Информация об основных этапах приготовления жидкой основы на бульонах
Бульоном принято называть чистый, прозрачный навар, получаемый из мяса и костей убойных домашних животных, рыбы, птицы и дичи, а также навар из различных корнеплодов и овощей.
► Мясной бульон служит основой всех мясных как заправочных, так и прозрачных супов
► Бульон из рыбы служит основой всех рыбных супов
► Бульон из овощей и корнеплодов — основой постных и вегетарианских супов
Кроме того, бульоны разделяются на:
Крепкие - бульоны варятся из тех частей туши, которые имеют много мускулина, содержащего в себе экстрактивные вещества, и употребляются для прозрачных супов.
Клейкие - бульоны варятся из частей туши, имеющих большое количество сухожилий и костей, и употребляются для заправочных супов.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.
Бульон бывает трех видов: желтый, белый и красный.
ЖЕЛТЫМ
называют бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. При варке он приобретает золотистый цвет. Желтый бульон служит основой всех прозрачных супов с гарнирами и, кроме того, подается как самостоятельный суп с различными пирожками. Желтый мясной бульон приготовляется следующим образом:
мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив мясо от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 гр. каждый, для того чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, с тою целью, чтобы они лучше выварились – это придаст навару лучший вкус и крепость. Приготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (чугунную, огнеупорную), всполоснуть ее холодной водой, и, вытерев насухо (чтобы бульон не получил постороннего привкуса), положить на дно посуды сначала кости, а поверх них мясо и залить все холодной водой в таком количестве, чтобы вода полностью покрыла мясо.
☛ Примечание:
٭ в противном случае части, находящиеся вне воды, недостаточно выварятся.
После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы дать свободный выход пару. Когда бульон начнет закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать ее ложкой до тех пор, пока бульон совершенно очистится. После этого, опустить в бульон поджаренные коренья, лук и соль.
Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на масле. Одновременно с кореньями в бульон кладется и «букет», (зеленые части сельдерея, порея и петрушки, связанные в один пучок). Опустив в бульон коренья и соль, огонь под кастрюлей убавляют (у эл. плиты уменьшают температуру нагрева), и варят до тех пор, когда бульон получит хороший, крепкий мясной вкус, а само мясо достаточно хорошо выварится, на что потребуется не менее 2 1/2 — 3 ч. времени, если бульон приготовляется на малое количество лиц.
По истечении указанного времени, т. е. когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой, процедить осторожно через мокрую салфетку, после того вскипятить еще один раз и тогда уже можно подавать на стол.
☛ Примечание:
٭ процеживая бульон через сырую салфетку, не следует мешать его или взбалтывать, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. В этом случае мы не получим бульона прозрачного и без жира. Иногда, для скорости, пропускают бульон через частое сито, но тогда проходят хлопья и жир, вследствие чего бульон получается мутный. Поэтому лучше всегда процеживать бульон через салфетку.
БЕЛЫМ
называют бульон, который варят без кореньев. Белый бульон самостоятельно не подается, а служит основой всех заправочных супов (щи, борщ, рассольник, похлебка и проч.), и всех супов-пюре.
Пропорция мяса та же, что и для желтого бульона и способ варки ничем не отличается, но навар приготовляется без кореньев и лука, так как, служа основанием для заправочных супов, белый бульон не должен иметь аромата кореньев.
☛ Примечание:
٭ коренья могут заглушить вкус, который желают придать супу, заправляя его теми или другими продуктами.
КРАСНЫМ
называется бульон, для которого мясо припускают вместе с кореньями и луком. Красный бульон служит основой клейких супов (французских) и фюме (крепкий бульон для темных соусов) и самостоятельным супом не подается.
При припускании, мясо нарезанное кусками по 200 гр., вместе с костями, мелко нарезанными кореньями и луком складывается в кастрюлю, куда сначала вливается немного воды, настолько, чтобы дно кастрюли не было сухим. Затем, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на медленный огонь.
☛ Примечание:
٭ закрытие кастрюли крышкой во время припускания необходимо для того, чтобы не испарялся аромат мяса и кореньев.
