Для приготовления соусов пассируют
морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук, нарезанные кубиками (5—6 мм) или
соломкой, ломтиками толщиной 1—2 мм. При приготовлении большого количества
соуса лук, морковь и томатное пюре пассируют отдельно, не смешивая их. Овощи
пассируют в различных животных и растительных жирах. Жир помещают в посуду
(сотейник), нагревают его до 105—110°С, кладут лук и через 3—5 мин, когда он
слегка поджарится, добавляют морковь, а еще через несколько минут — петрушку
или сельдерей. Пассеровании с периодическим помешиванием продолжают до тех пор,
пока овощи не станут почти мягкими. Не следует допускать подрумянивания овощей.
Слой кореньев и лука при пассеровании не должен превышать 5—6 см.