Говяжьи, телячьи, бараньи кости,
тщательно очищенные от мяса, промывают, мелко рубят на кусочки длиной 5—7 см,
укладывают на противень и обжаривают в жарочном шкафу при температуре 160—170 °С до появления коричневого цвета в течение
1—2 ч. За 20—30 мин до окончания обжаривания костей добавляют крупно нарезанные
коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предотвращения
пригорания кости нужно периодически перемешивать. Обжаренные кости кладут в
кастрюлю, заливают водой, варят при слабом кипении в открытой посуде от 3—4 до
6—7 ч. Во время варки удаляют жир и пену. За 1—1, 5 ч до окончания варки
добавляют тонкие корешки сельдерея и петрушки. Во время варки в бульон
рекомендуется добавлять кусочки обжаренного мяса или мясной сок. По окончании
варки бульон процеживают. Он должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого
мясного бульона и запах кореньев.