При этом необходимо чаще мешать лопаткой, чтобы мясо не пригорало, но, так как при этом происходит сильное испарение, то нужно прибавлять понемногу холодной воды.
☛ Примечание:
٭ припусканием достигается наибольшее выделение из мяса и костей клейких веществ, необходимых для клейких супов.
Когда мясо получит коричневый цвет и как бы покроется блестящею пленкою, а кости будут иметь вид покрытых блестящим лаком, то описанный способ, называемый припусканием мяса, окончен.
☛ На заметку:
٭ блестящий вид мяса и костей происходит от выделения из них клейких веществ и указывает на окончание процесса припускания..
По окончании процесса припускания мясо заливается холодной водой, как и для желтого бульона, и кастрюля ставится на сильный огонь. После снятия пены кладется соль, и дальше поступают, как указано выше для желтого бульона.
☛ Примечание:
٭ после снятия пены в красный бульон уже не кладут букета зелени и кореньев, так как они припускаются вместе с мясом.
٭ так как бульон, сваренный из припущенного мяса, вследствие своей клейкости всегда бывает мутным, то его необходимо очищать мясной оттяжкой, которая ему придает при этом еще и хороший вкус (см. ниже).
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ БУЛЬОНЫ
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона.
Концентрированный бульон разводят кипяченой водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.
Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.
Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.
☛ На заметку:
٭ выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до его отпуска.
☛ На заметку:
٭ на порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).
СУПЫ НА МЯСНЫХ И МЯСОКОСТНЫХ БУЛЬОНАХ
получили наибольшее распространение.
В тех случаях, когда бульон предназначается для прозрачных бульонов, супов с гарнирами, а также для супов пюре, или подается самостоятельным супом с пирожками, он варится из мяса 2-го сорта «подбедерка», так как мясо идет только на выварку, а в супе на порции не подается. Подбедерок в своем составе имеет все нужные для бульона вещества, а также и мозговые кости.
☛ Примечание:
٭ в том случае, если телячья голяшка составляет один из несущественных продуктов для приготовления бульона, но ее полезно класть, в размере 1/4 всего количества мяса, для придания навару более нежного вкуса, и для клейкости. Но если пропорцию телячьей голяшки увеличить, то бульон получится мутный и слишком клейкий.
Если бульон варится для прозрачных или заправочных супов, к которым подаются порции вареного супового мяса, (лапша, похлебка, рассольник и проч., ), то берется мясо 1-го сорта бедро, имеющее в своем составе также мозговую кость и очень много вкусовых и экстрактивных веществ, необходимых для бульона, причем, кроме того, бедро дает хорошие порции вареного супового мяса.
Этот сорт употребляется также в тех случаях, когда нужно получить особенно крепкий говяжий бульон.
Если же бульон предназначается для заправочных, кислых и жирных супов, (щей, борща и проч.) — то берется мясо 2-го сорта, грудинка, которая, имея губчатые кости, пропитанные красным мозгом, дает бульону особый приятный сладковатый вкус, и мясо можно подать порционно.
Из свежего парного мяса, от только что убитого животного, бульон всегда получается очень вкусный, но всегда бывает мутный. Несмотря на тщательное снимание пены, его всегда нужно оттягивать белками или мясной оттяжкой.
В зимнее время, многие хозяйки берут для бульона мороженое мясо. В этих случаях следует всегда, заливать мясо водой, пока оно не оттаяло и не дало сок;
☛ Примечание:
٭ оттаять оно должно уже на плите, в кастрюле, чтобы не пропал сок, который заключает в себе ценные вкусовые и питательные вещества.
Бульон, сваренный из мороженого мяса, имеет худший вкус, чем бульон, сваренный из того же самого количества парного мяса.
Если в силу какой-либо необходимости приходится брать для супа мороженое мясо, то лучше приготовить из этого бульона заправочный суп, (щи, борщ, похлебку), чем прозрачный бульон.
Для приготовления супов на мясных бульонах используют:
► говядину
► телятину
► баранину
► мясо и потроха домашней птицы
► мясные кости и субпродукты
► мясные копчености и консервы
Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда.
Говядина наиболее пригодна для наваристых, крепких, душистых бульонов, причем такие части ее, как:
► огузок с сахарной костью
► задняя часть костреца
► оковалок с костью
► говяжья лопатка
► грудинка
Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.
