к горячим блюдам;
► холодные — подаются к холодным блюдам.
Основой большинства холодных соусов служат: ланспик (мясной, из живности и рыбы), оливковое (подсолнечное) масло, сырые желтки и крепкие прозрачные бульоны
☞ СЛОВАРЬ КУЛИНАРА:
Ланспиком называется прозрачный, клейкий, застывший мясной или рыбный бульон, употребляемый для заливного, майонезов и украшения холодных блюд.
Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых — мука.
Соусы подаются к:
► мясу
► рыбе
► птице
► макаронам
► овощам
► крупяным блюдам
► сладким блюдам
► салатам (заправки).
☞ ИСТОРИЧЕСКАЯ СПРАВКА:
Все знаменитые соусы были созданы в XVII, XVIII - начале XIX века. Характерно, что авторами соусов не гнушались выступать представители титулованной знати. Во всяком случае, молва приписывает изобретение соуса бешамель - одного из основных соусов - Луи де Бешамелю, маркизу де Нуантель, сыну известного французского дипломата и этнографа конца XVII века Шарля Мари Франсуа де Нуантеля, первого собирателя сказок "Тысяча и одна ночь".
Даже скромный луковый соус, вплоть до недавнего времени существовавший в нашей кухне под именем соуса субиз, был изобретен якобы принцессой де Субиз, супругой французского полководца Шарля де Рогана, принца де Субиз (1715-1787), впрочем, иные относят это изобретение на счет самого маршала.
А вот столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем другого полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез".
С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми. По мере того как создавались новые соусы, их по традиции французской кухни называли либо именами авторов, либо именами знаменитостей - министра Кольбера, писателя Шатобриана, композитора Обера и др.; большинству новых соусов давалось название, связанное с той или и иной страной или народом. Так французская кухня создала соусы голландский, португальский, итальянский, английский, баварский, польский и даже татарский и русский, но ни один из них не имеет никакого отношения к соответствующим национальным кухням. Они отражают фантастические представления французов о других народах. Например, татарский соус называется так потому, что в его состав входят соленые огурцы (корнишоны) и каперсы, которыми, как полагали французы, питаются татары. Русский соус назван так потому, что в него входит немного икры, хотя на 90% он состоит из майонеза и бульона из омаров. Точно так же обстоит дело и с соусами, названными по имени крупных иностранных городов, - женевский, бристольский, генуэзский, венецианский, римский и др.
Несколько иначе обстоит дело с соусами, носящими названия французских провинций и городов - бретонский, нормандский, гасконский, провансальский, беарнский, лионский, руанский, бордоский. В каждом из них действительно употребляются продукты, характерные для названных провинций.
Когда географическая номенклатура названий была в основном исчерпана, некоторым соусам стали присваивать названия профессий, в первую очередь уважаемых, - "мушкетер", "дипломат", "финансист", но наряду с этим и профессий, имеющих привкус некоторой "солености", - "матрос", "мельничиха", "субретка".
Еще более странными кажутся нам наименования соусов, названных в честь дорогих тканей, - "бархатный", "муслиновый", "шелковый"; этим подчеркивалась нежная консистенция соуса.
Известная часть соусов была названа все же в соответствии со своим истинным содержанием, по крайней мере, по одному из определяющих компонентов. Таковы перечный, померанцевый, шниттлуковый, соус тонких трав, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый, шоколадный, ванильный и т. д. В этом смысле "деловое" направление пришло в кулинарию на смену романтическому лишь в конце XIX века и получило развитие особенно в германских странах, часть французских соусов была "перекрещена" и получила простые и понятные национальные названия (в немецкой, датской, шведской, английской кухнях).
Однако и по сей день некоторые названия французских соусов не могут быть переведены. Нередко одно слово обозначает целые понятия, например соус ремуляд (От многообразного глагола remoulade - еще раз обновить, пришпорить, зажечь, внести струю кислоты, - соус, сваренный из уксуса, горчицы, перца, подсолнечного масла, яиц и соли.). Кроме того, и названия, имеющие прямой смысл, как правило, в ресторанных меню и поваренных книгах разных стран не переводятся, а сохраняются в оригинальном французском звучании - соус пуаврад, соус жуанвиль, соус супрем и т.д.
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит. Многие французские соусы стали интернациональными.
Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что «…у англичан 24 религиозные секты, но только один соус…», желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни. Конечно, соусы не критерий для оценки уровня развития кулинарии, ибо действительным показателем развитости кухни является богатство применяемых ею технологических приемов обработки и сдабривания пищевого сырья, а использование соусов - лишь один из этих приемов.
И, тем не менее, их умелое приготовление и применение значительно обогащает кухню в целом.
Соусы достаточно просты в приготовлении, а их использование сделают приготовленные блюда не просто вкусными, а изысканными и неповторимыми.