Кулинария

Вам потребуется: масло подсолнечное 750, яйца (желтки) 90 (6 шт.), горчица готовая 25, уксус 3%-ный 150, сахар 20.

Способ приготовления: в сырые яичные желтки, тщательно отде­ленные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2—3 сто­ловые ложки.
Масло должно иметь температуру 12— 16°. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, т. е. разби­вается на мелкие шарики, которые рас­пределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.
Каждую новую порцию масла вливать после того, как закончилось эмульгирова­ние предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который держится хорошо на лопатке.
В приготовленный соус влить уксус, до­бавить сахар, хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком; после введения уксуса соус становится   несколько   жиже   и   белее.
При неправильном изготовлении или дли­тельном хранении соуса эмульсия может раз­рушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выде­лится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса,   необходимо снова   разбить  масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, т. е. повторять ту же опера­цию, что и вначале, при изготовлении соуса.
Для получения более устойчивой эмуль­сии майонез следует изготовить с помощью миксера. При этом масло разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их сое­динение и повышает устойчивость эмульсии.
Соус майонез и его производные хранят в   фарфоровой   или   эмалированной   посуде.

Используется майонез для из­готовления некоторых холодных блюд, про­изводных соусов, заправок для салатов.