Для приготовления супов на мясокостных бульонах используют:
► говяжьи - суставные головки трубчатых костей
► грудные кости
► позвоночные кости
► крестцовые кости
► свиные позвоночные кости
► бараньи позвоночные кости
► грудные кости
► тазовые кости
► трубчатые кости
☛ Примечание:
٭ реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку.
٭ позвоночные кости используют для приготовления соусов.
При приготовлении бульона:
► пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ
► позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см
► суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей
► трубки оставляют целыми
► говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в духовом шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Баранина нередко придает отварам специфический запах. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.
Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.
► Из грудинки получаются хорошие щи, борщ, рассольник.
► Из поясничной части свинины готовят солянку.
► Из рульки или голяшки можно приготовить заправочный суп.
Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.
☛ Примечание:
٭ для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим. При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар. Масса куска мяса уменьшается, а суп не приобретает от этого лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.
Продолжительность варки бульона:
► из говяжьих костей - 3.5 - 4 ч.
► свиных и бараньих - 2-3 ч.
Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы (у свиной головы мясо отделяют от костей), варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов.
☛ Примечание:
٭ готовую телячью голову и мозг хранят так же, как вареную говядину.
Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они еще теплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют для приготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котел небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят так же, как мясо. Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.
Из мяса кур получаются вкусные душистые бульоны. Но и для этой цели рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крепки и прозрачны. Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.
Для бульонов из птицы используют:
► кости
► субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи)
► целые тушки птицы
Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1 -2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
☛ Примечание:
٭ при одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Из мяса индейки, молодой и не слишком упитанной, можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.
ПРОЗРАЧНЫЕ БУЛЬОНЫ,
их варка требует особой тщательности. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т. д.). Прозрачный бульон, подаваемый самостоятельным блюдом, без прибавления овощей и мучных гарниров, не может считаться питательной пищей, так как при варке, из мяса в него переходят главным образом только вкусовые и экстрактивные, а не питательные вещества. Вследствие чего чистый бульон (без гарниров) нужно употреблять не как питательную, а как исключительно вкусовую пищу.
Прозрачный бульон готовят из:
► говядины
► кур
► дичи
► рыбы
Бульон должен быть наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Для получения светлых и прозрачных отваров применяют специальную оттяжку.
Для приготовления оттяжки, нужно из оставленной сырой мякоти говядины таким образом: нежирную мякоть говядины пропустить через мясорубку 2 раза, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести все холодной водой до густоты жидкой кашицы.
☛ На заметку:
٭ прибавляется оттяжка в бульон с двойной целью: во-первых - она придает бульону крепость и хороший вкус, так как состоит из измельченного мяса, которое быстро и хорошо вываривается; во-вторых - обеспечивает прозрачность бульона, потому что при свертывании вбирает в себя всю муть.
Умея приготовлять оттяжку, всегда можно исправить мутный или пересоленный бульон, а также всегда можно увеличить количество бульона.
Ввиду такого большого значения оттяжки для всех прозрачных супов — необходимо запомнить все нижеизложенные
ПРАВИЛА:
► для оттяжки мясо прокручивается через мясорубку для того, чтобы быстрее выделился для навара весь мясной сок.
► оттяжку следует разводить холодной водой. Если опустить в горячий бульон изрубленное сырое мясо, не разведенное водой, то оно моментально свернется, не передав в навар своего мясного сока, и навар при этом помутнеет; от прибавления же холодной воды мясо так скоро свернуться не может, и, кроме того, холодная вода имеет свойство выщелачивать из измельченного мяса весь его сок.
☛ Примечание:
٭ не следует опасаться, что прибавленная в оттяжку холодная вода сделает бульон жидким; она при этих условиях всегда будет заключать мясные соки.
► для того, чтобы между температурой оттяжки и бульоном не было слишком значительной разницы, перед соединением приготовленной оттяжки с бульоном, ее необходимо несколько согреть.
► после соединения с оттяжкой бульон необходимо варить еще 11/4 или 11/2 часа для того, чтобы оттяжка не только передала навару весь свой вкус и сок, но также и утратила вкус сырого мяса.
