Кулинария

Закуски - одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким разнообразием ассортимента горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни в одной зарубежной кулинарии. Рассчитаны закуски на возбуждение аппетита перед основными блюдами, поэтому они могут отличаться острым и пикантным вкусом.

Готовят горячие закуски небольшими порциями и только с теми гарнирами, которые входят в состав блюда или соуса.
В отличие от вторых горячих блюд продукты для горячих закусок нарезают мелкими ломтиками, брусочками или кубиками, т. е. так, чтобы не нужно было пользоваться ножом.

Если закуской служат жареные и варёные мясные продукты, домашняя птица или рыба, отваренная крупным куском, их незадолго до подачи к столу нарезают тонкими и достаточно широкими ломтиками.

ГОРЯЧИМИ ЗАКУСКАМИ МОГУТ БЫТЬ:

► бутерброды

с сыром
колбасами
мясными консервами,

а также жареные и отварные

► мясо
► домашняя птица
► дичь с острыми приправами и соусами.

Гарнирами для горячих закусок служат те же продукты, которые содержатся в составе этого блюда или соуса к нему: грибы, овощи и т.д.

Такие закуски как:

► колбаса домашняя жареная
► ветчина жареная
► тефтели
► мелко нарезанные обжаренные сосиски в томате
► блины

подают без гарнира.

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ МОЖНО ПОДАВАТЬ:

► в кокотницах (кастрюлька, вмещающая 100 граммов блюда, с длинной ручкой) - в кокотницах подают кокот ;

► в кокильницах (небольшая металлическая посуда в виде створки раковины с ручкой) - в кокильницах подают кокиль;

► в порционных сковородках (с двумя ручками, которые находятся друг против друга), в порционных сковородках подают мясную или рыбную солянку;

► на закусочных тарелках (тарелки, на которые ставят металлические, фарфоровые чашечки и раковины, сковороды, покрывают бумажными салфетками.)

٭ эти виды посуды ставят при этом на тарелки (пирожковые или закусочные) и подают каждому участнику застолья таким образом, чтобы ручка посудины (кокильницы или кокотницы) оказалась слева от гостя.

٭ рядом с кокотом или кокилем кладётся специальный прибор: для кокота кладут чайную или кофейную ложку, для кокиля – небольшую вилочку. Ручки приборов при этом повёрнуты вправо.

٭ чтобы едоки не обожглись, на ручки пасудины надеваются папильотки. Также эти папильотки предохраняют ручку посуды от замасливания.

☛ Примечание:
٭ папильотки для кокотницы делают из бумаги в виде трубки, конец этой трубки разрезан и эстетично завёрнут. Для кокильницы делают бумажные папильотки в виде треугольных колпачков.