| Вам потребуется: путовой сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, свиные, губы, кожа от свиных туш и копченых рулетов 800 г, рубец, диафрагма, мясная обрезь 1 400 г или головы говяжьи, бараньи 800 г или свиные 450 г, морковь 40 г, петрушка 30 г, лук репчатый 40 г, чеснок 5 г, лавровый лист 0,2 г, перец 0,5 г. Способ приготовления: обработанные субпродукты промыть, нарубить на куски, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг субпродуктов), довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении, изредка снимая жир. Говяжьи субпродукты варить 6—8 часов, а свиные — 3—4 часа. За 2 часа до окончания варки в котел с бульоном положить мясную обрезь, диафрагму, рубец, иногда и мясо 2-й категории, а также лук и коренья. Лавровый лист, душистый перец и соль добавить за 30—40 минут до окончания варки студня. Сваренные субпродукты охладить, отделить мякоть от костей и мелко ее нарубить или пропустить через мясорубку. Измельченное мясо соединить с процеженным бульоном, кипятить 15— 20 минут, добавить мелко нарубленный чеснок и отставить. Слегка загустевший студень осторожно перемешать, разлить на противни или в формы и поставить в холодное место.
Застывший студень нарезать на порционные куски, положить на тарелку или блюдо и украсить солеными или свежими огурцами, корнишонами или зеленью петрушки и салата. Отдельно подать соус хрен с уксусом или со сметаной. Примечание:
٭ Студень из субпродуктов можно готовить из части указанного наборасубпродуктов либо из одних говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов
|