Продолжительность варки мясных бульонов зависит и от величины куска мяса или тушки, и от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса требуют для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными веществами либо более длительной, либо более короткой тепловой обработки. Также меняется продолжительность варки бульонов из домашней птицы, так как тушки старых птиц варятся значительно дольше, чем молодых.
► В среднем отвары из говядины готовы через 2 1/2—3 ч с момента закипания,
► бульоны из курицы готовы через 1—2 ч.
Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.
РЫБНЫЕ БУЛЬОНЫ
можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из речной или морской рыбной мелочи.
Также для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся:
► головы
► кости
► кожа
► плавники
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котел, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20 — 30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.
☛ Примечание:
٭ пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов и глаза. Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры.
При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варят ее отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100—125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду, сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1,5—2 часа, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на блюдо. Готовый бульон от варки головизны осветляют, процеживают и используют для супа.
☛ На заметку:
٭ чтобы осветлить бульон, необходимо часть бульона остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный белок, хорошо размешать и влить в оставшийся бульон. Поставить на плиту и, интенсивно помешивая, дать бульону хорошо вскипеть, затем процедить через салфетку.
Вареную мякоть и хрящи используют при отпуске блюд.
☛ Примечание:
٭ из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
☛ На заметку:
٭ если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом — они значительно уменьшают приторный вкус жира;
٭ из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла;
٭ специфические запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол;
٭ рыбные супы приготавливать с бобовыми или макаронными изделиями не рекомендуется, так как вкус рыбных бульонов от этих продуктов ухудшается.
Желаем Вам успеха!
► Мясной бульон служит основой всех мясных как заправочных, так и прозрачных супов
► Бульон из рыбы служит основой всех рыбных супов
► Бульон из овощей и корнеплодов — основой постных и вегетарианских супов
Кроме того, бульоны разделяются на:
Крепкие - бульоны варятся из тех частей туши, которые имеют много мускулина, содержащего в себе экстрактивные вещества, и употребляются для прозрачных супов.
Клейкие - бульоны варятся из частей туши, имеющих большое количество сухожилий и костей, и употребляются для заправочных супов.
Вкус супов в значительной степени зависит от качества бульонов, на которых они приготовлены. Поэтому способ приготовления бульонов имеет большое значение.
Бульон бывает трех видов: желтый, белый и красный.
ЖЕЛТЫМ
называют бульон, приготовленный с поджаренными кореньями. При варке он приобретает золотистый цвет. Желтый бульон служит основой всех прозрачных супов с гарнирами и, кроме того, подается как самостоятельный суп с различными пирожками. Желтый мясной бульон приготовляется следующим образом:
мясо, предназначенное для варки бульона, нужно обмыть холодной водой, но не держать его в ней, иначе оно теряет вкус; затем, отделив мясо от костей и сухожилий, разрезать на куски приблизительно по 200 гр. каждый, для того чтобы оно лучше и скорее выварилось и дало более крепкий навар; кости следует разрубить в продольном направлении, с тою целью, чтобы они лучше выварились – это придаст навару лучший вкус и крепость. Приготовив таким образом мясо, взять какую-либо толстую кастрюлю (чугунную, огнеупорную), всполоснуть ее холодной водой, и, вытерев насухо (чтобы бульон не получил постороннего привкуса), положить на дно посуды сначала кости, а поверх них мясо и залить все холодной водой в таком количестве, чтобы вода полностью покрыла мясо.
☛ Примечание:
٭ в противном случае части, находящиеся вне воды, недостаточно выварятся.
После того поставить кастрюлю на сильный огонь и прикрыть не совсем плотно крышкой для того, чтобы дать свободный выход пару. Когда бульон начнет закипать и на поверхности его появится пена, то нужно тщательно снимать ее ложкой до тех пор, пока бульон совершенно очистится. После этого, опустить в бульон поджаренные коренья, лук и соль.
