Советы по соусам
Соусы улучшают вкус блюда, облагораживает его. Благодаря хорошему соусу блюда становятся более сочными, приобретают тот вкус, который предпочтителен для вас. Собственно, каждая хозяйка, занимающаяся приготовлением пищи и домашних условиях, зачастую сама создает рецепты все новых и новых соусов. Однако чтобы приготовить качественный, вкусный соус, необходимо следовать некоторым советам.
☛ Если соус получился слишком густым, его можно разжижить: густой белый соус разбавляют бульоном, молоком, белым вином или водой; густой темный соус разбавляют бульоном, красным вином или водой.
☛ Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром. Для этого сахар слегка расплавляют на сухой сковороде или в кастрюле на умеренном огне, постоянно помешивая, чтобы сахар не сгорел. Когда сахар примет средне-коричневый цвет, в него подливают немного воды (горячей) и варят до получения густой жидкости. Такой соус можно хранить неограниченное время и использовать при необходимости. Такая сахарная жидкость обладает сильным красящим эффектом, и поэтому ее употребляют по каплям.
☛ Если соус получился слишком темным, его можно осветлить сливками, сгущенным молоком, сметаной.
☛ Если соус получился очень жирным, его можно обезжирить. Самым простым способом обезжиривания является процеживание такого соуса через довольно плотную ткань (лучше всего льняную), смоченную холодной водой.
☛ Пересоленный соус также можно спасти: добавив к нему несоленого компонента (например, бульона, воды и т. п ). Спасти такой соус можно также добавлением в него небольшого количества меда, сахара или молока. В такой соус можно положить на некоторое время несколько ломтиков сырого картофеля - они также «вытянут» на себя часть соли.
☛ Солить соус до заправки его томатным пюре не рекомендуется, так как пюре само по себе может быть соленым.
☛ Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.
☛ Холодные соусы готовят из сырых яичных желтков и растительного масла с добавлением различных специй. При приготовлении холодных соусов с помощью миксера можно использовать не только желтки яиц, но и полностью яйца (желток с белком). Однако при этом следует иметь в виду, что яйца зачастую заражены сальмонеллой, и, если есть хоть какое-то сомнение в доброкачественности яиц с точки зрения возможного их заражения сальмонеллами, лучше отказаться от употребления такого соуса.
☛ Варят соус на медленном огне, при постоянном помешивании, чтобы соус не пригорал и чтобы в нем не образовывались комки.
☛ Для того чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
☛ Соус после хранения следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
☛ При заправке соуса яйцом яичный желток необходимо взболтать, по каплям смешать с небольшим количеством горячего соуса и лишь затем при быстром помешивании добавить в только что снятый с огня соус. Ни в коем случае соус не кипятить, иначе желток свернется.
☛ Яично-масляные соусы нестойкие, поэтому их можно хранить не более 1, 5 ч при температуре не выше 65 °С. При более высокой температуре соусы отмасливаются.
☛ В соусы с яичными желтками и сливками лимонный сок следует добавлять непосредственно перед подачей, так как под воздействием кислоты желтки и сливки сворачиваются.
☛ Отмаслившийся соус майонез можно исправить. Для этого желток выпускают в отдельную посуду, а затем понемногу вливают соус, тщательно его размешивая.
☛ Текучесть и блеск многих соусов — признак их качества. Обеспечить это можно внесением в соус в самом конце его приготовления небольшого количества сливочного масла.
☛ При приготовлении холодного соуса, в состав которого входит сырой лук, следует иметь в виду, что такой соус используют сразу после приготовления, хранить его не рекомендуется.
☛ Соус майонез можно сохранять в холодильнике 1 — 1, 5 месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.
Для улучшения вкуса соусов и для придания им заданного вкуса в соусы можно вносить разные пищевые вещества и продукты, а именно: уксус, разного рода соки, эссенции, мед, сахар, соль, травяные и овощные отвары, горечи и др.
☛ Уксус придает соусу более острый вкус. Поэтому входящий в рецептуру многих соусов уксус можно заменять натуральной кислотой — соком граната, лимона, ревеня, пюре алычи или кизила, добавлять щавель, ревень, барбарис, яблоки кислых сортов.
