Информация о картофельных заправочных супах
Картофельные супы готовят:
► на мясном бульоне
► на костном бульоне
► на грибном бульоне
► на воде
► на прозрачных отварах от картофеля и овощей.
Супы готовят:
► с говядиной
► с бараниной
► с птицей
► с пельменями
► с консервами
► с рыбой
► с грибами
► с морепродуктами.
Основой супа является картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.
Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Форма нарезки овощей зависит от входящих в состав супа продуктов.
Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и ножи.
К наиболее распространенным формам нарезки при приготовлении супов относят:
Брусочки.
Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Кубики.
Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Для тушения и приготовления супов сырой картофель нарезают крупными кубиками.
☛ На заметку:
٭ средними кубиками картофель режут для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки.
Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников.
Картофельные супы могут дополнять различные продукты:
► овощи
для приготовления супов можно использовать:
► свежие овощи
► вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей.
В замороженном виде поступают:
► зеленый горошек
► фасоль стручковая
► томаты
► кабачки
► перец
► кукуруза
► картофель
► свекла
► цветная капуста
► зелень
и др.
Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.
☛ На заметку:
٭ содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от – 18 до – 12 °С. Перед закладкой в суп эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют (по желанию) томатом-пюре, прогретым с жиром, после чего закладывают в горячий бульон и доводят до кипения.
► крупы
для супов этой группы используют:
► пшено
► перловую крупу
► рисовую крупу
► гречневую крупу
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.
☛ Примечание:
٭ перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из неё имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
☛ На заметку:
٭ перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассеровать на масле.
► бобовые
из бобовых используют:
► фасоль
► горох
► чечевицу.
Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения.
► макаронные и мучные изделия
из мучных изделий используют:
► макароны
► рожки
► лапшу (в том числе и домашнюю)
► вермишель
► суповую засыпку
и др.
Макароны перебирают, разламывают.
☛ Примечание:
٭ для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5–8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.
В картофельные супы с овощами для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
В тарелку с супом при отпуске кладут мясо, рыбу или грибы. Приправляют мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем:
► мясом
► рисом
► капустой
► морковью
► и кулебяки.
Желаем Вам успеха!
► на мясном бульоне
► на костном бульоне
► на грибном бульоне
► на воде
► на прозрачных отварах от картофеля и овощей.
Супы готовят:
► с говядиной
► с бараниной
► с птицей
► с пельменями
► с консервами
► с рыбой
► с грибами
► с морепродуктами.
Основой супа является картофель. Клубни картофеля богаты крахмалом, содержат белки, сахара, минеральные вещества, витамины С и группы В.
Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными. Форма нарезки овощей зависит от входящих в состав супа продуктов.
Нарезка вручную является трудоемким процессом, поэтому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и ножи.
К наиболее распространенным формам нарезки при приготовлении супов относят:
Брусочки.
Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7–10 см и разрезают на брусочки длиной 3– 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд.
Кубики.
Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные – 2–2,5, средние – 1 – 1,5, мелкие – 0,3–0,5. Для тушения и приготовления супов сырой картофель нарезают крупными кубиками.
☛ На заметку:
٭ средними кубиками картофель режут для приготовления блюда «картофель в молоке» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холодным блюдам и для салатов.
Дольки.
Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на дольки, которые используют для приготовления рассольников.
Картофельные супы могут дополнять различные продукты:
► овощи
для приготовления супов можно использовать:
► свежие овощи
► вырабатываемые пищевой промышленностью замороженные смеси овощей.
В замороженном виде поступают:
► зеленый горошек
► фасоль стручковая
► томаты
► кабачки
► перец
► кукуруза
► картофель
► свекла
► цветная капуста
► зелень
и др.
Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.
☛ На заметку:
٭ содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от – 18 до – 12 °С. Перед закладкой в суп эти смеси заливают небольшим количеством горячего бульона и тушат до готовности, затем заправляют (по желанию) томатом-пюре, прогретым с жиром, после чего закладывают в горячий бульон и доводят до кипения.
► крупы
для супов этой группы используют:
► пшено
► перловую крупу
► рисовую крупу
► гречневую крупу
Крупы перебирают, промывают несколько раз, меняя воду.
☛ Примечание:
٭ перловую крупу после промывания закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают, так как отвары из неё имеют темный цвет и слизистую консистенцию, что придает супам неприятный внешний вид.
☛ На заметку:
٭ перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а спассеровать на масле.
► бобовые
из бобовых используют:
► фасоль
► горох
► чечевицу.
Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде и варят в этой же воде до размягчения.
► макаронные и мучные изделия
из мучных изделий используют:
► макароны
► рожки
► лапшу (в том числе и домашнюю)
► вермишель
► суповую засыпку
и др.
Макароны перебирают, разламывают.
☛ Примечание:
٭ для приготовления супа с вермишелью, суповой засыпкой в кипящий бульон вначале закладывают пассерованные овощи, варят 5–8 мин, затем кладут вермишель или суповую засыпку и варят до готовности. В конце добавляют соль и специи.
В картофельные супы с овощами для улучшения их вкуса и питательной ценности рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.
В тарелку с супом при отпуске кладут мясо, рыбу или грибы. Приправляют мелко измельченной зеленью петрушки или укропа.
Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки с разным фаршем:
► мясом
► рисом
► капустой
► морковью
► и кулебяки.