Коренья и лук предварительно очищаются от кожицы, нарезаются крупными кружками и поджариваются на масле. Одновременно с кореньями в бульон кладется и «букет», (зеленые части сельдерея, порея и петрушки, связанные в один пучок). Опустив в бульон коренья и соль, огонь под кастрюлей убавляют (у эл. плиты уменьшают температуру нагрева), и варят до тех пор, когда бульон получит хороший, крепкий мясной вкус, а само мясо достаточно хорошо выварится, на что потребуется не менее 2 1/2 — 3 ч. времени, если бульон приготовляется на малое количество лиц.
По истечении указанного времени, т. е. когда бульон будет готов, с поверхности его нужно тщательно снять весь жир и, не взбалтывая ложкой, процедить осторожно через мокрую салфетку, после того вскипятить еще один раз и тогда уже можно подавать на стол.
☛ Примечание:
٭ процеживая бульон через сырую салфетку, не следует мешать его или взбалтывать, так как от этого взбалтываются остатки пены, осевшие на дно. В этом случае мы не получим бульона прозрачного и без жира. Иногда, для скорости, пропускают бульон через частое сито, но тогда проходят хлопья и жир, вследствие чего бульон получается мутный. Поэтому лучше всегда процеживать бульон через салфетку.
БЕЛЫМ
называют бульон, который варят без кореньев. Белый бульон самостоятельно не подается, а служит основой всех заправочных супов (щи, борщ, рассольник, похлебка и проч.), и всех супов-пюре.
Пропорция мяса та же, что и для желтого бульона и способ варки ничем не отличается, но навар приготовляется без кореньев и лука, так как, служа основанием для заправочных супов, белый бульон не должен иметь аромата кореньев.
☛ Примечание:
٭ коренья могут заглушить вкус, который желают придать супу, заправляя его теми или другими продуктами.
КРАСНЫМ
называется бульон, для которого мясо припускают вместе с кореньями и луком. Красный бульон служит основой клейких супов (французских) и фюме (крепкий бульон для темных соусов) и самостоятельным супом не подается.
При припускании, мясо нарезанное кусками по 200 гр., вместе с костями, мелко нарезанными кореньями и луком складывается в кастрюлю, куда сначала вливается немного воды, настолько, чтобы дно кастрюли не было сухим. Затем, плотно закрыв кастрюлю крышкой, поставить на медленный огонь.
☛ Примечание:
٭ закрытие кастрюли крышкой во время припускания необходимо для того, чтобы не испарялся аромат мяса и кореньев.
При этом необходимо чаще мешать лопаткой, чтобы мясо не пригорало, но, так как при этом происходит сильное испарение, то нужно прибавлять понемногу холодной воды.
☛ Примечание:
٭ припусканием достигается наибольшее выделение из мяса и костей клейких веществ, необходимых для клейких супов.
Когда мясо получит коричневый цвет и как бы покроется блестящею пленкою, а кости будут иметь вид покрытых блестящим лаком, то описанный способ, называемый припусканием мяса, окончен.
☛ На заметку:
٭ блестящий вид мяса и костей происходит от выделения из них клейких веществ и указывает на окончание процесса припускания..
По окончании процесса припускания мясо заливается холодной водой, как и для желтого бульона, и кастрюля ставится на сильный огонь. После снятия пены кладется соль, и дальше поступают, как указано выше для желтого бульона.
☛ Примечание:
٭ после снятия пены в красный бульон уже не кладут букета зелени и кореньев, так как они припускаются вместе с мясом.
٭ так как бульон, сваренный из припущенного мяса, вследствие своей клейкости всегда бывает мутным, то его необходимо очищать мясной оттяжкой, которая ему придает при этом еще и хороший вкус (см. ниже).
КОНЦЕНТРИРОВАННЫЕ БУЛЬОНЫ
Концентрированные мясные и рыбные бульоны используют для варки супов в количествах, указанных в раскладке для костей, мясных и рыбных продуктов. Например, если в раскладке на порцию супа указано 50 г костей, то берут 50 г бульона.
Концентрированный бульон разводят кипяченой водой в соответствующей пропорции и кипятят перед закладкой продуктов. С готового бульона снимают полностью весь жир и бульон процеживают.
Концентрированного грибного бульона берут в пять раз больше, чем грибов, указанных в раскладке. Например, при норме 5 г грибов на порцию концентрированного грибного бульона следует взять 25 г.
Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром от овощей, круп или макарон до нормы и солят.