☛ Для улучшения вкуса соуса в него обычно добавляют в конце варки немного вина (1-2 ст. ложки на 1 стакан соуса); для белого соуса берут белое вино, для красного — красное (лучше всего мадеру или портвейн).
☛ Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.
☛ Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать.
☛ Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25) и водой (25 %).
☛ Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.
☛ Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).
☛ Специи, сушеные пряные растения кладут в соус в процессе его приготовления для того, чтобы максимально извлечь из них аромат и вкусовые вещества, для чего необходимо время в пределах 10—40 мин.
☛ Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.
☛ Мускатный орех придает соусам особый вкус. Но вводить растертый орех нужно в конце варки соуса и в очень малом количестве.
☛ Свежую зелень, тертый хрен, лимонный и некоторые другие овощные, ягодные и фруктовые соки, а также соки дикорастущих ягод добавляют в уже готовые соусы, так как при кипячении многие полезные компоненты этих продуктов разрушаются. Так же поступают и с вином и другими алкогольными напитками (за редким исключением).
☛ Чтобы ароматические вещества не улетучивались, необходимо соус приготавливать в закрытой посуде.
☛ Белый соус можно окрашивать соком моркови, томатов, шафраном, грибным отваром, зеленью петрушки.
☛ Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого.
☛ Поджаренную (обычно на масле) муку надо развести горячим бульоном (молоком, водой) и проварить на слабом огне, следя, чтобы соус не пригорел. После варки соус процеживают через частое сито, солят, в него добавляют кусочек сливочного масла и тщательно вымешивают, чтобы масло соединилось с соусом.
☛ Если для связывания соуса применяют крахмал, его размешивают в холодной воде и выливают в кипящую жидкость. В таких условиях крахмал связывает соус уже через 1 — 1,5 мин.
☛ Для рыбных, молочных, грибных и фруктовых соусов применяют только белую мучную пассировку или крахмал.
☛ Чтобы в соусе не было комков, муку следует разводить подсоленной водой. При образовании же комков соус процеживают через ситечко или влажную салфетку, затем кладут приправы по рецептуре и снова кипятят.
☛ Соус, в котором оказались комки, кусочки не вполне растворившихся компонентов, процеживают через сито, предпочтительно через волосяное, а иногда и через марлю.
☛ Для приготовления сладких соусов можно использовать маисовый (кукурузный) крахмал.
☛ Для жареного мяса чаще всего используют не соус, а сок, полученный в процессе жарения мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы.
☛ К мясным блюдам можно использовать и соусы, изготовленные промышленным способом, но хорошая хозяйка всегда предпочитает соус собственного приготовления.
☛ Из холодных соусов к блюдам из дичи наибольшей популярностью пользуется так называемый татарский соус. Такой соус обычно подают к холодным закускам из мяса дичи.
☛ При приготовлении соусов к блюдам из дичи учитывают специфику таких мясных продуктов (запах дичины и др.). При кулинарной обработке разными способами от таких шахов и вкуса обычно избавляются, но не всегда. Окончательную победу над неприятным запахом и вкусом дикого мяса можно одержать с помощью соусов, а блюда из дичи без соусов почти не употребляются (за исключением некоторых любителей, которые считают, что именно запах и вкус дичи являются достоинствами таких блюд).
☛ Разнообразят блюда из дичи как с помощью горячих, так и холодных соусов. Горячие соусы для дичи приготовляют из плодов, ягод, фруктов и овощей, обладающих специфическим приятным запахом и вкусом (брусники, смородины, клюквы, вишни, яблок, томатов, лука-резанца, хрена, сельдерея, петрушки, укропа и многих других). Конечно, для приготовления соусов можно использовать и многие другие продукты, особенно растения. Все зависит от фантазии и изобретательности. Соусом можно поливать дичь, гарнир к блюду из дичи, можно подать соус в соуснике.
Желаем Вам успеха!
☛ Если соус получился слишком густым, его можно разжижить: густой белый соус разбавляют бульоном, молоком, белым вином или водой; густой темный соус разбавляют бульоном, красным вином или водой.
