Кулинария

Для пассерования используют муку высшего или 1 сорта. Она не только придает соусам соответствующую консистенцию, но и влияет на их качество. В процессе поджаривания мука приобретает вкус и аромат поджаренного ореха, теряет способность к образованию клейстера при добавлении воды.

Легкий кремовый оттенок мука приобретает в том случае, если ее поджаривают без жира, в жарочном шкафу при температуре 150—160 °С. Мука обладает плохой теплопроводностью, поэтому ее следует насыпать слоем не более 2—3 см и при поджаривании перемешивать. Мука, поджаренная таким образом, называется красной сухой пассеровкой.

Муку лучше поджаривать с жиром, который, обладая хорошей теплопроводностью, обеспечивает быстрое и равномерное ее прогревание (на 100 г муки требуется 80 г жира). Жир (сливочный маргарин) нагревают до полного испарения влаги, затем насыпают муку и пассеруют.

Белая мучная пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном бульонах, а также на молоке и сметане. Ее готовят так же, как и красную сухую пассеровка, но муку нагревают при температуре 110—120  °С, не допуская изменения ее окраски. Овощи для соусов пассеруют так же, как и для супов.