☛ На заметку:
٭ выход концентрированного бульона из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов составляет 1 л, а грибного бульона — 5 л из 1 кг сушеных грибов.
Для варки бульонов могут быть использованы бульонные кубики. В этом случае супы варят на воде без добавления соли, а кубики предварительно растворяют в небольшом количестве горячей воды и вводят в готовый суп за 15-20 мин до его отпуска.
☛ На заметку:
٭ на порцию супа (500 г) расходуют по 2 кубика (8 г).
СУПЫ НА МЯСНЫХ И МЯСОКОСТНЫХ БУЛЬОНАХ
получили наибольшее распространение.
В тех случаях, когда бульон предназначается для прозрачных бульонов, супов с гарнирами, а также для супов пюре, или подается самостоятельным супом с пирожками, он варится из мяса 2-го сорта «подбедерка», так как мясо идет только на выварку, а в супе на порции не подается. Подбедерок в своем составе имеет все нужные для бульона вещества, а также и мозговые кости.
☛ Примечание:
٭ в том случае, если телячья голяшка составляет один из несущественных продуктов для приготовления бульона, но ее полезно класть, в размере 1/4 всего количества мяса, для придания навару более нежного вкуса, и для клейкости. Но если пропорцию телячьей голяшки увеличить, то бульон получится мутный и слишком клейкий.
Если бульон варится для прозрачных или заправочных супов, к которым подаются порции вареного супового мяса, (лапша, похлебка, рассольник и проч., ), то берется мясо 1-го сорта бедро, имеющее в своем составе также мозговую кость и очень много вкусовых и экстрактивных веществ, необходимых для бульона, причем, кроме того, бедро дает хорошие порции вареного супового мяса.
Этот сорт употребляется также в тех случаях, когда нужно получить особенно крепкий говяжий бульон.
Если же бульон предназначается для заправочных, кислых и жирных супов, (щей, борща и проч.) — то берется мясо 2-го сорта, грудинка, которая, имея губчатые кости, пропитанные красным мозгом, дает бульону особый приятный сладковатый вкус, и мясо можно подать порционно.
Из свежего парного мяса, от только что убитого животного, бульон всегда получается очень вкусный, но всегда бывает мутный. Несмотря на тщательное снимание пены, его всегда нужно оттягивать белками или мясной оттяжкой.
В зимнее время, многие хозяйки берут для бульона мороженое мясо. В этих случаях следует всегда, заливать мясо водой, пока оно не оттаяло и не дало сок;
☛ Примечание:
٭ оттаять оно должно уже на плите, в кастрюле, чтобы не пропал сок, который заключает в себе ценные вкусовые и питательные вещества.
Бульон, сваренный из мороженого мяса, имеет худший вкус, чем бульон, сваренный из того же самого количества парного мяса.
Если в силу какой-либо необходимости приходится брать для супа мороженое мясо, то лучше приготовить из этого бульона заправочный суп, (щи, борщ, похлебку), чем прозрачный бульон.
Для приготовления супов на мясных бульонах используют:
► говядину
► телятину
► баранину
► мясо и потроха домашней птицы
► мясные кости и субпродукты
► мясные копчености и консервы
Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда.
Говядина наиболее пригодна для наваристых, крепких, душистых бульонов, причем такие части ее, как:
► огузок с сахарной костью
► задняя часть костреца
► оковалок с костью
► говяжья лопатка
► грудинка
Для щей и борща требуется более жирная часть мяса. Хорошие наваристые щи и борщ получаются из передней части грудинки — челышка. Если же хотят получить менее жирный борщ или щи, можно использовать заднюю часть грудинки.
Для приготовления супов на мясокостных бульонах используют:
► говяжьи - суставные головки трубчатых костей
► грудные кости
► позвоночные кости
► крестцовые кости
► свиные позвоночные кости
► бараньи позвоночные кости
► грудные кости
► тазовые кости
► трубчатые кости
☛ Примечание:
٭ реберные и лопаточные кости говяжьих туш для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку.
٭ позвоночные кости используют для приготовления соусов.