☛ Если соус получился слишком светлым, его можно подкрасить пережженным сахаром. Для этого сахар слегка расплавляют на сухой сковороде или в кастрюле на умеренном огне, постоянно помешивая, чтобы сахар не сгорел. Когда сахар примет средне-коричневый цвет, в него подливают немного воды (горячей) и варят до получения густой жидкости. Такой соус можно хранить неограниченное время и использовать при необходимости. Такая сахарная жидкость обладает сильным красящим эффектом, и поэтому ее употребляют по каплям.
☛ Если соус получился слишком темным, его можно осветлить сливками, сгущенным молоком, сметаной.
☛ Если соус получился очень жирным, его можно обезжирить. Самым простым способом обезжиривания является процеживание такого соуса через довольно плотную ткань (лучше всего льняную), смоченную холодной водой.
☛ Пересоленный соус также можно спасти: добавив к нему несоленого компонента (например, бульона, воды и т. п ). Спасти такой соус можно также добавлением в него небольшого количества меда, сахара или молока. В такой соус можно положить на некоторое время несколько ломтиков сырого картофеля - они также «вытянут» на себя часть соли.
☛ Солить соус до заправки его томатным пюре не рекомендуется, так как пюре само по себе может быть соленым.
☛ Соль целесообразно растворять предварительно в небольшом количестве воды или вина и к этому раствору последовательно прибавлять уксус, пряности и другие приправы — сахар, концентрированные салатные соусы и растительное масло.
☛ Холодные соусы готовят из сырых яичных желтков и растительного масла с добавлением различных специй. При приготовлении холодных соусов с помощью миксера можно использовать не только желтки яиц, но и полностью яйца (желток с белком). Однако при этом следует иметь в виду, что яйца зачастую заражены сальмонеллой, и, если есть хоть какое-то сомнение в доброкачественности яиц с точки зрения возможного их заражения сальмонеллами, лучше отказаться от употребления такого соуса.
☛ Варят соус на медленном огне, при постоянном помешивании, чтобы соус не пригорал и чтобы в нем не образовывались комки.
☛ Для того чтобы на поверхности соусов не образовывалась пленка, их сбрызгивают растопленным сливочным маслом и хранят в закрытой посуде.
☛ Соус после хранения следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса.
☛ При заправке соуса яйцом яичный желток необходимо взболтать, по каплям смешать с небольшим количеством горячего соуса и лишь затем при быстром помешивании добавить в только что снятый с огня соус. Ни в коем случае соус не кипятить, иначе желток свернется.
☛ Яично-масляные соусы нестойкие, поэтому их можно хранить не более 1, 5 ч при температуре не выше 65 °С. При более высокой температуре соусы отмасливаются.
☛ В соусы с яичными желтками и сливками лимонный сок следует добавлять непосредственно перед подачей, так как под воздействием кислоты желтки и сливки сворачиваются.
☛ Отмаслившийся соус майонез можно исправить. Для этого желток выпускают в отдельную посуду, а затем понемногу вливают соус, тщательно его размешивая.
☛ Текучесть и блеск многих соусов — признак их качества. Обеспечить это можно внесением в соус в самом конце его приготовления небольшого количества сливочного масла.
☛ При приготовлении холодного соуса, в состав которого входит сырой лук, следует иметь в виду, что такой соус используют сразу после приготовления, хранить его не рекомендуется.
☛ Соус майонез можно сохранять в холодильнике 1 — 1, 5 месяца, а при комнатной температуре — 20 дней.
Для улучшения вкуса соусов и для придания им заданного вкуса в соусы можно вносить разные пищевые вещества и продукты, а именно: уксус, разного рода соки, эссенции, мед, сахар, соль, травяные и овощные отвары, горечи и др.
☛ Уксус придает соусу более острый вкус. Поэтому входящий в рецептуру многих соусов уксус можно заменять натуральной кислотой — соком граната, лимона, ревеня, пюре алычи или кизила, добавлять щавель, ревень, барбарис, яблоки кислых сортов.
☛ Для улучшения вкуса соуса в него обычно добавляют в конце варки немного вина (1-2 ст. ложки на 1 стакан соуса); для белого соуса берут белое вино, для красного — красное (лучше всего мадеру или портвейн).
☛ Рекомендуется соусы для заправки салатов (за исключением молочных заправок) приготовлять в большем количестве и хранить в хорошо закупоренной бутылке с надписью.
☛ Прежде чем заправить салат, заправку следует хорошо взболтать.