При приготовлении бульона:
► пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ
► позвоночные и плоские кости рубят поперек на части, размером 5-6 см
► суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей
► трубки оставляют целыми
► говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в духовом шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Баранина нередко придает отварам специфический запах. Бульоны из нее широко используются для приготовления многих супов среднеазиатской и кавказской кухни, где обычно применяют значительное количество приправ и специй.
Свинина, как правило, используется для приготовления только заправочных супов, причем наиболее пригодна для этого нежирная свинина.
► Из грудинки получаются хорошие щи, борщ, рассольник.
► Из поясничной части свинины готовят солянку.
► Из рульки или голяшки можно приготовить заправочный суп.
Для таких супов, как щи из квашеной капусты, борщи, харчо и им подобные, которые готовят из продуктов, отличающихся кислотностью (квашеная капуста, томат-пюре, уксус, огуречный рассол и др.), можно использовать более жирное мясо. В этом случае кисловатый вкус как бы смягчает излишнюю жирность отваров.
☛ Примечание:
٭ для мясных отваров излишне жирное мясо нельзя считать наилучшим. При варке жиры мяса частично плавятся и переходят в отвар. Масса куска мяса уменьшается, а суп не приобретает от этого лучшего вкуса, так как продолжительная тепловая обработка жира придает отварам неприятный салистый привкус.
Продолжительность варки бульона:
► из говяжьих костей - 3.5 - 4 ч.
► свиных и бараньих - 2-3 ч.
Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона.
Бульон из предварительно обработанной телячьей или свиной головы (у свиной головы мясо отделяют от костей), варят отдельно с ароматическими овощами и луком при слабом кипении (мозг варят отдельно от головы) и используют для приготовления мясных супов.
☛ Примечание:
٭ готовую телячью голову и мозг хранят так же, как вареную говядину.
Подготовленные свежие языки и сердце крупного рогатого скота варят в бульоне так же, как мясо, или отдельно. Сварившиеся языки, пока они еще теплые, очищают от кожицы. Хранят языки и сердце так же, как говядину. Бульон используют для приготовления супов.
Бульон из говяжьих хвостов приготовляют следующим способом: хвосты разрезают на части по суставам, промывают в холодной воде и закладывают в котел небольшими партиями, чтобы легче было определить готовность одних и необходимость доваривания других кусков. Хвосты заливают холодной водой и варят так же, как мясо. Готовые куски хранят под влажной марлей на противнях или в бульоне.
Из мяса кур получаются вкусные душистые бульоны. Но и для этой цели рекомендуется выбирать не слишком жирные тушки птицы. Отвары, приготовленные из цыплят, обычно недостаточно крепки и прозрачны. Значительно уступают по вкусу бульоны из старых кур и петухов.
Для бульонов из птицы используют:
► кости
► субпродукты (сердца, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу шеи)
► целые тушки птицы
Кости рубят на мелкие части, тушки птицы заправляют и заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1 -2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), подпеченные морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
☛ Примечание:
٭ при одновременном использовании костей, субпродуктов и целых тушек сначала варят кости и субпродукты, а целые тушки кладут позже в соответствии со сроками их варки.
Из мяса индейки, молодой и не слишком упитанной, можно приготовить хороший бульон, который по вкусу мало отличается от куриного.
ПРОЗРАЧНЫЕ БУЛЬОНЫ,
их варка требует особой тщательности. Эти бульоны подают как самостоятельное первое блюдо с отдельно приготовленными гарнирами (пирожками, гренками, отварными овощами и т. д.). Прозрачный бульон, подаваемый самостоятельным блюдом, без прибавления овощей и мучных гарниров, не может считаться питательной пищей, так как при варке, из мяса в него переходят главным образом только вкусовые и экстрактивные, а не питательные вещества. Вследствие чего чистый бульон (без гарниров) нужно употреблять не как питательную, а как исключительно вкусовую пищу.
Прозрачный бульон готовят из:
► говядины
► кур
► дичи
► рыбы
Бульон должен быть наваристым, ароматным и, как говорит его название, действительно прозрачным. Для получения светлых и прозрачных отваров применяют специальную оттяжку.
Для приготовления оттяжки, нужно из оставленной сырой мякоти говядины таким образом: нежирную мякоть говядины пропустить через мясорубку 2 раза, положить в глубокую посуду, прибавить туда же сырые белки и постепенно развести все холодной водой до густоты жидкой кашицы.
☛ На заметку:
٭ прибавляется оттяжка в бульон с двойной целью: во-первых - она придает бульону крепость и хороший вкус, так как состоит из измельченного мяса, которое быстро и хорошо вываривается; во-вторых - обеспечивает прозрачность бульона, потому что при свертывании вбирает в себя всю муть.
Умея приготовлять оттяжку, всегда можно исправить мутный или пересоленный бульон, а также всегда можно увеличить количество бульона.
Ввиду такого большого значения оттяжки для всех прозрачных супов — необходимо запомнить все нижеизложенные
ПРАВИЛА:
► для оттяжки мясо прокручивается через мясорубку для того, чтобы быстрее выделился для навара весь мясной сок.
► оттяжку следует разводить холодной водой. Если опустить в горячий бульон изрубленное сырое мясо, не разведенное водой, то оно моментально свернется, не передав в навар своего мясного сока, и навар при этом помутнеет; от прибавления же холодной воды мясо так скоро свернуться не может, и, кроме того, холодная вода имеет свойство выщелачивать из измельченного мяса весь его сок.
☛ Примечание:
٭ не следует опасаться, что прибавленная в оттяжку холодная вода сделает бульон жидким; она при этих условиях всегда будет заключать мясные соки.
► для того, чтобы между температурой оттяжки и бульоном не было слишком значительной разницы, перед соединением приготовленной оттяжки с бульоном, ее необходимо несколько согреть.
► после соединения с оттяжкой бульон необходимо варить еще 11/4 или 11/2 часа для того, чтобы оттяжка не только передала навару весь свой вкус и сок, но также и утратила вкус сырого мяса.
Продолжительность варки мясных бульонов зависит и от величины куска мяса или тушки, и от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса требуют для размягчения и для наиболее полного насыщения отваров экстрактивными веществами либо более длительной, либо более короткой тепловой обработки. Также меняется продолжительность варки бульонов из домашней птицы, так как тушки старых птиц варятся значительно дольше, чем молодых.
► В среднем отвары из говядины готовы через 2 1/2—3 ч с момента закипания,
► бульоны из курицы готовы через 1—2 ч.
Правильнее же всего определяют готовность бульона по готовности мясных продуктов: если мясо легко прокалывается вилкой, считают, что бульон готов.
РЫБНЫЕ БУЛЬОНЫ
можно приготовить практически из любой рыбы. Наиболее ароматные и наваристые бульоны получаются из речной или морской рыбной мелочи.
Также для варки рыбных бульонов используют пищевые отходы, получаемые при обработке свежей или свежемороженой рыбы.
К пищевым отходам относятся:
► головы
► кости
► кожа
► плавники
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котел, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20 — 30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.
☛ Примечание:
٭ пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Из голов предварительно удаляют жабры, а из крупных голов и глаза. Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры.
При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варят ее отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100—125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду, сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения 1,5—2 часа, т. е. до момента, пока хрящевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панциря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на блюдо. Готовый бульон от варки головизны осветляют, процеживают и используют для супа.
☛ На заметку:
٭ чтобы осветлить бульон, необходимо часть бульона остудить до температуры парного молока, добавить взбитый яичный белок, хорошо размешать и влить в оставшийся бульон. Поставить на плиту и, интенсивно помешивая, дать бульону хорошо вскипеть, затем процедить через салфетку.
Вареную мякоть и хрящи используют при отпуске блюд.
☛ Примечание:
٭ из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
☛ На заметку:
٭ если выбранная для супа рыба жирна, надо использовать дополнительные продукты с острым или соленым вкусом — они значительно уменьшают приторный вкус жира;
٭ из рыб тощих пород лучше приготовить суп-пюре с добавлением сливочного масла;
٭ специфические запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляются, когда из них готовят супы. В подобных случаях в суп надо класть больше обычного специй, пряностей, ароматических кореньев, хорошо добавлять в него огуречный рассол;
٭ рыбные супы приготавливать с бобовыми или макаронными изделиями не рекомендуется, так как вкус рыбных бульонов от этих продуктов ухудшается.