☛ Вместо винного уксуса рекомендуется использовать фруктовый, а еще лучше лимонный сок; обычный уксус желательно разбавлять вином (25) и водой (25 %).
☛ Салатные соусы, потребляемые вместе с белковой пищей, следует готовить из растительного масла, сливок (применение в небольших количествах), трав и лимонного сока.
☛ Соусы для салатов, комбинируемых с углеводной пищей, должны состоять из сквашенных молочных продуктов (кефира, простокваши, йогурта).
☛ Специи, сушеные пряные растения кладут в соус в процессе его приготовления для того, чтобы максимально извлечь из них аромат и вкусовые вещества, для чего необходимо время в пределах 10—40 мин.
☛ Все пряности следует дозировать осторожно, чтобы они не преобладали, а лишь усиливали основной вкус компонентов салата.
☛ Мускатный орех придает соусам особый вкус. Но вводить растертый орех нужно в конце варки соуса и в очень малом количестве.
☛ Свежую зелень, тертый хрен, лимонный и некоторые другие овощные, ягодные и фруктовые соки, а также соки дикорастущих ягод добавляют в уже готовые соусы, так как при кипячении многие полезные компоненты этих продуктов разрушаются. Так же поступают и с вином и другими алкогольными напитками (за редким исключением).
☛ Чтобы ароматические вещества не улетучивались, необходимо соус приготавливать в закрытой посуде.
☛ Белый соус можно окрашивать соком моркови, томатов, шафраном, грибным отваром, зеленью петрушки.
☛ Муку для белого соуса следует поджаривать слегка, до светло-желтого оттенка, а для красного — до темно-коричневого.
☛ Поджаренную (обычно на масле) муку надо развести горячим бульоном (молоком, водой) и проварить на слабом огне, следя, чтобы соус не пригорел. После варки соус процеживают через частое сито, солят, в него добавляют кусочек сливочного масла и тщательно вымешивают, чтобы масло соединилось с соусом.
☛ Если для связывания соуса применяют крахмал, его размешивают в холодной воде и выливают в кипящую жидкость. В таких условиях крахмал связывает соус уже через 1 — 1,5 мин.
☛ Для рыбных, молочных, грибных и фруктовых соусов применяют только белую мучную пассировку или крахмал.
☛ Чтобы в соусе не было комков, муку следует разводить подсоленной водой. При образовании же комков соус процеживают через ситечко или влажную салфетку, затем кладут приправы по рецептуре и снова кипятят.
☛ Соус, в котором оказались комки, кусочки не вполне растворившихся компонентов, процеживают через сито, предпочтительно через волосяное, а иногда и через марлю.
☛ Для приготовления сладких соусов можно использовать маисовый (кукурузный) крахмал.
☛ Для жареного мяса чаще всего используют не соус, а сок, полученный в процессе жарения мяса (говядины, телятины, свинины, баранины) или птицы.
☛ К мясным блюдам можно использовать и соусы, изготовленные промышленным способом, но хорошая хозяйка всегда предпочитает соус собственного приготовления.
☛ Из холодных соусов к блюдам из дичи наибольшей популярностью пользуется так называемый татарский соус. Такой соус обычно подают к холодным закускам из мяса дичи.
☛ При приготовлении соусов к блюдам из дичи учитывают специфику таких мясных продуктов (запах дичины и др.). При кулинарной обработке разными способами от таких шахов и вкуса обычно избавляются, но не всегда. Окончательную победу над неприятным запахом и вкусом дикого мяса можно одержать с помощью соусов, а блюда из дичи без соусов почти не употребляются (за исключением некоторых любителей, которые считают, что именно запах и вкус дичи являются достоинствами таких блюд).
☛ Разнообразят блюда из дичи как с помощью горячих, так и холодных соусов. Горячие соусы для дичи приготовляют из плодов, ягод, фруктов и овощей, обладающих специфическим приятным запахом и вкусом (брусники, смородины, клюквы, вишни, яблок, томатов, лука-резанца, хрена, сельдерея, петрушки, укропа и многих других). Конечно, для приготовления соусов можно использовать и многие другие продукты, особенно растения. Все зависит от фантазии и изобретательности. Соусом можно поливать дичь, гарнир к блюду из дичи, можно подать соус в соуснике.